제과기능사 필기

교재 활용법 3
목차 4
1주일 만에 합격하는 방법 8


공통 제1장 재료혼합 ---------------- 9


Ⅰ

재료 준비 및 계량 11

1. 배합표 작성 및 점검 11
2. 재료의 성분 및 특징 13
3. 기초재료과학과 영양학적 특성 22
적중 예상 문제 30


Ⅱ

제과·제빵 관련 기계 및 도구 33

1. 믹서 33
2. 오븐 34
3. 기타 기계 35
4. 도구 36
적중 예상 문제 37
단원 적중 문제 38
단원 적중 문제 풀이 43


제과기능사 제2장 제과 이론 ---------------- 47


Ⅰ

반죽 및 반죽 관리 49

1. 반죽법의 종류 및 특징 49
2. 반죽의 결과 온도 51
3. 반죽의 비중 52
4. 반죽의 산도 53
적중 예상문제 55


Ⅱ

충전물?토핑물 제조 57

1. 충전물 제조 57
2. 충전물?토핑물 제조 방법 및 특징 57
적중 예상문제 60


Ⅲ

패닝 61

1. 분할 패닝 61
2. 분할 팬닝 방법 63
적중 예상문제 64


Ⅳ

성형 65

1. 성형의 정의 65
2. 제품별 성형방법 및 특징 66
적중 예상문제 77


Ⅴ

과자류 제품 반죽 익힘 81

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 81
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 81
적중 예상문제 84
단원 적중문제 86
단원 적중문제 풀이 92


공통 제3장 제품 마무리 ---------------- 95


Ⅰ

제품의 냉각 및 포장 97

1. 제품의 냉각방법 및 특징 97
2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 98
3. 제품 포장 100
4. 포장재별 특성과 포장방법 100
적중 예상문제 102


Ⅱ

저장 및 유통 103

1. 저장방법의 종류 및 특징 103
2. 제품의 유통?보관방법 104
3. 제품의 저장?유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 105
적중 예상문제 106


공통 제4장 위생 안전관리 ---------------- 107


Ⅰ

식품위생 관계 법규 및 규정 109

1. 식품위생법 및 관계 법규 109
2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의 116
3. 식품첨가물 119
적중 예상문제 125


Ⅱ

개인 위생관리 129

1. 개인 위생관리 기준 129
2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 131
3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 135
적중 예상문제 139


Ⅲ

환경 위생관리 141

1. 작업환경 위생관리 141
2. 소독제 146
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 149
4.방충·방서 관리 152
적중 예상문제 154


Ⅳ

공정 점검 및 관리 155

1. 공정 점검 및 관리 155
2. 공정별 위해요소 파악 및 예방 155
적중 예상문제 157
단원 적중문제 158
단원 적중문제 풀이 164


공통 제5장 제품 생산 작업준비 ---------------- 167


Ⅰ

작업환경 점검 169

1. 작업 환경 점검 169
2. 작업자 위생 점검 171
적중 예상문제 173


Ⅱ

기기 안전관리 175

1. 설비 및 기기의 종류 175
2. 설비 및 기기의 위생·안전관리 176
적중 예상문제 177


기출문제 --------------------------- 179

1. 제1회 181
2. 제2회 188
3. 제3회 195
4. 제4회 202
5. 제5회 209
6. 제6회 216