베이킹은 과학이다

<베이킹을 시작하기 전에>
[미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A]
 생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요?
 일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요?
 원형 케이크의 사이즈는 ‘호(号)’로 표시되어 있는데, ‘호’라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요?
 롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요?
 장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
 레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요?
 시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요?
 마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요?
 타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요?
 마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요?
 프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요?
 크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요?
 노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요?
 소금맛 과자는 옛날부터 있던 것인가요?
 콩피튀르와 줄레의 차이는 무엇인가요?
 기모브와 마시멜로는 같은 것인가요?

[베이킹 도구 Q&A]
 가정에서 베이킹을 시작하려면 기본적으로 어떤 도구를 준비해야 할까요?
 갖고 있는 케이크 틀의 크기가 레시피에 나온 틀의 크기와 다를 때 분량을 계산하는 방법은?
 어떤 재질의 틀을 선택하는 것이 좋은가요?
 오븐을 예열하는 이유는 무엇인가요? 또 예열 온도는 어느 정도가 적당한가요?
 오븐이 예열 온도에 도달한 직후에 바로 반죽을 넣지 않는 것이 좋다고 하던데, 왜 그런가요?
 같은 판에 나란히 놓은 반죽이 일정한 색으로 균일하게 구워지지 않는 이유는 무엇인가요?
 컨벡션 오븐이란 게 뭔가요?
 오븐팬에 스펀지케이크 반죽을 구울 때, 바닥에 들러붙지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요?
 케이크용 나이프로는 어떤 것을 선택해야 하나요?
 스펀지케이크를 일정한 두께로 얇게 썰 때 특별한 요령이 있나요?
 크림으로 장식한 케이크를 깔끔하게 자르려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?

<베이킹 과정에서의 Q&A>
과자 도감
크림 도감

CHAPTER 1 공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽

 공립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 반죽의 조리 과정 상상하기
 공립법과 별립법의 차이

[공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 Q&A]
 전란을 좀 더 쉽게 거품 내는 방법이 있나요?
 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕할 때 거품기로 젓는 이유는 무엇인가요?
 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕으로 몇 도까지 덥혀야 하나요?
 전란을 덥히는 온도
 핸드 믹서로 전란을 곱게 거품 내려면 속도를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요?
 달걀의 거품은 균일하고 곱게
 밀가루를 넣기 전에 전란은 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요?
 거품이 적당한지 간단히 확인하는 방법
 전란을 거품 낸 후 볼의 바닥을 만져보는 이유는 무엇인가요?
 핸드 믹서로 거품 낼 때 고려해야 할 점
 전란을 거품 낼 때마다 매번 거품의 상태가 달라지는데, 이를 해결할 방법이 있으면 가르쳐 주세요.
 반죽을 ‘자르듯이 섞는다.’라는 말을 자주 듣는데, 잘 섞어지지가 않아요. 어떤 식으로 섞어야 하는 거죠?
 섞는 방법의 차이에서 발생하는 식감의 특징
 거품을 낸 전란에 밀가루를 부은 후 얼마나 섞어야 할까요?
 스펀지케이크와 글루텐 Ⅰ/과도한 글루텐의 폐해
 거품을 낸 전란에 밀가루를 제대로 섞은 것인지 아닌지 판단하는 기준을 가르쳐 주세요.
 반죽에 마지막으로 넣는 녹인 버터는 몇 도로 덥히는 것이 좋은가요?
 녹인 버터를 반죽에 넣었을 때 주걱에 받쳐 흘려 넣는 이유는 무엇인가요?
 반죽에 녹인 버터를 넣은 후, 얼마나 섞어야 하나요? 기준을 가르쳐 주세요.
  반죽의 최종 비중은 어느 정도가 좋은가요?
 섞는 횟수와 반죽의 비중
 스펀지케이크가 구워지면 틀을 작업대에 떨어뜨리는데, 그 이유가 뭔가요?
 반죽이 푹 들어가는 이유
 구워진 스펀지케이크 표면에 주름이 지는 이유는 무엇인가요?
 스펀지케이크를 구운 뒤에 거꾸로 뒤집어서 식히는 이유는 뭔가요?
  스펀지케이크 반죽에 박력분을 사용하는 이유는 뭔가요?
 좀 더 폭신폭신하고 가벼운 식감의 스펀지케이크를 만들고 싶은데, 어떻게 하는 것이 좋은가요?
 스펀지케이크와 글루텐 Ⅱ/탱탱하고 부드러운 탄력
 촉촉한 스펀지케이크를 만들려면 어떻게 해야 하나요?
 반죽과 전분/전분의 호화
 녹인 버터 대신 샐러드유 같은 액상 유지를 사용해도 될까요?
 스펀지케이크를 만들 때 단맛을 줄이고 싶은데, 설탕의 양을 줄여도 괜찮을까요?
 스펀지케이크 반죽에서 설탕의 분량을 늘리면 어떻게 되나요?
 그래뉼러당 대신 상백당을 써도 스펀지케이크를 만들 수 있나요?
 코코아맛 스펀지케이크 반죽이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가요?
 스펀지케이크 반죽의 배합을 바꿀 경우, 어떠한 법칙에 따라 조절하는 것이 좋을까요?

