더 시그니처: 한계를 뛰어넘는 파티스리 테크닉

PART 1. 몰드 없이 형태를 구현하는 테크닉
Technique 1. 힘을 가해 형태를 만드는 기법
Technique 2. 손가락으로 홈을 만드는 기법
Technique 3. 자갈 압형 기법
Technique 4. 커터 조형 기법
Technique 5. 초콜릿 셸 조형 기법
Technique 6. 광택 머랭 기법
Technique 7. 일체형 머랭 구조 기법
Technique 8. 글루텐 업 타르트 기법
Technique 9. 패턴 스크래퍼 기법

PART 2. 기성 몰드의 변형
Technique 10. 탄성 밴드를 활용한 몰드 변형 기법
Technique 11. 인서트 홈 조형 기법
Technique 12. 상부 홈 조형 기법
Technique 13. 양각 전사 조형 기법
Technique 14. 음각 조형 테크닉
Technique 15. 이중 몰드 결합 기법

PART 3. 창의적 발상으로 완성하는 장식 테크닉
Technique 16. 슬라임을 활용한 볼륨 기법
Technique 17. 자력을 이용한 평면 고정 기법
Technique 18. 실처럼 가늘게 완성하는 초콜릿 기법
Technique 19. 컬이 살아 있는 초콜릿 기법
Technique 20. 초콜릿 압인 조형 기법
Technique 21. 만니톨을 활용한 장식물 기법
Technique 22. 전분의 호화를 이용한 튀일 기법

PART 4. 피스톨레
1. 피스톨레 작업에 필요한 도구의 이해
① 에어 컴프레서 선택의 기준
② 에어 브러시 & 에어 스프레이 건의 종류와 각각의 특징
③ 에어 스프레이 건의 각 부위 명칭과 사용법
④ 에어 스프레이 건의 세척과 보관
⑤ 남은 색소의 보관과 사용
2. 안정적인 분사를 위한 재료 구성과 조건 설계
3. 초콜릿 블렌딩과 착색 조정
① 화이트초콜릿 피스톨레
② 다크초콜릿 & 숯가루 피스톨레
③ 말차 피스톨레의 색 표현
④ 건조 과일을 이용한 천연 색 표현
⑤ 봉봉용 피스톨레의 색 표현
4. 실전 분사 테크닉
① 멜론빵 분사 테크닉
② 피스타치오 브리오슈 분사 테크닉
③ 거친 돌 질감 표현 테크닉

PART 5. 수제 몰드
- 실리콘 알아보기
1. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 있는 경우
- 수제 몰드 작업 공정 한눈에 보기
2. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 없는 경우