풍미의 과학

[Part.1] 풍미의 제1법칙 “풍미는 맛과 냄새다”
Chapter.1 맛
Chapter.2 냄새
Chapter.3 풍미를 제대로 느끼는 게 먼저다

[Part.2] 풍미의 제2법칙 “풍미는 예측 가능한 패턴을 따른다”
Chapter.4 패턴 활용하기
Chapter.5 다섯 가지 맛
- 짠맛
- 신맛
- 단맛
- 감칠맛
- 쓴맛
- 매운맛
Chapter.6 냄새
- 과일의 향
- 식물의 향
- 식물의 방어 전략이 만든 강렬한 풍미
- 향신료
- 허브
- 고기의 향

[Part.3] 풍미의 제3법칙 “풍미는 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다”
Chapter.7 풍미의 농축
- 즙 내기와 압착
- 풍미의 농축① 강한 열로 수분 제거하기
- 풍미의 농축② 저온 건조
Chapter.8 풍미 추출하기, 불어넣기
- 풍미 분자의 선택적인 이동
- 서로 친해야 추출도 잘 된다: 친수성과 소수성
- 극성과 비극성
- 냄새 분자의 기름진 포옹: 지방을 이용한 추출과 침출
- 지방을 이용한 풍미 추출
- 물을 이용한 풍미 추출
- 식초, 알코올 등으로 풍미 추출하기
- 추출의 기본 원리 폭넓게 활용하기

[Part.4] 풍미의 제4법칙 “풍미는 만들어낼 수 있고 변화시킬 수 있다”
Chapter.9 열과 풍미
- 캐러멜화: 황금빛 액체의 풍미
- 태우기, 그슬리기, 연기로 풍미 만들기
- 노릇하게 구운 음식의 풍미: 마이야르 반응
Chapter.10 발효와 풍미
- 식초 만들기: 알코올을 톡 쏘는 신맛으로
- 젖산발효: 소량의 당을 톡 쏘는 신맛으로
- 감칠맛 만들기: 균류를 이용한 발효

감사의 말
참고 문헌

훌륭한 요리는 잘 정리된 혼돈이다. 요리사는 요리의 조건과 재료를 그때그때 바꿔가며 혼돈에 대응한다. 가령 같은 제철 완두콩이라도, 밭에서 바로 따와서 햇볕의 온기가 아직 따끈따끈하게 남아 있는 콩과 수확해서 하루나 이틀 정도 냉장고에 보관한 콩은 맛이 완전히 다르다. 같은 시기에 수확한 완두콩이라도 전분의 맛과 쓴맛이 강하게 느껴질 수도 있고, 껍질 벗긴 포도알처럼 연하고 달콤할 수도 있다. 땅속에서 자라는 매운 뿌리인 서양고추냉이는 땅에서 캐고 나면 왜 풍미가 매일 달라질까? 잘 알려진 대로 재배 방식과 날씨도 막대한 영향을 주지만, 풍미의 다양성과 차이를 분자 수준에서 자세히 알면 우리의 미각과 직감을 요리에 더 효과적으로 활용할 수 있다. _[서문] 중에서

풍미는 분자라는 사실이 이 책의 전체 내용을 관통하는 핵심이다. 이제 풍미를 내는 분자들이 어디에서 나오고 어떻게 만들어지는지, 음식에 원하는 풍미를 내려면 이 분자들을 어디서 어떻게 얻어야 하는지에 관한 이야기가 나온다. 우리가 음식에서 느끼는 풍미는 풍미를 내는 분자들이 일으키는 감각이다. 이 분자들을 활용하면 음식에 특정한 풍미를 불어 넣거나, 풍미를 농축하거나, 새로운 풍미를 만들어낼 수 있다. 풍선에서 공기를 따로 분리하면 정체불명의 고무 조각과 형체 없는 약간의 공기일 뿐이지만, 그 두 가지가 합쳐지면 진짜 동물을 쏙 빼닮은 정교한 풍선 인형도 만들 수 있다. _[프롤로그] 중에서