막걸리를 탐하다

머리말 : 한국인이 사랑하는 막걸리 ․ 4

제1장 : 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?
최초로 술을 빚은 동물은 원숭이 ․ 17 / 인간이 최초로 빚은 술은 벌꿀주 ․ 19 / 고구려에 존재했던 막걸리 ․ 22 / 일본에 술 빚는 기술을 전해준 백제 ․ 25 / 명주가 등장한 조선시대 ․ 28 / 한국인의 정서와 혼이 깃들어 있는 탁주 ․ 30 / 술 이야기에서 빠지지 않는 미인주 ․ 33 / ‘막 걸렀다’에서 유래한 막걸리 ․ 34 / 모든 민족의 원시적인 술은 탁주 ․ 37 / 끈질긴 생명력을 자랑한 막걸리 ․ 40 / 복잡한 막걸리 변천사 ․ 43 / 양곡법과 ‘카바이드 막걸리’ 소동 ․ 45 / 통일벼의 보급과 쌀막걸리의 부활 ․ 48 / 한국의 전통 누룩을 대체한 일본의 누룩 ․ 51

제2장 : 막걸리의 모든 것
청주와 탁주의 모호한 구분 ․ 55 / 막걸리 빚기의 시작 ․ 57 / 막걸리의 성패 ․ 59 / 막걸리 주조에서 가장 중요한 원료는 누룩 ․ 62 / 지방마다 다른 누룩 제조법 ․ 64 / 과학적인 지식을 통해 음식 문화를 개발한 한국인 ․ 67 / 누룩 다이제스트 ․ 69 / 한국식으로 변형시킨 일본의 누룩 기술 ․ 72 / 한국에만 존재하는 밀막걸리 ․ 74 / 일본의 누룩을 사용해 막걸리 만들기 ․ 77 / 밑술을 빚는 방법에 따라 달라지는 막걸리 ․ 81 / 덧술을 활용해 빚는 전통 술 ․ 86 / 변천하는 막걸리 도수 ․ 88 / 세계 각국의 술에 관한 법 ․ 91

제3장 : 막걸리를 과학적으로 해부하다
술탐에서 비롯된 장비의 죽음 ․ 95 / 눈뜨고 자다 살해된 장비 ․ 97 / 술은 전쟁의 필수품 ․ 99 / 중국 고수들의 주량은 10말 ․ 102 / 중국의 주당들 ․ 104 / 중국에서 가장 오래된 술 ․ 108 / 혈중 알코올 농도와 음주 측정의 역사 ․ 111 / 술을 마시면 얼굴이 빨개지는 이유 ․ 115 / 술을 마시면 주사를 부리는 이유 ․ 117 / 술을 마시면 필름이 끊기는 이유 ․ 120 / 숙취의 주범은 아세트알데히드 ․ 122 / 증류주는 아세트알데히드를 제거한 술 ․ 124 / 술을 마시면 왜 구토를 할까? ․ 126 / 알코올은 분해되지 않는다 ․ 128 / 인간의 뇌로 들어가는 술 ․ 130 / 폭탄주는 왜 빨리 취할까? ․ 133 / 술에 대한 다양한 속설 ․ 135 / 술을 빨리 깨는 법 ․ 137

제4장 : 막걸리는 약주다
근대에 밝혀진 양조의 비밀 ․ 143 / 막걸리와 맥주는 사촌 ․ 146 / 단발효법과 복발효법 ․ 149 / 고도의 기술에 의해 만들어지는 막걸리 ․ 150 / 막걸리가 넘쳐흐르지 않게 하는 방법 ․ 153 / 과학의 힘으로 재탄생한 막걸리 ․ 154 / 막걸리의 놀라운 효능 ․ 157 / 막걸리의 놀라운 기능성 ․ 161 / 항암 효과가 있는 막걸리 ․ 164 / 약용으로도 사용된 누룩 ․ 167 / 막걸리는 장수 국가의 공신 ․ 168 / 인체에 가장 유용한 음료 ․ 171 / 유통기간이 길어진 막걸리 ․ 173

