커피기계와 원두커피

1. 에스프레소(Espresso)
1.1 에스프레소 개요 - p12
1.2 에스프레소 잠재력 - p13

2. 에스프레소 커피기계(Espresso coffee machine)
2.1 커피추출 과정의 변화 - p17
2.2 에스프레소 커피기계의 요구 - p17
2.3 에스프레소 커피기계의 탄생 - p18
2.3.1 1901년 베제라 원통형 커피기계 - p18
2.3.2 1905년 파보니 커피기계 - p19
2.3.3 1945년 가찌아 커피기계 - p19
2.3.4 발렌테의 압력펌프식 커피기계 - p20
2.4 에스프레소 커피기계의 원리
2.4.1 에스프레소 커피기계 개념 - p21
2.4.2 에스프레소 커피기계 구조 - p21
2.4.3 에스프레소 커피기계 작동원리 - p22
2.4.4 에스프레소 커피기계 증기의 이해 - p24
2.4.5 에스프레소 커피기계 압력탱크 온도조절 - p27
2.4.6 에스프레소 커피기계 열교환 시스템 - p28
2.5 에스프레소 커피기계의 종류
2.5.1 핸드 레버식(Hand lever) 에스프레소 커피기계 - p33
2.5.2 수동 버튼식(Manual button) 에스프레소 커피기계 - p33
2.5.3 반자동(Semi automatic) 에스프레소 커피기계 - p34
2.5.4 전자동(Fully automatic) 커피기계 - p35
2.6 에스프레소 커피기계 내부 구성 - p36
2.6.1 압력탱크(Pressure tank) - p37
2.6.2 압력탱크 기능과 구조 - p38
2.6.3 압력탱크 열교환기(Heat exchanger) - p40
관통형 열교환기 - p40
삽입형 열교환기 - p42
그룹헤드 보일러 일체형 - p43
커피추출용 압력탱크형 - p44
2.6.4 그룹헤드(Group head) - p45
슬리브, 인젝션, 스테인리스필터, 압력탱크 연결동관
2.6.5 전자밸브(Solenoid valve) - p50
입수용 전자밸브, 커피추출용 전자밸브, 전자밸브코일
2.6.6 스프레이어(Sprayer) - p53
2.6.7 헤드샤워(Head shower) - p54
2.6.8 헤드개스킷(Head gasket) - p54
2.6.9 히터(Boiling heat element) - p56
2.6.10 온도센서(Thermostat) - p58
2.6.11 압력탱크 내부 온도를 조절하는 시스템 - p59
2.6.12 가압펌프(Vane pump) - p60
2.6.13 가압펌프 모터(Vane pump motor) - p62
2.6.14 압력탱크 안전밸브(Safety valve) - p62
2.6.15 진공밸브(Air vent) - p63
2.6.16 역류방지밸브(Check valve) - p64
2.6.17 압력탱크 압력스위치(Pressure switch) - p65
2.6.18 압력탱크 압력스위치 구조 - p66
2.6.19 압력탱크 압력스위치 조절하기 - p67
2.7 전자기판(PCB)
2.7.1 유량계(Flow meter) - p68
2.7.2 터치패드(Touch pad) - p69
2.8 에스프레소 커피기계 외부 구성
2.8.1 전원 스위치(Power switch) - p70
2.8.2 전원 표시램프(Lamp) - p70
2.8.3 포터필터(Porter filter) - p71
2.8.4 압력계(Pressure gauge) - p74
2.8.5 스팀, 뜨거운물 노즐(Steam, Hot water nozzle) - p76
2.8.6 압력탱크 수위표시(Boiler sight glass), 수위레벨센서 - p78
2.8.7 물받이(Tray), 배수구(Drain) - p79
2.8.8 직수연결, 배수연결 - p79

3. 에스프레소 커피기계의 관리와 수리
3.1 커피기계 청소 필요성 - p81
3.2 커피기계 청소에 필요한 세척제와 각종 브러시 - p81
3.3 에스프레소 커피기계 청소관리
3.3.1 커피추출구 청소 - p82
3.3.2 커피추출구 헤드샤워 분리와 청소 - p86
3.3.3 포터필터 청소 - p89
3.3.4 압력탱크 스케일제거 작업 & 오버홀 - p90
3.3.5 커피기계용 정수필터 - p93
3.3.6 커피기계 설치를 위한 각종 부품 - p94

