조청선생 요리비법

책을 펴내며
우리 몸과 음식과 농업을 살리는 정직한 식재료 예찬
식탁의 동반자 조청과 함께한 세월

추천의 글
전통 조청을 지켜가는 뚝심과 끈기에 박수를
전통음식 지킴이로 굳건히 뿌리 내리길

1부 _ 우리가 몰랐던 조청 훑어보기
조청의 역사와 풍습
약으로도 쓰인 조청의 효능과 특이점
조청과 각종 당류의 비교

2부 _ 밤새 고아도 모자랄 30년 조청인생 이야기
시골에서 만난 진짜 삶
놀라서 길렀던 삼복더위 속 엿기름
조청을 고는 밥통과의 전쟁
첫 조청선생님의 천재적 표현
이게 조상 때부터 내려온 비법?
다시 처음으로

3부 _ 조청 만들기 비법
엿기름 기르기
조청의 기본, 쌀조청 만들기
엿 만들기
여러 가지 조청 만들기
과일조청잼 만들기

4부 _ 조청을 넣은 비법요리
요리 전 먼저 알아 두어요!
샐러드요리
조림요리
볶음요리
무침요리
찜요리
기타요리

단맛을 살펴볼 때 단순당인 설탕보다는 복합당인 조청을 이용하는 게 건강에는 낫다. 하지만 조청이라고 다 똑같은 조청이 아니다. 산당화조청이나 효소조청이 아닌 엿기름과 곡물로만 만든 전통방식의 조청이라야 우리 몸에서 천천히 작용하고 맛을 내어 준다.

예전에는 설날이나 대보름날에 집집마다 햇곡식으로 엿을 만들어 먹는 풍습이 있었다. 이때 먹는 엿을 ‘복엿’이라 불렀다. 새해 복엿을 먹으며 1년 내내 기쁜 일이 생기게 해 달라고 빌었고, 살림이 엿가락처럼 죽죽 늘어나 부자 되게 해달라고 빌었다. 정월에 엿장수에게 복엿을 사고 먹고 남은 엿은 복조리에 담아 두었다.

설탕의 단맛에 익숙한 사람들은 속이 더부룩하고 속이 편안치 않다는 말을 많이 한다. 그러나 조청을 먹고 난 후에는 속이 편안하다고 한다. 이것은 조청의 엿기름 속에 들어있는 아밀라제 효소가 소화를 도와주기 때문이다. 그래서 옛날에는 엿을 소화제로 이용하기도 했다. 실제로 보리는 위벽을 자극하지 않고 속을 편안하게 하는 위장에 좋은 식재료로 널리 알려져 있다.