커피를 위한 물 이야기

1. 커피에서 물이란? “물이 다르면, 커피 맛도 달라진다.”
커피 산업에서 물의 중요성은 점점 커지고 있다. • 19
추출의 필수 요인들에 관해 알아보자. • 23
❖ 6가지의 필수 요인 • 25
1) 정확한 커피와 물의 비율 • 25
2) 추출 시간에 어울리는 커피 입자 조절 • 27
3) 추출 기구의 적정한 사용법 • 28
4) 최적의 추출 방법 • 29
5) 수질(Good quality water) • 33
6) 적절한 필터 재질 • 34
추출하기 위한 물의 기준은 존재한다. • 37
❖ SCAA 에서 진행한 커피 테이스팅 결과 • 39
수질을 달리하였을 때 커피의 맛은 변할까? • 41
❖ 물을 달리하였을 때 커피 맛의 변화(Case Study) • 42
1) 실험 방법 • 43
2) 실험 결과: 물을 달리한 커피 맛의 변화 • 45
❖ Casual Talk! • 50
❖ 시판되는 물의 미네랄 함량을 알아보자. • 52
커피 추출 과정에서의 양이온의 역할이 있을까? (Case Study) • 55
❖ Casual Talk! • 61
추출에 영향을 미치는 이온 • 64
❖ 인간이 물을 제조하다: 이온 결합수 • 68
PART

2. 물이란? 물부터 알아야 한다
물은 모든 생물체에 필수 불가결한 요소이다. • 72
물은 과연 어떤 물질인가? • 74
❖ Casual Talk! • 75
❖ 이것만은 알아 두자 ! • 78
물은 끈적끈적하다: 물은 자신에게 강하게 달라붙는다. • 80
물은 변화 무쌍하다. • 83
물과 열: 얼음에서 수증기로 • 87
❖ 얼음은 세포를 손상시킨다. • 87
❖ 액상의 물은 느리게 가열된다. • 88
❖ 액상의 물은 증발할 때, 다량의 열을 흡수한다. • 89
❖ 수증기는 응결될 때 많은 에너지를 내놓는다. • 90
물은 존재하는 물질 중에서 가장 우수한 용매이다. • 91
❖ 용해도 • 91
물과 산도: pH 수치 • 95
물의 역할은 매우 다양하고 필수적인 측면을 지니고 있다. • 98
❖ 식품 속의 존재하는 물의 형태 (자유수 Vs 결합수) • 98
❖ 수분 함유량 Vs 수분 활성도 • 100
물의 물성 • 102
❖ 용매로써의 물의 역할 및 중요성 • 102
❖ 물의 응집력 • 103
❖ 물의 결합력 • 105
❖ 물의 밀도 및 부피 • 105
❖ 물의 분자 운동 • 107


3. 물은 그 자체로 충분히 빛나고 다른 이도 돋보이게 한다
물에도 맛이 있다. • 112
좋은 물은 어떤 물을 말하는 것인가? • 114
미네랄이 없는 물은 마치 앙꼬 없는 찐빵과 같다. • 116
❖ 미네랄 이온: 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 • 116
❖ 칼슘(Calcium, Ca2+) • 118
❖ 마그네슘(Magnesium, Mg2+) • 119
❖ 나트륨 (Sodium, Na+) • 120
❖ 칼륨(Potassium, K+) • 121
미네랄은 다른 음식에서도 영향을 끼칠까? • 122
❖ 요리 • 122
❖ 제빵 • 123
❖ 맥주(Beer) • 125
❖ 와인(Wine) • 128
❖ Casual Talk! • 130


4. 물은 다양하고 선택은 우리의 몫이다
결국 물은 선택이다? 물의 종류부터 알고 적용시키자. • 134
❖ Tap water (수돗물) • 134
❖ Distilled water (증류수) • 135
❖ Bottled water (생수) • 135
❖ Filtered water (정수된 물) • 136
1) water treatment system(수질 관리 체계) • 137
2) Alkalinity reduction (알칼리 감소) • 138
❖ Casual Talk! • 145RT
탄산수의 열풍? 진실과 허구 사이에서 • 147
❖ 역사 • 148
❖ 건강에 미치는 영향 • 149
❖ 제조 방법 • 150
1) 발효 (fermentation) • 152
2) 연도 가스 충전 (fuel gas recovery) • 153
3) 멤브레인 분리 시스템(membrane separation system) • 154
새로운 물이 출시되었다: 수소수란? • 156
❖ 정의 • 156
❖ 특징 • 157


5. 그래도 정답이 있지 않을까? (Recent report)
과학적, 객관적, 분석적 • 161
❖ 경도 및 알칼리도의 허용 범위 • 161
❖ 물의 레시피화: ‘70/30 water’ • 163
1) 준비물 • 163
2) 준비 과정 • 163
커피와 물의 과거, 현재 그리고 미래 • 165
❖ 과거 (1958~2000년 초기) • 165
❖ 현재 (2010년대 이후~) • 167
❖ 미래 • 168


부록1.
해외 수질 분포도 (영국/미국/일본)
대륙별로 다르며 대표 음식마저도 영향을 끼칠 수 있다. • 172
❖ 영국 • 173
❖ 미국 • 174
❖ 일본 • 176

부록2.
우리나라 수질 항목 기준 및 측정 방법
우리나라 수질 항목 기준이 마련된 배경 • 182
❖ 우리나라 먹는 물 수질 기준의 항목별 측정 방법 • 185
1) pH 측정 방법 • 185
2) 전기전도도 측정 방법 • 186
3) 증발 잔류물 측정 방법 • 187
4) 경도 • 189

Q & A • 193
부록

많은 커피인들은 water quality를 본래적으로 머신이나 기기문제에서 야기되는 결과물서만 여겨왔다. 하지만 커피를 추출하기 위해 물은 커피 다음으로 매우 중요하고 필수적인 요소이며 추출된 커피의 약 98%를 차지하고 있다는 정략적인 관점에서 본다면 어쩌면 물은 가장 중요한 요소라 할 수도 있다. 미국 및 이태리에서는 19720년대부터 물에 관하여 본격적으로 연구하였다. 이를 테면 물의 함유되어 있는 미네랄 함량 및 이에 관한 역치 값, 시판되는 물을 사용한 추출된 커피의 관능적인 특성 또한 물을 달리하여 추출한 에스프레소 크레마의 비교 등 수 편들이 학회에 발표되었다.

필자는 커피와 물에 관한 관능적인 특성에 관한 연구를 시행한 경험을 바탕으로, 물에 관하여 기본적으로 알아두면 도움이 될 만한 이화학적인 특성 및 배경 지식과 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유 그리고 다양한 물의 종류부터 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 객관적으로 최대한 대중적인 눈높이에 맞추어 제시하였다.

최고의 커피를 갈망하는 것부터 커피 맛을 가장 잘 발현시켜 주는 물까지. 유명한 농장에서 재배된 비싼 커피부터 점점 진화된 기술을 바탕으로 무장한 정수 필터 시장까지 화려하지만 오히려 더욱 더 혼란스럽게 만드는 우리에게 커피에 가장 적합한 물을 찾는 법으로 마무리하였지만 그래도 정답을 얻고 싶어 하는 사람에게 도움이 되고자 마지막 부분에 가장 최근의 동향을 추가하여 실용적인 방법론을 살펴보겠다.