CHAPTER 2 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
 별립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 반죽의 조리 과정 상상하기

[별립법으로 만드는 스펀지케이크 Q&A]
 달걀흰자를 거품 내려면 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀과 상온에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것을 사용하는 것이 좋을까요?
 달걀흰자를 거품 내기 전에 잘 풀어 주는 이유는 무엇인가요?
 달걀흰자를 거품 내는 올바른 방법을 가르쳐 주세요.
 달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 세 번에 걸쳐 넣는 이유가 무엇인가요?
 달걀흰자에 설탕을 나눠 넣어 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍은?
 손으로 저을 때와 믹서를 사용할 때, 설탕을 넣는 타이밍의 차이
 머랭을 얼마만큼 거품 내야 하는지 정해진 기준이 있다면 알려 주세요.
 달걀흰자를 거품 냈더니 퍼석퍼석해져 버렸어요. 이대로 사용해도 될까요?
 달걀노른자에 설탕을 넣은 후, 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요?
 머랭에 거품 낸 달걀노른자나 밀가루를 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
 머랭에 달걀노른자를 섞는 것과 달걀노른자에 머랭을 섞는 것 중에 어느 쪽이 더 섞기 쉬운가요?
 달걀노른자가 머랭에 잘 섞이지 않는데, 이유가 뭘까요?
 밀가루를 섞은 후에 반죽이 어떤 상태가 되는 것이 좋은가요?
 비스퀴 아 라 퀴이에르를 굽기 전에 분당을 뿌리는 이유는 무엇인가요?
 별립법으 로 만드는 스펀지케이크 반죽을 응용하는 방법을 가르쳐 주세요.

CHAPTER 3 버터 반죽
 버터 반죽을 만드는 기본적인 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 반죽의 조리 과정 상상하기
 다른 방법(플라워 배터법)

[버터 반죽 Q&A]
 버터와 설탕은 얼마만큼 섞는 것이 좋은가요?
 버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 흰빛이 돌지 않는데, 이유가 뭘까요?
 버터에 달걀을 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
 버터에 달걀을 넣었더니 금세 몽글몽글해졌어요. 이유가 뭘까요?
 버터와 달걀의 온도 사이의 관계
 버터에 달걀을 넣는 과정에서 분리가 일어나기 시작했어요. 반죽을 계속 쓸 수 있도록 복구하는 방법은 없을까요?
 밀가루를 넣은 후 어떤 상태가 될 때까지 섞는 것이 좋나요?
 버터 반죽을 좀 더 부풀어 오르게 하려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
 별립법으로 버터 반죽을 잘 만드는 포인트
 버터 반죽을 구웠을 때 틈이 보기 좋게 갈라지려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
 틈이 생기는 이유
 버터 반죽의 참고 배합 사례를 좀 더 다양하게 응용해 보고 싶은데, 배합을 바꿀 경우 어떤 점에 신경 써야 할까요?

