아홉 번 덖음차

들어가는 말 _ 5

1장 법제(法製) - 아홉 번 덖기
제다와 법제 _ 18
차철 _ 20
차솥 걸기 _ 24
제살 _ 26
굴뚝 없는 차솥 _ 28
불 올리기 _ 31
첫 솥 _ 32
첫 번째 덖음 _ 36
비비기 _ 42
찻잎 식히기 _ 45
두 번째 덖음 _ 46
불 먹임 _ 49
두 번째 비비기 _ 50
세 번째 덖음 _ 54
찻잎 꺼내기 _ 57
세 번째 비비기 _ 58
네 번째 덖음 _ 60
다섯 번째 덖음 _ 66
여섯 번째 덖음 _ 72
일곱 번째 덖음 _ 76
여덟 번째 덖음 _ 80
아홉 번째 덖음 _ 84
맛 들이기 _ 88

2장 차[茶] - 차나무와 차
우리나라 차벨트 _ 96
일창이기 _ 98
입하차 _ 100
차밭 _ 102
찻잎 따기 _ 105
햇움차 _ 106
야생 찻잎 _ 108
더위 나기 _ 112
시간 _ 113
햇살 _ 115
뿌리 _ 116
마지막 _ 117
차밭 _ 118
황차 _ 121
전설 _ 122
잠꾸러기 _ 123
소화 _ 124
탈속 _ 126
집중 127
역사 128
단잠 129

3장 음다(飮茶) - 차 즐기기
품천(品川) _ 136
찻주전자 _ 139
차맛 _ 140
차맛은 누가 내나 _ 142
간 맞추기 _ 144
다섯 가지 맛 _ 146
물 _ 149
차맛 _ 150
맛있다 _ 151
찻잔 _ 152
다선일미(茶禪一味) _ 154
만남 _ 155
그 남자의 차 사랑 _ 157
물 끓는 소리 _ 158
차를 우리다 _ 159
다식(茶食) _ 160
담박 _ 161
겨울나기 _ 162
찻물 들이기 _ 164
차향 _ 165
찻종지 _ 168
차철 _ 169
어울림 _ 171
석간수 _ 172
하나됨 _ 173
대화 _ 174

4장 차인[茶人] - 묘덕
손톱 달 _ 180
알아차림 _ 181
얼굴 _ 183
이름 _ 184
봄 _ 186
역사는 생존이다 _ 187
고목 _ 188
의지처 _ 189
그리움 _ 190
아홉 번 덖음 _ 192
피아골 첫차 _ 194
물광 _ 195
차밭 _ 196
비 _ 197
차솥에 불 넣어라 _ 199
구전구수(口傳口受) _ 200
약으로 변해지이다 _ 201
정조결(精燥潔) _ 202
찰나 _ 204
끝과 시작 _ 205
정말 아홉 번 덖었나요? _ 206
사랑 _ 208
이야기 _ 209
지리산 칠봉 _ 212
차 수행 _ 213
단단함 _ 214
바람 _ 215
차통 _ 216
삶의 무게 _ 217

묘덕 스님의 아홉 번

제살
아홉 번 덖음차는 찻잎을 약 400도에서 450도 사이의 고온에서 덖는다. 이렇게 높은 온도에서 덖는 건 제살(制殺)을 위해서다. 제살은 음양오행학에서 사용하는 말이다. 세상은 음과 양이라는 서로 상반된 속성에 의해 만들어지고 작용한다. 마치 빛이 강하면 그림자도 짙은 것과 같다. 그래서 약성이 높으면 그에 비례해서 독성도 강하다. 사실 약성은 독성을 바탕으로 형성되고 커가기 때문이다. 차가 오미(五味)와 오기(五氣)를 갖추면서 성질이 매우 차갑다면 어떻게 취해야 하는지를 고민해 봐야 한다. 그토록 심한 차가움을 죽이기 위해 센 불로 덖는 것이다. 이것이 제살이다. 차의 냉성을 극하면서 다스리는 것이다.
애초부터 단 한 번의 덖음으로 제살이 가능하다면 굳이 아홉 번을 덖지 않아도 될 일이다. 매번 뜨거운 솥가마에서 덖다 보면 차의 성분변화에 따라 향기나 모양, 색깔이 달라지는 것을 알 수 있다. 사람들이 상대의 안색을 살펴보고 안부를 아는 것과 같다. 안색을 살피듯 차색을 살피는 것이다.
차에는 우리 몸에 유익한 성분도 많지만 불리한 성분이나 성질도 있다. 그 불리하고 불필요한 성분과 성질을 약성으로 전화시키거나 중화시켜야 안심하고 먹을 수 있는 것이다. 어떤 방법으로든 이를 바꾸지 않고 그냥 먹을 수는 없는 일이다. 차를 만드는 이는 이 불리하고 불필요한 성분과 성질을 제대로 변화시키는 일을 우선적으로 해야 할 것이다.

