제과제빵 관련 식품위생법 이해

I. 제과제빵과 위생안전

1. 식중독 발생 현황
2. 식품 관련 위해물질
3. 위해물질 오염경로
4. 위해물질 발생원인 종합
5. 위해물질 예방원칙

II. 식품위생안전 및 관리시스템

II-1 식품위생안전

1. 식품위생법
2. 식품
3. 위해유형별 분류
4. 식품위생 및 안전

II-2 식품위생안전관리시스템

1. FSMS 총류
2. 식품위생 관련 법규 준수
3. 제품검사기법
4. GMP/GHP 운용
5. HACCP 운용
6. RACP 운용
7. FSMS 상관성

III. 제과제빵 관련 식품위생법규

III-1 제과제빵 관련 식품위생법 위반 사례

1. 식품위생법 위반 단속 사례
2. 식품위생법 위반 보도 사례
3. 위생안전 관리불량 사례
4. 식품위생 관련 법규 종류 및 체계

III-2 제과제빵 관련 식품위생법

1. 식품위생법 개요
2. 품목제조보고
3. 위생교육
4. 영업에 종사하지 못하는 질병 종사자
5. 위해식품 등의 판매 등 금지
6. 식품 등의 위생용품의 규격 관련 기준
7. 업종별 시설기준
8. 영업자 및 종업원 준수사항
9. 표시기준
10. 자가품질검사
11. 기타 법규
12. 행정제재 및 벌칙
13. 주요 고시
14. 법적 기본관리사항

* 참고: 위생등급제

1. 위생등급제 개요
2. 위생등급제 등급

IV. 빵·과자 관련 기준 및 규격

IV-1 식품의 기준 및 규격

1. 식품공전 목록
2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
3. 영·유아용, 고령자용 등 특수용도 식품의 제조·가공기준 및 규격
4. 장기보존식품의 기준 및 규격
5. 규격의 일반가공식품의 기준 및 규격
6. 표준작업실습 조리식품 등에 대한 기준 및 규격

IV-2 식품첨가물의 기준 및 규격

1. 식품첨가물 종류
2. 사용목적 및 사용방법
3. 식품첨가물공전 구성
4. 식품첨가물
5. 기구 등의 살균소독제

IV-3 기구 및 용기·포장의 기준 및 규격

1. 식품용 기구 및 용기·포장 공전 구성
2. 공통 기준 및 규격
3. 재질별 용출규격

V. 식품위생안전실험

V-1 실험 주의사항

1. 실험 시 주의사항

V-2 실험 기초지식

1. 실험 목적 및 종류
2. 실험기구 및 시약
3. 실험장비 및 기구

* V-3 종충·물량 정량실험

1. 종충 정량법
2. 물량 정량법

V-4 손 및 제과·제빵도구 위생실험

1. 면봉검사방법
2. 간이검사법
3. ATP 측정법
4. 형광로션 이용법

V-5 작업장 환경 위생실험

1. 종충낙하균 검사

* V-6 빵·과자제품 위생실험

1. 식품별 법적 규격
2. 검체 채취 및 운반방법
3. 미생물실험
4. 수분함량 측정
5. 회분함량 측정
6. pH 측정
7. 산도 측정
8. 산가 측정

VI. HACCP시스템

VI-1 HACCP시스템 개요

1. HACCP시스템
2. HACCP 관련 용어
3. 제과·제빵에 HACCP 적용 사례
4. HACCP시스템 구성체계

VI-2 HACCP 도입 역량 및 현황

1. HACCP 도입 역량
2. HACCP 도입 현황

VI-3 HACCP 관련 법적 사항

1. 식품안전관리인증기준
2. HACCP 인증 유효기간
3. HACCP 인증 소멸 사유
4. HACCP 인증 평가 및 절차
5. HACCP 인증 수수료 및 관리 비용

VI-4 식품 및 축산물 안전관리인증기준

1. 제·개정 이력
2. HACCP기준 주요 내용
3. 목적 및 적용대상
4. 적용목표 및 시기
5. 선행요건 관리
6. HACCP 관리
7. 기록관리 및 HACCP팀 구성
8. HACCP 인증절차
9. 교육훈련
10. HACCP 우대조치

■ 참고문헌