제5장 : 막걸리를 찾아서
춘추전국시대로 돌입한 한국의 막걸리 ․ 179 / 내촌찹쌀생막걸리 ․ 182 / 이동막걸리 ․ 191 / 서울생장수막걸리 ․ 199 / 지평생막걸리 ․ 208 / 부의주 ․ 213 / 소성막걸리 ․ 221 / 봉평생메밀막걸리 ․ 229 / 도문대작막걸리 ․ 235 / 영월동강순곡생막걸리 ․ 239 / 덕산생막걸리 ․ 246 / 생청주막걸리 ․ 254 / 생강냉이술 ․ 261 / 회곡생동동주 ․ 268 / 은자골생탁배기 ․ 274 / 생보리탁 ․ 281 / 금정산성막걸리 ․ 286 / 아산생막걸리 ․ 296 / 이참판댁연엽주 ․ 302 / 딸구생막걸리 ․ 309 / 송명섭막걸리 ․ 314 / 생유자막걸리 ․ 321 / 원조울릉도호박생막걸리 ․ 327 / 오메기술 ․ 334 / 제주니모메 ․ 344

주 ․ 350

막걸리 명소의 주소와 연락처 ․ 357

막걸리가 한민족에게 국민의 술로 인식되는 것은 그만큼 막걸리가 끈질긴 생명력을 자랑하는 술이라는 것을 시사해준다. 기록을 보면 우리나라에는 금주령이 잦았다. 조선시대 영조는 백성들에게 3가지를 철저히 지키도록 했는데, 첫째는 소를 도살하지 말 것, 둘째는 술을 팔지 말 것, 셋째는 소나무를 베지 말 것이었다. 그 가운데 술을 팔지 못하게 했던 것은 쌀이 절대적으로 모자랐기 때문이다. 이를 어겼다가 적발되면 귀향을 보냈다. 그럼에도 이 명령이 제대로 시행되지 않자 암행어사를 각지에 보내 사정을 정탐하게 했다. 역사학자 이이화에 의하면, 암행어사 박문수는 왕명을 충실하게 받들어 금주령을 어기는 자를 많이 적발한 공로로 후한 상을 받았다고 한다. 「제1장 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?」

현재 시중에서 팔리고 있는 막걸리의 평균 도수는 6퍼센트다. 알코올 도수가 4퍼센트인 맥주보다는 높고 12퍼센트 정도인 포도주나 13퍼센트 정도인 약주보다는 낮다. 막걸리의 도수가 6퍼센트로 정해진 데에는 매우 흥미로운 이유가 있다. 술이란 알코올 도수 1퍼센트 이상을 말하지만 현재 주세법으로 탁주는 알코올 도수가 3퍼센트 이상이면 된다. 시판되는 막걸리 중 알코올 도수가 15퍼센트나 되는 것도 있다. 이것은 탁주의 도수가 딱 정해진 것이 아님을 의미한다. 그럼에도 6~8퍼센트로 제조되는 것은 1949년부터 알코올 도수가 엄격히 제한되었기 때문이다. 이후 한국전쟁과 군사쿠데타가 일어나고 식량 사정이 원활치 못해 막걸리를 자유롭게 제조할 수 없었다. 이 당시 알코올 도수는 6~8퍼센트로 제한되었다. 「제2장 막걸리의 모든 것」

우리나라 주당들은 양주는 많이 마셔도 머리가 아프지 않은데 막걸리나 청주를 마시면 머리가 아프다는 이야기를 많이 한다. 아마 비싼 양주나 외국산 포도주를 마시는 것이 몸에 좋다는 뜻일 것이다. 그러나 이것은 절반은 맞고 절반은 틀린 이야기다. 일반적인 발효법으로는 8~16퍼센트 농도의 에틸알코올만 얻을 수 있다. 에틸알코올의 농도가 증가하면 효모균 스스로 자신이 만든 알코올에 중독되어 발효 활동을 정지하기 때문이다. 따라서 모든 발효주에는 아세트알데히드가 들어 있는데, 이게 바로 이른바 숙취를 불러오는 원인 물질이다. 아세트알데히드는 미주신경(Vagus Nerve)과 교감신경(Sympathetic Nerve) 내의 구심성 신경섬유(Afferent Nerve Fibers)를 자극해 구토와 어지러움, 동공 확대, 심장박동?호흡의 빨라짐 등을 유발한다. 미주신경은 운동과 지각, 내장의 기능과 관련이 있는 신경이고, 교감신경은 신체가 외부 환경에서 스트레스를 받았을 때 작용하는 신경이다. 「제3장 막걸리를 과학적으로 해부하다」