다시 쓰는 주방문(酒方文)

추천사
머리말

제1부 가양주와 우리 문화
우리 술 문화에 대한 이해
술이란｜술의 어원｜우리나라 술의 기원
우리나라 술의 역사
전통주의 발아기―삼국시대｜전통주의 성장기―고려시대｜전통주의 전성기―조선시대｜전통주의 침몰기 또는 표류기
우리나라 술의 종류
우리나라 술의 특징 및 장점
술 빚는 방법이 다양하다｜우리 술은 계절마다 다르게 빚었다｜약주를 빚어 술도 즐기고 건강도 도모했다
가양주와 세시풍속
가양주란｜가양주 문화의 형성 배경｜전통주의 현대적 명칭｜세시풍속과 가양주｜해장술·해장국

제2부 천연발효제 ‘누룩’
누룩의 역사
누룩의 종류
지방별 누룩의 형태와 발효
누룩의 역할
누룩 디디는 법
전통 누룩｜개량식 누룩｜누룩틀의 선택과 누룩틀 만들 때의 요령｜누룩 디디기의 실제와 띄우기｜누룩의 보관 및 법제

제3부 술 원료 처리에도 과학이 있다
주원료
주원료 처리의 유형｜곡물(쌀)의 전처리 방법｜누룩의 처리 방법｜물의 처리 방법
부재료
부재료 처리의 유형｜가향재의 이용과 선택｜약용약재의 이용과 선택｜엿기름가루의 이용법｜밀가루의 이용법

제4부 전통주의 원리 및 실제
술의 원리
전통주의 맛과 향
술빚기에 앞서
술빚기의 실제
술독 및 그릇 준비｜주원료 씻기-세척과 침지｜술 버무리기 및 안치기｜술독 받침대
술독의 관리
보온과 발효｜주발효｜냉각｜후발효 · 숙성
술 거르기
용수와 술자루-청주 뜨기｜술체와 쳇다리-탁주 거르기

제5부 술 빚는 법의 분류
밑술과 덧술
밑술｜덧술
목적에 따른 분류
달게 빚는 술｜빨리 빚는 술｜장기 저장을 위한 술
빚는 횟수에 따른 분류
한 번 빚는 술｜두 번 빚는 술｜세 번 빚는 술
밑술의 처리 방법에 따른 분류
죽으로 빚는 술｜백설기(흰무리)로 빚는 술｜인절미로 빚는 술｜개떡으로 빚는 술｜구멍떡으로 빚는 술｜물송편으로 빚는 술｜고두밥으로 빚는 술｜범벅으로 빚는 술｜서김·주본으로 빚는 술｜술로 빚는 술

제6부 집에서 빚으면 좋은 술
세시풍속과 절기주
도소주｜귀밝이술｜농주｜청명주｜이화주｜창포주｜유두음｜신도주｜국화주
향기와 약으로 즐기는 풍류의 술
청감주｜부의주｜급청주｜서김·주본｜향온·내국향온｜벽향주｜방문주｜석탄향·석탄주｜하향주｜소곡주｜법온·내국법온·법주｜호산춘｜삼해주｜백화주｜도화주｜두견주｜송화주｜연엽주｜신선주｜송순주｜혼양주법 송순주｜감홍로

제7부 내리는 술 ‘소주’
소주
소주 내리기
‘불의 세기’에 유의한다｜냉각수를 자주자주｜술 안치기-청주 따로 막걸리 따로
소줏고리 형태의 선택과 수율
소줏고리의 부위별 명칭｜소줏고리의 형태와 수율
소주의 품질
숙성 및 저장

부록
술 이름 찾아보기
참고문헌

[저자 머리말]

(…) 이 책을 쓰게 된 것도 그런 이유에서 비롯되었다. 오랜 시간 동안 술과 인연을 맺다 보니 나름대로 깨우친 것들이 적지 않고, 또 배우려는 이가 있다면 기꺼이 전달해 주고 싶어 ‘한국전통주연구소’와 ‘전통주교육원’을 열게 되었고, 더 나아가 이것들을 한데 정리해 책으로 엮게 되었다.
이 책에는 전통적으로 내려오는 우리 고유의 가양주(家釀酒)와 전통주(傳統酒)에 관해 혹시라도 관심 있는 사람이 있으면 집에서라도 따라해 볼 수 있는 기회가 되고, 더 나아가 다시금 옛날처럼 집집마다 손수 빚은 전통주 한두 가지가 가양주로 뿌리를 내리며, 이런 가양주 문화가 우리의 새로운 전통으로 자리매김하길 바라는 간절한 마음을 담았다.
처음 책을 펴낸 지 25년이 지나 그동안 변화된 것도 많았고, 이참에 교육 프로그램에 따른 ‘교육용 술’의 주방문까지 수록하여 한국전통주연구소 교육과정의 교재로 활용할 뿐만 아니라, 전통주를 공부하는 후학들에게 조금이나마 실질적인 도움이 되고자, 기존의 본문 외에 주방문과 스토리를 추가하여 실었다.
(…)
무엇보다도 40년 가까이 적지 않은 세월 동안 술빚기를 하면서 누구보다도 많은 실패를 통해서 얻은 경험치와, 술 이름마다에 담긴 뜻을 찾아 우리나라 전통주가 와인이나 사케·맥주·소흥주 등과 어떻게 차별화되는지를 밝혀 전통주의 정체성을 확립하고자 노력하였으며, 특히 그간 우리가 잊고 있었던 우리 전통주의 참맛과 향기에 대한 이해를 돕고자 노력했다.
이 책에서 다룬 구체적 내용은 실제적인 우리 술빚기와 그 과정에서의 비법들이 중심이 된다. 우리나라 전통적인 방법의 술빚기에 있어 발효제로 사용되는 누룩 만들기에서부터, 막걸리를 비롯한 탁주류(濁酒類)와 속성주류(速成酒類), 단맛이 특징인 감주류(甘酒類), 제사와 명절에 사용하는 청주류(淸酒類), 술에 꽃이나 과일 등의 향기를 불어넣는 가향주(加香酒)로서의 가향주류(佳香酒類), 환자의 치료나 질병 예방을 목적으로 빚어 이른바 보약주라고 할 수 있는 약용약주류(藥用藥酒類), 그리고 이들 여러 가지 술들을 증류하여 만든 증류식소주(蒸溜式燒酒), 청주 등 발효주에 소주를 넣어 발효·숙성시킨 혼양주류(混釀酒類), 소주에 여러 가지 약재와 과실들을 넣어 숙성시켜 만든 혼성주류(混成酒類)로서의 약용주(藥用酒) 등, 전통주류의 모든 부분에 걸쳐 폭넓게 다루었다. 또한 각종 술빚기에 있어서 모든 원료와 부재료의 처리며 술빚기 과정마다의 주의사항과 방법들을 수록함으로써 누구라도 술빚기가 가능하도록 꾸미려고 노력했다.
따라서 본 방법대로만 술을 빚는다면 서양의 와인이나 위스키·브랜디 등에 비해 결코 맛이 뒤떨어지지 않는, 달콤하면서도 향기로운 우리 전통주를 즐길 수 있을 것으로 확신한다.(…)