도시곳간 반찬 이야기

프롤로그

PART Ⅰ. 반찬 만들기가 쉬워지는 밑 준비 가이드
필수 조리 도구 소개
망하지 않는 기본 계량 & 계량 조절 & 불 조절 가이드
반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 소개
반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 써는 법 소개
맛을 보장하는 기본 양념 & 감칠맛을 더하는 비법 양념 소개
가장 쉽게 맛을 업그레이드하는 기본 맛국물 소개
만든 밑반찬 보관 & 마지막까지 맛있게 먹는 비법 소개

PART Ⅱ. 무침 & 나물 반찬
흑 임 자 버 섯 무 침
취 나 물 볶 음
유 채 나 물 무 침
도 라 지 고 추 장 무 침
무 말 랭 이 무 침
김 무 침
오 이 고 추 쌈 장 무 침
곤 드 레 나 물 볶 음
궁 채 나 물 볶 음
도 라 지 나 물 무 침
마 늘 종 무 침
파 래 무 침
숙 주 나 물 무 침
콩 나 물 무 침
부 지 깽 이 나 물 볶 음
황 태 포 무 침
호 박 고 지 나 물 볶 음
오 이 무 침
고 구 마 줄 기 볶 음
시 금 치 나 물 무 침
고 사 리 나 물 볶 음
더 덕 무 침
무 나 물 볶 음

PART Ⅲ. 조림 & 장아찌 & 피클 반찬
연 근 조 림
반 숙 란 장 조 림
감 자 조 림
검 은 콩 조 림 & 땅 콩 조 림 & 씨 앗 콩 조 림
소 고 기 장 조 림 & 돼 지 고 기 장 조 림
두 부 조 림
메 추 리 알 장 조 림
고 등 어 조 림
우 엉 조 림
모 둠 채 소 피 클 & 줄 리 엔 피 클 & 비 트 채 소 피 클
무 꼬 들 장 아 찌 & 양 파 장 아 찌 & 고 추 장 아 찌 & 궁 채 장 아 찌
방 울 토 마 토 매 실 절 임

PART Ⅳ. 볶음 반찬
가 지 강 정 볶 음
미 역 줄 기 볶 음
두 부 김 치 볶 음
진 미 채 볶 음
소 시 지 채 소 볶 음
애 호 박 볶 음
실 치 볶 음 & 아 귀 포 볶 음
보 리 새 우 마 늘 종 볶 음
오 징 어 실 채 볶 음
가 지 볶 음
건 새 우 볶 음
건 가 지 볶 음
그 린 빈 표 고 버 섯 볶 음
감 자 채 볶 음
어 묵 볶 음 & 매 콤 어 묵 볶 음
들 깨 표 고 버 섯 볶 음
두 부 강 정 볶 음
명 엽 채 볶 음
멸 치 볶 음 & 호 두 멸 치 볶 음 & 꽈 리 멸 치 볶 음
목 이 버 섯 볶 음
김 치 볶 음
고 추 장 멸 치 볶 음
참 치 김 치 볶 음
새 송 이 버 섯 볶 음

PART Ⅴ. 국 & 탕 & 찌개
소 고 기 뭇 국
돼 지 고 기 김 치 찌 개
꽃 게 탕
갈 비 탕
김 치 콩 나 물 국
육 개 장
황 태 뭇 국
순 두 부 찌 개
알 탕
소 고 기 미 역 국
차 돌 박 이 된 장 찌 개
우 거 지 된 장 국
들 깨 미 역 국

PART Ⅵ. 일품요리
어 향 가 지
보 쌈
카 레
코 다 리 조 림
돼 지 갈 비 찜
찜 닭
함 박 스 테 이 크
잡 채
치 킨 윙 간 장 조 림
미 트 볼 카 레
소 불 고 기 전 골
단 호 박 오 리 찜
제 육 볶 음
소 불 고 기 볶 음
돼 지 고 기 김 치 찜
연 어 스 테 이 크
닭 갈 비
달 걀 말 이
마 파 두 부
고 등 어 구 이
감 태 김 밥
유 부 초 밥 & 날 치 알 유 부 초 밥
달 걀 찜
동 그 랑 땡
통 삼 겹 김 치 찜
닭 볶 음 탕
양 념 게 장
짜 장
떡 갈 비
돼 지 불 고 기
닭 다 리 구 이

