도쿄 스페셜티 커피 라이프

PROLOGUE 18

PART 1. SHIBUYA SHIBUYA 시부야 • SHINJUKU SHINJUKU 신주쿠

① KOFFEE MAMEYA KOFFEE MAMEYA 커피 마메야 30
② Coffee Wrights x HIGUMA Doughnuts Coffee Wrights x HIGUMA Doughnuts 커피 라이츠 × 히구마 도넛 38
③ MARUYAMA COFFEE Omotesando Single Origin Store MARUYAMA COFFEE Omotesando Single Origin Store 마루야마 커피 오모테산도점 44
④ CHOP COFFEE CHOP COFFEE 촙 커피 50
⑤ THINK OF THINGS THINK OF THINGS 띵크 오브 띵스 56
⑥ dotcom space Tokyo dotcom space Tokyo 닷컴 스페이스 도쿄 62
⑦ THE LOCAL COFFEE STAND THE LOCAL COFFEE STAND 더 로컬 커피 스탠드 68
⑧ ABOUT LIFE COFFEE BREWERS ABOUT LIFE COFFEE BREWERS 어바웃 라이프 커피 브루어스 74
⑨ HEART HEART’ ’S LIGHT COFFEE S LIGHT COFFEE 하츠 라이트 커피 80
⑩ FUGLEN TOKYO FUGLEN TOKYO 푸글렌 도쿄 86
⑪ COFFEE SUPREME TOKYO COFFEE SUPREME TOKYO 커피 슈프림 도쿄 92
⑫ VERVE COFFEE ROASTERS Shinjuku VERVE COFFEE ROASTERS Shinjuku 버브 커피 로스터즈 신주쿠점 98
⑬ 4 4/ /4 SEASONS COFFEE 4 SEASONS COFFEE 올 시즌스 커피 106
⑭ Paul Bassett Shinjuku Paul Bassett Shinjuku 폴 바셋 신주쿠점 112
⑮ COUNTERPART COFFEE GALLERY COUNTERPART COFFEE GALLERY
카운트파트 커피 갤러리 118
⑯ SARUTAHIKO COFFEE SARUTAHIKO COFFEE 사루타히코 커피 122
⑰ Dear All Dear All 디어 올 126

PART 2. SETAGAYA 세타가야 • MEGURO 메구로

① OBSCURA COFFEE ROASTERS OBSCURA COFFEE ROASTERS 옵스큐라 커 피 로스터즈 138
② Coffee Wrights Sangenjaya Coffee Wrights Sangenjaya 커피 라이츠 산겐자야 146
③ NOZY COFFEE NOZY COFFEE 노지 커피 150
④ LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa 라이 트업 커피 시모키타자와점 154
⑤ FINETIME COFFEE ROASTERS FINETIME COFFEE ROASTERS 파인타임 커피 로스터즈 162
⑥ ALPHA BETA COFFEE CLUB ALPHA BETA COFFEE CLUB 알파 베타 커피 클럽 166
⑦ OKUSAWA FACTORY COFFEE OKUSAWA FACTORY COFFEE & BAKES BAKES 오쿠사와 팩토리 커피 앤 베이크스 172
⑧ ONIBUS COFFEE ONIBUS COFFEE 오니버스 커피
ONIBUS COFFEE Okusawa ONIBUS COFFEE Okusawa 오니버스 커피 오쿠사 와점 ONIBUS COFFEE Nakameguro ONIBUS COFFEE Nakameguro 오니버스 커피 나카메구로점 178
⑨ STARBUCKS RESERVE ROASTERY Tokyo STARBUCKS RESERVE ROASTERY Tokyo 스타벅스 리저브 로스터리 도쿄 188
⑩ SATURDAYS NYC TOKYO SATURDAYS NYC TOKYO 세러데이 뉴욕시티 도 쿄점 194
⑪ FUGLEN COFFEE ROASTERS FUGLEN COFFEE ROASTERS 푸글렌 커피 로 스터즈 198

BLUE BOTTLE COFFEE in Tokyo BLUE BOTTLE COFFEE in Tokyo 도쿄의 〈블루 보틀〉 도쿄의 〈블루 보틀〉 206

