수비드의 정석

추천의 말 조리백과 임선준 대표 002
추천의 말 현대그린푸드 총괄셰프 김형석 004
저자의 말 006기초 이론BASIC수비드 개요수비드란? 012
수비드 기법 014
수비드에 대한 오해 016
수비드의 기원과 발전 017
수비드의 장점과 단점 020 수비드 조리수비드 조리의 특징 024
수비드 3가지 고려 요소 026
수비드 조리 5단계 028
수비드의 저온 살균과 안정성 030
수비드에 관련된 식중독 세균 032
수비드 조리 팁 034수비드 장비
수비드 장비 개요 038
기기의 종류 040
제품 소개 042
진공기 048
진공팩 049
레시피RECIPE레시피 보는 방법 054
수비드 달걀 056
수란 060
홀랜다이즈 소스 064
스크램블드 에그 068
수비드 가금류 072
가슴살-치킨 스테이크 076
다리살 – 닭갈비 080
통닭 – 백숙 084
수비드 돼지고기 088
통 삼겹살- 허브 삼겹 구이 092
안심- 안심 스테이크 096
전지 - 보쌈 수육 100
수비드 소고기 104
엘본 - 엘본 스테이크 108
안심- 안심 스테이크 112
목등심 - 불고기 116
수비드 해산물 120
연어 - 연어 스테이크 124
새우 - 감바스 알 아히요 128
삼치 - 삼치 스테이크 132
수비드 채소와 과일 136
감자 - 감자 퓌레 140
고구마 - 익힌 고구마 144
딸기- 딸기잼 148

수비드란?수비드는 프랑스어로 ‘진공 아래’ 또는 ‘진공 속에’라는 뜻입니다.
현대적인 의미로서의 수비드는 진공 포장한 음식을 수비드 기기(식품용 항온수조 기계)에
넣고, 일반적인 조리법보다 낮은 온도로 유지되는 물에서 가열 조리하는 방식을 뜻합니다.

수비드 기법
수비드 조리의 궁극적인 목적은, 식재료의 내부와 외부를 ‘동일하게’ 익혀 통일성 있는 식감을
완성하는 것입니다.
이렇게 식재료에 따라 온도가 다른 이유는, 각 식재료에 들어 있는 주요 성분이 열에
반응하는 온도와 시간 이 각각 다르기 때문입니다. 육류에 함유되어 있으면서 부드럽고
쫄깃한 식감을 주는 단백질인 미오신과 콜 라겐은 50℃부터 변성이 시작됩니다.
반면 질겨지는 성질의 액틴은 섭씨 65℃에서부터 변성을 일으키기 때문에 일반적인
육류 수비드는 50℃ 이상 65℃ 이하를 권장하는 편입니다.
하지만 액틴을 파괴해서 질겨 지는 것을 막기 위해 섭씨 65℃이상에서 장시간
조리하는 경우도 있습니다.
● 65℃ 이하에서 액틴이 파괴되지 않는다는 말은 아닙니다.