CHAPTER 4 타르트 반죽
 타르트 반죽을 만드는 기본적인 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 반죽의 조리 과정 상상하기
 타르트 반죽을 만드는 다른 방법(사블라주 법)

[타르트 반죽 Q&A]
 버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋은가요?
 크림 상태가 된 버터에 달걀을 조금씩 나누어 넣는 이유는 무엇인가요?
 버터에 달걀을 완전히 섞고 나면 반죽이 어떤 상태가 되는지 가르쳐 주세요.
 타르트 반죽에서 밀가루를 넣을 때, 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
 온도가 올라간 타르트 반죽을 구우면 딱딱해지는데, 그 이유가 무엇인가요?
 타르트 반죽을 구웠는데, 바닥이 위로 올라와 버렸어요. 이를 막을 방법을 가르쳐 주세요.
 누름돌을 올려 굽는 경우, 언제쯤 누름돌을 치우는 것이 좋은가요?
 시라야키와 가라야키

 타르트 반죽은 제대로 만들었는데, 구웠더니 쪼그라들었어요. 이유가 뭘까요?
 타르트 반죽에는 분당을 사용하는 이유가 뭔가요?
 타르트 반죽의 배합을 바꿀 때 어떤 점에 주의해야 하나요?

CHAPTER 5 파이 반죽
 파이 반죽을 만드는 기본 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 반죽의 조리 과정 상상하기
 파이 반죽을 만드는 다른 방법(푀이타주 앙베르세, 푀이타주 래피드)

[파이 반죽 Q&A]
 접기형 파이 반죽은 구웠을 때 층이 얼마나 생기나요?
 데트랑프를 만들 때, 반죽을 얼마나 해야 하나요?
 물을 고르게 흡수시키는 방법
 데트랑프는 어느 정도 휴지시키는 것이 좋은가요?
 글루텐의 그물구조 리셋
 데트랑프를 만들 때 박력분과 강력분을 섞어서 사용하는 이유가 뭔가요?
 글루텐에 작용하는 소금의 효과
 버터 덩어리는 어떤 방법으로 얇게 펴야 하나요?
 버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요?
 버터를 완전히 감싼 반죽을 밀대로 밀었더니 버터에 균열이 생겼어요. 이유가 뭘까요?
 접기형 파이 반죽을 늘였더니 반죽이 너무 부드러워졌어요. 어떻게 해야 하나요?
 접기형 파이 반죽의 표면이 흰색과 노란색으로 얼룩덜룩해졌어요. 이유가 뭘까요?
 3절 접기를 2번 한 다음 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 뭔가요?
 3절 접기를 할 때마다 반죽을 90도씩 돌리는 이유가 무엇인가요?
 파이 반죽에 피케하는 이유가 뭔가요?
 피케 롤러를 사용하는 방법
 데트랑프에서 버터가 하는 작용이 무엇인지 가르쳐 주세요.
 데트랑프의 배합에 식초를 첨가하면 파이 층이 잘 부풀어 오르는 이유가 뭔가요?
 접기형 파이 반죽의 층이 늘어날수록 부푸는 정도가 더 커지나요?

CHAPTER 6 슈 반죽
 슈 반죽을 만드는 기본적인 방법
 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 반죽의 조리 과정 상상하기

