내추럴 페어링

차례

편집자의 말
프롤로그

겨울

겨울의 맛을 듬뿍 담은 한 그릇

페타치즈와 꿀을 곁들인 늙은 호박 오븐 구이
우엉 잡채
참깨 닭안심 튀김
바지락 찜
파래 새우전
생강채와 유자청을 곁들인 삼치 구이

긴 계절, 입맛을 돋우는 별미

서리태 스프레드 부라타치즈
당근 라페 치아바타 샌드위치
마스카르포네치즈를 넣은 찐 고구마
콜리플라워 버터 구이
문어 세비체
트러플 오일 생연어 카르파초
생앙드레치즈 호두곶감말이

추위를 이겨낼 든든한 한 끼

유자 드레싱 배추 샐러드와 돼지고기 수육
귤 소스 돼지고기 육전
들깨 드레싱 연근 샐러드와 떡갈비
밤 조림 소갈비 찜
유자 간장을 곁들인 토시살 산적
섬초 퓌레를 곁들인 굴 찜
뿌리채소 양고기 스튜

봄

봄, 계절 본연의 맛을 담은 한 그릇

봄동 샐러드
새조개 새싹 샐러드
페타치즈로 속을 채운 대저 토마토
진달래화전과 쑥전
아스파라거스 오렌지 부라타치즈 샐러드

입맛 돋우는 풍미 가득 일품 요리

생참기름 드레싱 달래 샐러드와 아롱사태 수육
김 페스토 주꾸미 숙회
풋마늘 닭다리살 구이
허브 간장소스 도미 구이
참나물 페스토 가자미 구이
참나물 페스토 가자미알 파스타

간단하지만 품위 있는 한 끼

대패삼겹살 미나리말이
에그 미모사
마늘종 고기 볶음 라이스페이퍼말이
햇마늘 버터 바게트
들깨 드레싱 죽순 무침
리코타치즈를 곁들인 구운 비트 샐러드

여름

여름, 생기 넘치는 재료의 맛

완두콩 타르틴
체리 콩포트 브리치즈 구이
크림치즈로 미니 파프리카 구이
호박꽃 튀김
애호박 라자냐
햇감자 허브 크러스트 오븐 구이
찰옥수수전
멜론 카르파치오

시원하고 간단하게 즐기는 요리

참외 프로슈토
초당 옥수수 고수 샐러드
차지키 그릭 샐러드
오이 딜 샌드위치
오이 편수
명란젓 콜드 파스타
리코타치즈 수박 큐브

더위에 지친 몸을 깨우는 한 그릇

성게알 밥전
완두콩 퓌레 오리가슴살 스테이크
차지키 소스 가지 튀김
한치 리소토
닭가슴살 잣 국물탕
홍고추 페이스트 민어전
명란젓 감자전
고추장 소스 장어 구이
청사과 시나몬 졸임

가을

가을, 풍요로운 계절의 맛
무화과 춘권피 타르트
다래 보코치니치즈 샐러드
샤인머스캣 크림치즈 견과류 볼
밤 버터 구이와 풋대추, 미니사과를 곁들인 치즈 플래터

영양 가득 든든한 가을 보양식

쪽파 페스토 대하 구이
초장 소스 비단 홍가리비 찜
꼴뚜기 숙회
안초비 떡볶이
땅콩 소스 양갈비 스테이크
단호박 퓌레 돼지갈비 구이
배를 곁들인 비프 타르타르
배 처트니를 곁들인 LA갈비

풍부한 향취를 머금은 특별식

발사믹 소스 무화과 닭다리살 조림
청포도 식초와 배즙을 곁들인 낙지 숙회
표고버섯 떡갈비
노루궁뎅이버섯 튀김
양송이 퓌레 마카로니
콩테치즈 소스 돼지안심 구이
단감 하몽 부라타치즈 샐러드

Index

“내추럴 와인이 무슨 대수라고!”
파리의 숙소 앞 마르쉐에서 30유로 남짓한 샤블리 와인을 장바구니에 넣으며 남편에게 내던진 말이다. 부르고뉴로 떠나기 이틀 전, 내추럴 와인의 속살을 들여다보기 직전이었다. (중략)

나는 그때, 어렴풋이 느꼈다. 내추럴 와인은 단순히 술이 아니라 인생과 닮아있다는 사실을. 자연과 호흡하며 스스로의 삶을 충직하게 돌본 돈독한 결과물이라는 것을.

- ‘프롤로그’ 중에서

시절의 선물을 일상에 녹이는 가장 좋은 방법은 제철 요리와 자연이 빚은 술을 식탁 위로 올리는 것이다. 이야말로 자연이 선물하는 최상의 페어링(Natural pairing)이 아닐까.

봄에는 추위를 인내하고 돋아난 푸릇한 나물을 보듬으며 소생의 기쁨을 만끽한다. 싱그러운 녹음이 우거진 여름날엔 지천에 널린 상큼한 과일과 입을 맞추고, 향기로운 가을엔 풍요로운 햇것들로 살을 찌운다. 겨울은 앞선 계절에 갈무리해둔 저장식을 소진하며 잠시 웅크리는 시기다. 겨울의 끝은 봄의 시작과 맞닿아 있다. 그리고 계절은 끊임없이 순환한다.

이따금 포도밭이 끝없이 펼쳐진 황금의 언덕을 따라 비옥한 대지를 밟았던 날들을 떠올린다. 살갗에 닿은 포근한 효모 입자가 여전히 주변을 맴도는 것만 같다. 아늑한 향기가 언제고 씻겨 내려가지 않았으면 하는 바람이다.

- ‘프롤로그’ 중에서

따사로운 남녘에서 올라오는 적황색 과일과 땅 아래 양분을 가득 머금은 뿌리채소는 겨울철에만 맛볼 수 있는 보석이다. 차가운 바다에서 몸집을 두텁게 불린 달콤한 해산물도 빼놓을 수 없다.
겨울철엔 으레 로스딸 구필 와인을 꺼낸다. 중세 시대 목판화 기법으로 각인된 라벨이 목가적인 향수를 자극한다. 자두 향이 풍겨 오는 맑은 물결을 따라 습기를 머금은 짚더미와 아무렇게나 뒤섞인 나뭇가지가 아른거린다.
- ‘겨울’ 중에서