굴뚝 없는 차솥
대부분의 차고지에 가보면 차솥이 뒤에서 앞으로 비스듬히 걸렸거나 옆으로 비스듬히 걸려 있고, 모두 차솥 뒤쪽으로 굴뚝을 내고 있다. 허리가 아프고 힘드니까 비스듬하게 솥을 얹혔다는 이야기다.
이 차솥에 불을 지펴보면 바람길만 솥단지 온도가 아주 높고 솥바닥의 다른 부분은 낮았다. 왜 그럴까? 아궁이, 그러니까 바람구멍 반대쪽으로 낸 굴뚝이 아궁이의 1/4 크기나 된다. 그러니 불을 때도 바람이 아궁이 불기운을 굴뚝으로 다 뺏어버린다. 솥의 온도를 고민해 보지 않았기 때문에 굴뚝을 만든 것이다. 굴뚝으로 열을 뺏기면 차를 덖는 데 어려움이 있을 뿐만 아니라 솥의 온도를 높이는 건 아예 힘든 거다.
차솥을 다루다 보면 차맛을 어느 정도 읽을 수 있게 된다. 차맛은 차솥의 온도와 직결되기 때문이다. 차솥은 복사열을 얻을 수 있으면서, 솥단지 바닥과 옆면의 온도가 똑같을 수 있도록 얹혀야 한다. 이게 솥단지를 앉히는 나만의 특별한 기술이다.

첫 솥
차를 덖을 때, 첫 불은 최대한 고온이라야 한다. 차솥에 처음 차를 넣고 덖을 때, 첫 솥 온도가 아주 고온이라야 찻잎을 제살(制殺)시킬 수 있다. 무조건 고온이라고 말하면 가늠하기가 좀 곤란하겠지만, 약 400도 이상 450도까지는 가능한 일이다. 첫 솥 온도가 좀 낮으면 완성된 차를 우렸을 때 떨떠름한 잔맛이 입에 오래 남게 된다. 뜨거운 차솥에 될 수 있는 한 빨리 찻잎을 익혀야 차의 기운과 맛 그리고 향이 그대로 살게 된다.
첫 솥의 작용이 그만큼 중요하다. 차솥의 바닥이 전체적으로 골고루 같은 온도가 되도록 솥이 앉혀져야 한다. 그래야 찻잎을 익힐 때 찻잎이 솥단지 어느 부분에 닿더라도 열이 골고루 찻잎에 전달되기 때문이다.
찻잎을 부었을 때, 차솥 온도가 변하지 않게 해야 한다. 차솥에 찻잎을 부으면 순간 차솥 온도가 뚝 떨어지게 되는데, 솥단지의 열기가 변하지 않도록 하여 차가 불을 충분히 골고루 먹도록 해주는 게 관건이다. 그러려면 복사열을 이용해야 된다. 아주 중요한 부분이다.
찻잎의 냉성 제거는 수제차(手製茶)의 가장 중요한 부분이므로 반드시 온도 변화에 잘 대응하는 기술을 독자적으로 개발할 수밖에 없다. 복사열, 이걸 얻는 게 기술이다. 차솥면 온도가 골고루 같도록 해야 한다. 이것이 관건이다.