[슈 반죽 Q&A]
 끓는 물에 밀가루를 섞는 이유가 무엇인가요?
 뜨거운 물에 버터를 넣어 끓이는 이유는 무엇인가요?
 뭉침을 방지하는 버터의 역할
 뜨거운 물에 밀 가루를 넣은 뒤 다시 불에 올려 볶는 이유는 무엇인가요?
 데세쉐를 얼마나 하는 것이 적당한지 기준을 알려 주세요.
 데세쉐를 해서 호화가 진행된 슈 반죽에 전란을 섞는 이유는 무엇인가요?
 반죽의 질감을 좌우하는 것은 달걀의 양?
 데세쉐를 한 슈 반죽에 전란을 섞는 좋은 방법을 가르쳐 주세요.
 슈 반죽이 제대로 완성되었는지 판별하는 기준을 가르쳐 주세요.
 달걀을 넣은 후에 슈 반죽의 질감이 알맞게 나오지 않는 이유가 뭘까요?
 짤주머니로 짠 슈 반죽에 분무기로 물을 뿌리는 이유는 무엇인가요?
 부풀어 올랐던 슈가 오븐에서 꺼내는 순간 가라앉아 버리는 이유가 뭘까요?
 슈를 잘 구우려면 온도조절을 어떻게 해야 하나요?
 슈를 구울 때 오븐 조절하기
 밀가루의 종류를 바꾸면 슈를 구울 때 어떤 변화가 생기나요?
 달걀의 양을 바꾸면 반죽을 구웠을 때 어떤 변화가 일어나나요?
 슈 반죽의 풍미를 좋게 하려면 어떻게 해야 할까요?
 슈 껍질의 식감을 바꾸고 싶을 때는 배합을 어떻게 조정해야 할까요?

CHAPTER 7 초콜릿
 가나슈가 들어간 초콜릿 봉봉을 만드는 기본적인 방법
 초콜릿의 구조
 템퍼링의 필요성
 템퍼링 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
 다른 템퍼링 방법(대리석 법, 접종법)
 고형 초콜릿을 첨가하는 접종법

 [초콜릿 Q&A]
 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿은 어떻게 다른가요?
 커버추어 초콜릿은 어떤 초콜릿인가요?
 초콜릿을 녹일 때 냄비에 넣어 직화로 가열하면 안 되나요?
 초콜릿을 중탕으로 녹였는데 초콜릿이 분리되어 굳어 버렸어요. 이유가 뭘까요?
 밀크초콜릿과 화이트초콜릿이 다크초콜릿보다 녹는 온도가 낮은 이유는 무엇인가요?
 템퍼링의 이론에 대해 설명해 주세요. 1
 굳은 초콜릿 표면에 흰색 무늬가 생겼는데, 이게 뭔가요?
 템퍼링이 제대로 되었는지 확인하는 방법을 가르쳐 주세요.
 초콜릿이 틀에서 빠지지 않는 이유가 뭘까요?
 파트 아 글라세는 왜 템퍼링을 하지 않아도 되는 건가요?
 가나슈를 만들 때 생크림 속 수분이 분리되지 않고 섞이는 이유가 뭔가요?
 가나슈를 만들 때 35%에 가까운 저지방 생크림을 사용하는 이유가 뭔가요?
 가나슈에 초콜릿이 두껍게 입혀지는 이유가 뭔가요?
 초콜릿을 만드는 작업이나 보관에 적합한 환경을 가르쳐 주세요.

CHAPTER 8 크림
샹티이 크림
 샹티이 크림을 만드는 기본적인 방법
 설탕의 종류와 넣는 타이밍

[샹티이 크림 Q&A]
 생크림 거품을 좀 더 쉽게 내는 방법을 가르쳐 주세요.
 거품이 제대로 나기 전에 퍼석퍼석해지는 이유가 뭔가요?
 생크림을 거품 낼 때 어느 정도가 적당한지 어떻게 판단하나요?
 스펀지케이크를 데코레이션할 때 생크림을 얼마나 휘핑해야 하나요?
 믹서로 한 번에 많은 양의 생크림을 거품 내면 크림이 풍성해지지 않는 이유가 뭔가요?
 생크림의 유지방분 농도에 따라 거품이 생기는 속도가 다른 이유는 뭔가요?
 휘핑용 생크림은 유지방분 농도가 35%부터 50%까지 매우 다양한데, 어떻게 구분해서 사용하나요?
 생크림에 첨가하는 설탕의 양을 늘리면 휘프드 크림이 힘이 없어지나요?

