맛의 기술 REMASTERED

1장 전문가처럼 맛보기
- 식품회사 연구원은 어떻게 맛을 볼까
2장 감칠맛 활용하기
- 감칠맛, 알려진 것 이상의 쓰임새
3장 감칠맛 뒷받침하기
- 5미는 어떻게 요리의 맛을 좋게 하는가
4장 감칠맛 상대성이론: 요리 차별화 전략
- 맛있는 요리를 넘어 놀라운 요리가 되려면
5장 맛과 향기의 방출 패턴
- 요리 차별화의 차원을 높이는 비책
6장 재료와 맛있는 요리의 상관관계
- 신선한 재료가 최고의 재료일까
7장 개화(開化): 식품기술의 수용
- 식품 지식의 요리 적용
마치며 기술과 마음 사이
- 간격 좁히기

맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하며 맛을 잘 보기 위해서는 우선 맛과 향을 구분할 줄 알아야 합니다. 개발 목적에 맞는 요리를 만들기 위해서는 맛과 향의 서로 다른 화학적 특성을 고려할 필요가 있습니다. 음식의 맛과 향은 서로 영향을 주고받기에 마치 하나인 듯 착각하기 쉽습니다. 하지만 오렌지주스 한 잔을 마시더라도 “오렌지 맛이 난다”고 할 것이 아니라 “단맛, 신맛, 그리고 오렌지 향이 느껴진다”고 하는 것이 정확하고 전문적인 관능 묘사가 됩니다. ‘맛’에는 5미뿐이며 ‘오렌지 맛’이라는 건 존재하지 않습니다. 5미 외의 모든 풍미 측면 다양성은 향에서 유래합니다. 맛의 문제를 향으로, 반대로 향의 문제를 맛으로 해결해야 하는 경우도 있으며 맛은 물에, 향은 기름 성분에 잘 녹아 서로 다른 특성을 가졌으면서도 맛있는 요리를 만드는데 상호 보완적으로 관여하므로 여태껏 우리가 하나의 통합된 ‘향미’로 인지해온 감각을 맛과 향으로 나누어 느끼는 연습을 해 나가야 합니다. 요리로부터 느껴지는 감각을 편의상 ‘맛’이라고 퉁쳐 부르기도 하지만 사실 우리가 음식으로부터 느끼는 감각은 시·청각적 자극을 제외하고 맛, 향, 촉감으로 나뉘며, 촉감은 다시 물리적 촉감과 화학적 촉감으로 나뉩니다.

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- 1 맛과 향 구분하기 -