재료별 INDEX

저는 어릴 적부터 학업에는 정말 관심이 없던 학생이었습니다. 전교생 300여 명 중 280등 언저리에 머물던 꼴통이었지요. 하지만 요리를 매우 좋아해서 유년 시절부터 꿈은 늘 ‘요리사’였습니다. 중학생 때는 ‘양식 조리사 자격증’을 따기 위해 두께만 10cm가 넘는 묵직한 조리기능사 책을 들고 다니며 필기시험 공부를 했었어요. 음식을 만드는 건 누구보다 자신 있었지만, 이론 시험은 제게 정말 큰 난관이었습니다. 무려 7번이나 필기시험에서 떨어졌고, 8번째 도전에서야 드디어 필기시험에 붙었으니까요. 대신 실기시험은 한 번에 붙었습니다. 중학교 2학년 때 취득한 ‘양식 조리사 자격증’을 시작으로 총 5개의 자격증을 딸 동안 모든 실기시험에서는 단 한 번도 떨어지지 않았어요.

어느새 저는 마음속에 세계 3대 명문 요리학교 중 하나인 미국 CIA(Culinary Institute of America) 요리학교를 경험하고 싶다는 꿈을 키우고 있었습니다. CIA 진학 결심을 굳힌 고등학교 2학년 때부터 그동안 하지 않던 영어 공부를 시작했어요. 영어단어를 오늘은 300개, 내일은 600개, 모래는 900개씩 계속 늘려가며 끊임없이 공부하느라 늘 제 손에는 영어 단어장이 쥐여 있었지요. 이런 제 모습에 주위 모든 사람이 놀랄 정도였어요. 그렇게 노력한 결과 저는 꿈에 그리던 미국 CIA 요리학교에 합격했습니다.

그렇게 CIA 요리학교에 재학하며 동시에 샌프란시스코에 있은 미슐랭 1스타 레스토랑 셰프로 일하다 군 복무를 위해 학교를 휴학하고 한국으로 돌아왔습니다. 그때까지 저는 부모님의 사업이 그렇게 어려워졌으리라고는 생각하지 못했어요. 전역 후 다시 미국으로 돌아갈 생각이었지만, 저는 부모님을 돕겠다고 결정했습니다. 그렇게 한 번도 배워보지 않았던 반찬 가게 사업에 뛰어들었어요. 대중적으로 인기 있고 모두가 즐길 수 있는 경험을 할 수 있는 오프라인 공간을 만들고 싶었습니다. 그래서 카페부터 마트, 백화점까지 분위기 좋고 인기 있어 유명하다는 모든 공간을 찾아다니며 닥치는 대로 벤치마킹했습니다.

고민 끝에 기존 반찬 가게들은 사람들이 들어오기 부담스럽게 되어 있기 때문이라는 결론을 내렸어요. 게다가 제대로 브랜딩이 되지 않은 곳도 대부분이고요. 저는 꼭 주부가 아니어도 남녀노소 누구나 쉽게 들어와 구경하거나 즐거운 경험을 할 수 있는 반찬 가게를 만들고 싶었습니다. 그래서 ‘반찬 가게’ 대신 ‘반찬 편집숍’을 만들었어요. 단순히 반찬만 파는 곳이 아닌, 소규모 농가와 청년 농부가 만드는 건강한 농수산물과 공산품, 청년 셰프들의 요리를 함께 선보일 수 있는 공간을 만들고 싶었어요. 그래서 도시 소비자가 시골 생산자를 만날 수 있는 곳간인 <도시곳간>을 만들게 되었습니다.

<도시곳간>을 찾아주시는 손님들, 그리고 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』를 읽으시는 독자님들이 <도시곳간>을 방문하거나 책을 펼쳐 읽으실 때마다 즐겁고 행복한 순간이 되셨으면 좋겠습니다. 그러다 언젠가는 직접 레시피를 따라 요리를 만들어보시길 바랍니다. 먹을 때마다 어떻게 만들었는지 궁금했지만 알 길 없었던 <도시곳간>만의 요리 레시피를 아낌없이 담았거든요. 매일 100인분씩 만들던 레시피를 2인분 기준으로 부담 없이 소량화했고, 매장에서 파는 반찬보다 더 맛있게 만들어질 수 있게 출간 직전까지 연구해 수정하고 또 수정했습니다. 언젠가 <도시곳간> 레시피에 익숙해져 기본적인 맛에 충실하면서도 자신의 손맛이 더해진 나만의 시그니처 요리 레시피를 만드셨다면 정말 기쁠 거예요.

<도시곳간>을 믿고 함께 해주시는 농부님들, 각 매장을 든든히 지키는 직원분들, 그리고 가장 중요한 손님들 덕분에 <도시곳간>은 끊임없이 배우고 계속 성장하며 앞으로 나아가고 있습니다. 지면을 빌어 감사함을 전합니다.

감사합니다. _프롤로그 中