커스터드 크림
 커스터드 크림을 만드는 기본 방법

[커스터드 크림 Q&A]
 ‘다시 묽어질 때까지’ 가열한다는 것은 구체적으로 어떤 상태를 말하나요?
 이탈리안 머랭을 만드는 기본적인 방법

 [이탈리안 머랭 Q&A]
 설탕을 시럽 상태로 넣는 이유는 무엇인가요?
 설탕을 전부 시럽으로 넣으면 안 되나요?
 온도계로 측정하지 않아도 시럽이 118~120℃에 도달한 것을 알 수 있는 방법이 있을까요?
 배합대로 만들었는데도 머랭이 단단하지 않고 윤기도 없는 이유가 뭘까요?
 이탈리안 머랭을  만들 때 달걀흰자의 거품 정도
 뜨거운 시럽을 부은 후, 한 김 식는 동안 계속 거품을 내는 이유는 무엇인가요?
 이탈리안 머랭을 이용해 케이크를 장식하는 방법을 가르쳐 주세요.

버터크림
 버터크림을 만드는 기본적인 방법
 파트 아 봄브란?

[버터크림 Q&A]
 버터크림을 만들 때 버터의 굳기는 어느 정도로 하는 것이 좋은가요?
 이탈리안 머랭을 첨가한 후 어떤 식으로 섞는 것이 좋은가요?

앙글레즈 소스
 앙글레즈 소스를 만드는 기본적인 방법

[앙글레즈 소스 Q&A]
 앙글레즈 소스를 80~85℃ 이상 가열하지 않는 이유는 뭔가요?

아몬드 크림
 아몬드 크림을 만드는 기본적인 방법

[아몬드 크림 Q&A]
 배합대로 만들었는데, 크림이 너무 물컹거려요. 이유가 뭘까요?

<베이킹 재료에 대한 Q&A>

CHAPTER 1 달걀
[달걀 선택하기 Q&A]
 어떤 크기의 달걀을 사용하는 것이 좋을까요?
 액상란
 흰색 달걀과 갈색 달걀은 성분 면에서 차이가 있나요?
 달걀의 선도를 구분하는 방법을 가르쳐 주세요.
 달걀흰자는 왜 신선할 때는 걸쭉하고 탱탱하게 뭉쳐 있다가 선도가 떨어지면 물처럼 흐물흐물해지는 건가요?
 달걀의 선도와 탄산 가스

[달걀 거품 내기(달걀의 기포성, 단백질의 공기 변성) Q&A]
 달걀을 저으면 왜 거품이 생기는 건가요?
 표면장력
 달걀흰자는 거품이 잘 나는데 노른자는 거품이 잘 나지 않는 이유가 뭔가요?
 달걀을 거품 내는 도구의 선택 기준을 가르쳐 주세요.
 달걀을 거품 낼 때 반드시 설탕을 넣는 이유가 무엇인가요?
 달걀을 거품 낼 때 설탕의 양에 변화를 주면 거품의 질감에 차이가 생기나요?
 달걀흰자를 거품 낼 때 달걀의 선도가 거품에 어떤 영향을 미치나요?
 달걀흰자를 거품 냈더니 물이 스며 나와요. 이유가 뭐죠?
 거품을 내는 도중에 잠시 쉬었다가 다시 저으면 거품이 나질 않는 이유가 뭔가요?

[달걀을 열로 굳히기(달걀의 열응고성, 단백질의 열변성) Q&A]
 푸딩을 쪄서 굳히는 이유가 뭔가요?
 푸딩에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 좀 더 부드러워지는 이유가 뭔가요?
 우유를 넣은 달걀의 응고
 푸딩에 ‘구멍’이 생기는 이유는 무엇인가요?

[달걀의 유화력으로 유지와 수분을 섞기(노른자의 유화성) Q&A]
 유지인 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리되지 않는 이유는 무엇인가요?