PART 3. CENTRAL TOKYO 도쿄 도심

① MARUYAMA COFFEE Nishiazabu 마루야마 커피 니시아자부점 230
② AMAMERIA ESPRESSO AMAMERIA ESPRESSO 아마메리아 에스프레소 234
③ GLITCH COFFEE GLITCH COFFEE 글리치 커피
GLITCH COFFEE GLITCH COFFEE& &ROASTERS ROASTERS 글리치 커피 로스터즈 GLITCH COFFEE BREWED GLITCH COFFEE BREWED @ @9h 9h 글리치 커피 브루어드 238
④ PASSAGE COFFEE PASSAGE COFFEE 패시지 커피 246
⑤ TORANOMON KOFFEE TORANOMON KOFFEE 도라노몬 커피 252
⑥ AND COFFEE ROASTERS Hibiya Central Market AND COFFEE ROASTERS Hibiya Central Market 앤드 커피 로스터즈 히비야 센트럴 마켓점 256
⑦ UNISON TAILOR Ningyocho UNISON TAILOR Ningyocho 유니즌 테일러 닌교 초점 260
⑧ REC COFFEE Suidobashi REC COFFEE Suidobashi 렉 커피 스이도바시점 264

PART 4. EAST TOKYO 도쿄 동부

① ALLPRESS ESPRESSO ALLPRESS ESPRESSO 올프레스 에스프레소 276
② SINGLE O JAPAN SINGLE O JAPAN 싱글 오 재팬 282
③ LEAVES COFFEE LEAVES COFFEE 리브스 커피
LEAVES COFFEE APARTMENT LEAVES COFFEE APARTMENT 리브스 커피 아파트먼트 LEAVES COFFEE ROASTERS LEAVES COFFEE ROASTERS 리브 스 커피 로스터즈 288
④ Coffee Wrights Kuramae Coffee Wrights Kuramae 커피 라이츠 구라마에점 296
⑤ LUCENT COFFEE LUCENT COFFEE 루센트 커피 300
⑥ FUGLEN Asakusa FUGLEN Asakusa 푸글렌 아사쿠사점 306
⑦ UNLIMITED COFFEE BAR UNLIMITED COFFEE BAR 언리미티드 커피 바 310

Tokyo COFFEE Festival Tokyo COFFEE Festival 도쿄 커피 페스티벌 316

EPILOGUE 324

ESSAY 어느 도시에서 100퍼센트 커피를 만나는 일에 대하여 326

커피에 관한 일본어 표현 중 ‘고쿠(こく)’라는 말이 있다. 배전도 있는 쓰고 강한 커피에서 느껴지는 깊은 풍미를 이르는 말로, 일본에서는 ‘커피가 맛있다’는 의미로 ‘고쿠가 있다’라고 표현한다. 스페셜티 커피는 커피 생두의 좋은 맛을 최대한 살리는 로스팅을 하기 때문에 고쿠가 있는 농후한 맛보다 과일이나 곡물의 신맛, 단맛이 확연하게 드러나는 커피를 추구하는 경향이 있다.

이토록 특별하고 개성 넘치는 공간에는 주인인 구니토모 에이치(国友栄一) 씨의 철학이 반영되어 있다. 많은 스페셜티 커피숍이 어느 정도 궤도에 오르면 자신의 커피를 로스팅하는 데 반해, 〈마메야〉는 잘 로스팅된 원두를 사용해 최선의 맛을 끌어내겠다는 명확한 방향성을 가지고 있다. 다른 기술을 배제한 채 오직 손님을 마주하고, 손님이 좋아할 만한 최고의 커피를 어떻게 추출할 것인지에만 전념하겠다는 것이다. 〈커피 마메야〉는 자신들의 루틴을 지키면서도 세계 스페셜티 커피의 흐름을 읽어내고, 그 변화를 도쿄에, 그리고 손님들에게 전하려고 노력한다.

브라질, 탄자니아 등 싱글 오리진과 배전도별로 구분한 블렌드 몇 종 중에 원두를 선택할 수 있는데, 일부 원두는 표면이 유분으로 반짝거릴 정도로 배전도가 상당히 높다. 대부분의 도쿄 스페셜티 커피숍들이 하리오 V60나 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용하여 드립 커피를 추출하는 데 반하여 〈촙 커피〉는 고노 드리퍼로 점 드립 방식의 추출을 한다. 과거 전통적인 도쿄 카페들은 상당히 배전도 높은 원두를 사용하며 커피의 모든 진한 맛을 다 뽑아내는 드립 방식을 추구했는데, 고노 드리퍼가 이러한 추출에 많이 선호된다. 현대적이고 세련된 공간에서 이렇게 커피를 추출하는 모습을 보는 것도 꽤 신선한 반전이다. 거의 점 드립에 가까운 방식으로 추출한 커피는 요즘 스페셜티 커피숍에서는 찾아보기 힘든 진한 농도를 지닌 맛이었다. 그럼에도 원두가 가진 본연의 맛을 모두 끌어냈다. 배전도가 높아 위에 살짝 부담이 갈 만큼 진하지만 좋은 느낌으로 마실 수 있었다. 이곳에서 판매하는 유자 쿠키를 곁들이니 쿠키의 새콤달콤한 맛이 더해져 더욱 절묘한 조합으로 커피의 맛이 돋보인다.