커피가디언

^^책머리에

Chapter1 커피생두 이야기^^
Q 1 생두란?
Q 2 좋은 생두란?
Q 3 커피는 어떻게 발견되었나?
Q 4 아라비카와 로부스타의 차이는?
Q 5 생두는 어떻게 가공되나?
Q 6 생두는 어떻게 보관해야 좋을까?
Q 7 커피벨트란?
Q 8 기호에 맞는 생두를 고르는 법은?
Q 9 산지별 생두의 맛과 특징은?
Q 10 4개 대륙별 커피맛의 특징은?

^^Chapter2 커피로스팅 이야기^^
Q 11 커피 로스팅이란 무엇일까?
Q 12 로스팅 후에 커피원두의 구조는 생두와 어떤 차이가 있을까?
Q 13 로스팅에 따라 커피의 외부에는 어떤 변화가 일어날까?
Q 14 커피 원두에서 발생하는 기체는 무엇인가?
Q 15 커피 로스팅 과정의 카라멜화와 메일라드반응은 무엇인가?
Q 16 아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?
Q 17 로스팅 전·후의 커피성분은 어떤 차이가 있나?
Q 18 커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?
Q 19 로스팅에는 어떤 방법이 있을까요?
Q 20 색에 따른 로스팅 정도의 구별법은?
Q 21 지역별 로스팅 정도에 따른 명칭이 차이가 있나?

^^Chapter3 커피포장의 현재v
Q 22 커피포장에는 어떤 종류들이 있나?
Q 23 커피 포장재는 어떻게 구성되어 있나?
Q 24 밸브는 왜 필요한가?
Q 25 포장을 테스트하는 방법은?

^^Chapter4 커피포장의 미래^^
Q 26 커피포장, 이대로 괜찮을까?
Q 27 커피의 친환경포장이란?
Q 28 친환경포장재는 어떻게 확인할 수 있나?
Q 29 커피의 스마트패키징(액티브, 인텔리전트)은 무엇인가?

^^Chapter5 커피 품질을 지키는 포장기술^^
Q 30 커피는 왜 변할까?
Q 31 커피는 어떻게 변할까?
Q 32 커피를 신선하게 보존하기 위한 포장방법은 무엇일까?
Q 33 질소치환이 어려운 카페에서는 어떻게 포장하는 것이 좋을까?
Q 34 커피를 가장 맛있게 즐길 수 있는 보관방법은 무엇일까?

^^Chapter6 커피원두의 추출^^
Q 35 커피원두를 블렌딩 하는 이유와 방법은 무엇인가?
Q 36 커피의 다양한 추출방식은 무엇인가?
Q 37 추출방식에 따른 커피성분은 차이가 있나?
Q 38 최적추출 그래프는 무엇인가?
Q 39 커피제조부터 포장까지 전 제조과정은 어떻게 되나?

^^Chapter7 커피의 맛과 향^^
Q 40 커피의 맛과 향을 제대로 즐기기 위한 꿀팁은 무엇인가?
Q 41 커핑(Cupping) 테스트는 어떻게 진행되나?
Q 42 커핑을 하는 원두의 로스팅을 약하게 하는 이유는 무엇인가?
Q 43 생두(Green bean)의 등급은 어떻게 구별하나?
Q 44 분쇄입도에 따라 맛과 향은 어떻게 변하나?
Q 45 원두와 추출하는 물의비율은 어느 정도가 적당한가?

^^Chapter8 커피의 선택^^
Q 46 드립커피란 무엇인가요?
Q 47 드립백 커피는 무엇이고, 맛있게 먹는 방법은 무엇인가?
Q 48 꼭 알아야 할 명품커피에는 무엇이 있나?
Q 49 그 외의 명품커피는 무엇이 있나?
Q 50 스페셜티커피란?

^^Chapter9 커피음료의 종류^^
Q 51 에스프레소를 내릴 때 크레마가 나오는 이유는?
Q 52 터키의 샌드커피는 어떤 커피인가?
Q 53 아인슈페너를 맛있게 먹는 방법은?
Q 54 소금커피에는 진짜 소금이 들어가나?
Q 55 디카페인 커피란?

^^Chapter10 커피+α의 즐거움^^
Q 56 누구나 쉽게 즐기는 커피, 사람들은 어떤 생각으로 마시는 걸까?
Q 57 카페인을 함유한 음료와 카페인의 효과와 부작용은?
Q 58 커피가 건강에 미치는 영향은 무엇인가?
Q 59 커피 섭취량이 사망위험에 영향이 주나?
Q 60 커피가 치매예방에 도움이 되나?
Q 61 건강에 좋은 커피, 많이 마실수록 좋을까?
Q 62 커피의 하루 권장 섭취량은?
Q 63 에스프레소 커피가 건강커피라고?
Q 64 이탈리아에는 아이스아메리카노가 왜 없을까?
Q 65 터키식 커피란?

^^참고문헌^^

생두는 보관방법에 따라 품질이 달라질 수 있다. 품질에 영향을 미치는 환경요소를 감안해서 온도 15~20℃, 상대습도 50±5%로 관리하여 생두가 가진 특성과 가치를 가능한 한 오래 유지해야 한다. 생두는 보관기간 중 온도는 계속 상승하게 되고 생두의 품질은 점점 더 나빠지게 된다. 보관과정 중 품질에 영향을 미치는 환경요소는 수분함량, 상대습도, 온도, 공기조성 그리고 보관기간이다.
(본문 <생두는 어떻게 보관해야 좋을까?> 중에서)

로스팅 시의 열에 의해 탄수화물과 단백질, 산 등은 감소한다. 탄수화물의 당분과 단백질의 아미노산은 카라멜화와 메일라드 반응에 의해 분해되어 소실된다. 그러나 카페인은 열에 강해 로스팅 후에도 함량이 대부분은 유지된다.
로스팅 이후에 탄수화물과 단백질은 소실되어 아라비카와 로부스타 품종 간에 큰 차이는 없지만, 카페인은 열에 의한 함량의 변화가 거의 없기 때문에 품종을 구별하는 주요요인이 된다.
(본문 <아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?> 중에서)

커피향의 요 구성성분으로는 푸란(Furan)류가 가장 많은 부분을 차지한다. 보통은 설탕의 분해로 만들어지며 캐러멜 향이 난다. 그 다음은 피라진(Pyrazine) 물질이 많은데 이것들은 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커 같은 풍미를 부여한다. 피라진은 역치가 낮아서 양에 비해 향에 크게 기여하는 물질이다. 피롤(Pyrrole)류는 달콤한 냄새와 버섯향에 관여하고 티오펜스(Thiophens)는 고기향을 내는 물질이다.
(본문 <커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?> 중에서)