CHAPTER 2 밀가루
[밀가루의 종류 Q&A]
 밀가루를 체에 걸러 사용하는 이유는 무엇인가요?
 박력분과 강력분은 무엇이 다른가요?
 덧가루에 강력분을 사용하는 이유는 무엇인가요?

[단백질과 글루텐 Q&A]
 글루텐이란 무엇인가요?
 스펀지케이크에는 박력분을, 빵이나 발효과자에는 강력분을 사용하는 이유가 무엇인가요?
 글루텐과 물의 양의 관계
 글루텐을 강화시키거 나 약화시키는 재료를 가르쳐 주세요.

[전분의 호화 Q&A]
 스펀지케이크를 구웠는데 며칠이 지나자 딱딱해진 이유가 뭘까요?
 수분량에 따른 점도의 차이
 스펀지케이크 반죽에 설탕을 많이 넣으면 며칠이 지나도 왜 부드러운 걸까요?
 밀가루 속 전분은 호화 과정에서 점성이 어떤 식으로 변화하나요?
 각종 전분의 호화 온도와 점성

CHAPTER 3 설탕

[설탕의 종류 Q&A]
 양과자를 만들기에 적합한 설탕의 종류를 가르쳐 주세요.
 베이킹을 할 때 그래뉼러당과 상백당은 어떤 차이를 보이나요?
 그래뉼러당을 가공한 설탕 중에서 베이킹에 많이 쓰이는 설탕은 무엇인가요?
 베이킹에 영향을 끼치는 설탕의 주된 역할

[설탕의 친수성 Q&A]
 스펀지케이크 반죽에 들어가는 설탕의 양을 줄였더니 촉촉한 식감이 사라진 이유가 뭘까요?
 시간이 지나면 설탕의 양을 줄인 젤리에서 물이 스며 나오는 이유가 뭘까요?
 잼이 부패하지 않는 이유는 무엇인가요?
 딸기잼을 만드는 방법
 펙틴의 겔화를 돕는 설탕의 보수성
 잼은 당도를 얼마나 높여야 부패하지 않고 오래 저장할 수 있나요?
 콩피라 불리는 과일 설탕 절임은 어떻게 만드나요?

[설탕의 재결정 Q&A]
 녹아서 한 번 투명해진 시럽이 다시 굳는 이유는 무엇인가요?
 에클레어에 바르는 퐁당은 어떻게 만드나요?
 퐁 당을 만드는 방법
 퐁당의 사용 방법
 위스키 봉봉은 어떻게 그 얇은 사탕 안에 위스키 시럽을 넣어 둘 수 있는 건가요?
 위스키 봉봉을 만드는 방법

[설탕의 착색성 Q&A]
 반죽에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 구웠을 때 색이 더 잘 나는 이유가 뭔가요?
 환원당이란?
 과자를 구울 때 그래뉼러당의 양을 늘리면 노릇노릇한 갈색을 띠는 이유가 뭔가요?
 푸딩에 들어가는 캐러멜을 잘 만드는 비결은?
 캐러멜을 만드는 방법

CHAPTER 4 우유·생크림

[우유의 종류 Q&A]
 갓 짠 우유는 맛이 더 진하다고 하던데, 그 이유가 뭔가요?
 유지방 함량이 같은데도 우유마다 풍미가 다른 이유가 뭔가요?
 저지 우유는 일반 우유와 무슨 차이가 있나요?

[생크림의 종류 Q&A]
 우유와 생크림은 무엇이 다른가요?
 생크림 중에는 유지방과 식물성 지방이 있는데, 차이점이 뭔가요?
 식물성 크림을 거품 내면 유지방 크림보다 분리가 잘 되지 않는데, 그 이유가 뭔가요?
 유지방으로 만든 생크림 중에 품질 유지 기한이 짧은 것과 긴 것이 있는 이유가 뭔가요?
 제품에 따라 생크림의 색이 다른 이유는 무엇인가요?

[생크림을 거품 내기(기포성) Q&A]
 생크림은 왜 거품이 나나요?
 생크림을 거품 내면 노란빛을 띠는 이유가 뭔가요?

[기타 Q&A]
 생크림에 산미가 강한 과일 퓌레를 섞으면 분리되어 버리는데, 그 이유가 뭔가요?
 카푸치노의 우유 거품은 어떻게 만드나요?

CHAPTER 5 버터

[버터의 종류 Q&A]
 베이킹에는 가염버터와 무염버터 중에 어느 쪽이 더 적합한가요?
 구운 과자를 발효 버터로 만들면 풍미가 더 좋아지는 이유가 뭔가요?
 생크림으로 버터를 만들 수 있다고 하던데 정말인가요?
 버터에는 지방이 아닌 수분도 들어 있나요?
 저수분 버터란?

[버터의 가열 Q&A]
 피낭시에를 만들 때 태운 버터를 사용하는 이유가 뭔가요? 또 어떻게 태우나요?
 정제 버터는 어떤 경우에 사용하는 것이 좋나요?
 한 번 녹인 버터를 냉장고에 넣어 다시 굳히면 원래의 매끄러움이 사라지는데, 그 이유가 뭔가요?

[버터의 크리밍성 Q&A]
 버터 반죽을 만들 때 버터에 설탕을 넣어 골고루 섞는 이유가 무엇인가요?

[버터의 쇼트닝성 Q&A]
 타르트 반죽이나 쿠키를 만들 때, 작업 중에 반죽이 부드러워지면 안 되는 이유가 뭔가요?

[버터의 가소성 Q&A]
 접기형 파이 반죽을 만들 때 버터를 밀대로 밀면 점토처럼 늘어나는 이유가 뭔가요?

CHAPTER 6 팽창제·응고제·향료·착색료

[팽창제 Q&A]
 베이킹 소다와 베이킹파우더는 어떤 차이가 있나요?
 구운 과자 전용 베이킹파우더를 사용하면 구운 과자가 정말 잘 부풀어 오르나요?
 베이킹파우더를 첨가한 반죽을 한동안 그대로 두면 표면에 기포가 생기는 이유가 뭔가요?
 베이킹파우더를 넣었는데도 반죽이 잘 부풀지 않아요. 왜 그럴까요?

[응고제 Q&A]
 무스, 바바루아를 굳힐 때 젤라틴을 사용하는 이유가 뭔가요?
 판 젤라틴과 가루 젤라틴 중에 어느 쪽이 더 사용하기 쉬운가요?
 판 젤라틴을 불릴 때 반드시 찬물을 사용해야 하는 이유가 뭔가요?
 레시피대로 젤라틴을 정해진 양만큼 넣었는데, 젤리가 굳지 않는 이유가 뭘까요?
 젤리에 들어가는 설탕의 양을 줄이면 이수 현상이 일어나거나 응고력이 약해지는데, 이유가 뭘까요?
 젤리를 만들 때 필요한 젤라틴의 양은 어느 정도인가요?
 젤리 강도가 뭔가요?
 키위로 만든 젤리가 굳지 않는 이유는 뭘까요?
 카라지난이 뭔가요?
 카라지난은 제품마다 굳는 정도가 다른데, 그 이유가 뭔가요?
 잼을 만들 때 첨가하는 펙틴은 무엇인가요?

[향료 Q&A]
 바닐라빈에는 부르봉 바닐라빈과 타히티 바닐라빈이 있는데, 무엇이 다른가요?
 바닐라 에센스와 바닐라 오일은 어떻게 구분해서 사용하는 것이 좋을까요?
 바닐라빈은 어떻게 사용하나요?

[착색료 Q&A]
 착색료에는 천연과 합성이 있다고 하는데, 어떤 차이가 있는지 가르쳐 주세요.
 분말 형태의 색소는 직접 뿌려 넣으면 착색이 되나요?
 화이트초콜릿에 색을 입히고 싶을 때는 어떻게 하나요?