4. 냉동냉장 주방기계
4.1 냉동냉장의 원리 - p96
4.2 냉동냉장의 작동과 냉매의 순환 - p97
4.3 제빙기
4.3.1 제빙기 원리 - p98
4.3.2 압축기(Compressor) - p99
4.3.3 제빙기 응축기(Condenser) - p100
4.3.4 팽창밸브(Expansion valve)와 모세관 - p101
4.3.5 증발기(Evaporator) - p101
4.3.6 제빙기 주변 부품 - p102
물순환펌프, 타이머세트 & 전자기판, 냉각센서, 저장고센서,
입수 전자밸브, 핫가스 전자밸브, 절수밸브
4.4 제빙기 청소하기 - p105
4.5 제빙기 수리하기 - p106
4.6 냉장 쇼케이스 - p107
5. 에스프레소 커피기계 작동하기
5.1 추출(Extracting) - p109
5.2 분쇄와 계량(Grinding & Dosing) - p111
5.2.1 그라인더 구성과 특성 - p112
5.2.2 그라인더의 종류 - p114
5.2.3 에스프레소 그라인더 분쇄크기 - p115
5.2.4 그라인더 커터날 교체하기 - p119
5.3 탬핑(Tamping) - p121
5.4 로스팅(Roasting)
5.4.1 로스팅하기 - p124
5.4.2 로스팅 변화 - p127
5.4.3 로스팅 정도 - p128
5.5 블렌딩(Blending espresso) - p129
5.6 에스프레소 블렌딩 방법 - p130

6. 원두커피 추출하기
6.1 커피추출의 기초 - p131
6.2 핸드드립식(Hand drip) 커피추출 - p134
6.3 모카포트(Mocha pot) 커피추출 - p138
6.4 사이펀(Siphon) 커피추출 - p140
6.5 프렌치 플런저(French plunger) 커피추출 - p141
6.6 자동 드립추출기 - p142
6.7 터키식 이브릭, 체즈베 커피추출 - p143
6.8 파드(Pod) 캡슐(Capsule)을 이용한 커피추출 - p143
6.9 더치(Dutch coffee) 커피추출 - p144

7. 커피재배
7.1 커피나무
7.1.1 아라비카(Arabica coffee) - p145
7.1.2 로부스타(Robusta coffee) - p146
7.1.3 리베리카(Liberica coffee) - p146
7.2 커피나무의 성장 - p147
7.3 커피나무 재배 - p148
7.4 커피나무의 품종 - p151
7.5 커피의 수확 - p154
7.6 커피의 가공 - p156
7.7 커피의 건조 - p161
7.8 커피밀도와 분류 - p163
7.9 커피의 등급 분류
7.9.1 커피알의 크기 분류 - p164
7.9.2 결점두 분류 - p166
7.9.3 커피의 생산고도 분류 - p166
7.10 유기농 커피 - p166
7.11 커피 질병 - p167

8 커피 과학
8.1 커피의 성분 - p168
8.2 커피의 신맛 - p170
8.3 커피의 쓴맛 - p171
8.4 커피의 향기 - p173
8.5 카페인 제거하기 - p173
8.6 인스턴트 커피 - p174

9 커피의 이해
9.1 커피의 역사 - p175
9.2 커피의 전파 - p175
9.3 우리나라 커피역사 - p176
9.4 커피의 어원 - p176
9.5 커피 생산 국가 - p177
9.5.1 중남미 지역 - p179
브라질, 콜롬비아, 에콰도르, 베네수엘라, 자메이카, 아이티,
도미니카공화국, 푸에르토리코, 하와이, 코스타리카, 온두라스,
니카라과, 멕시코, 과테말라
9.5.2 아프리카 지역 - p184
예멘, 에티오피아, 우간다, 케냐, 탄자니아
9.5.3 아시아 지역 - p186
인도, 인도네시아, 파푸아뉴기니, 베트남, 기타

10 커피메뉴
10.1 에스프레소 - p188
10.2 뜨거운 메뉴 - p188
10.3 차가운 메뉴 - p188
10.4 기타 메뉴 - p189
10.5 메뉴에 필요한 조리기구와 장비 - p189

11 라떼 아트(Latte art) - p190
12 커피 커핑(Cupping) - p192
13 커피 관능 검사 - p194
14 바리스타(Baristar)
14.1 바리스타 정의 - p195
14.2 바리스타의 자질 - p195
14.3 바리스타 업무 - p196

관통형 열교환기 : 압력탱크 내부를 관통는 구조이며 압력탱크의 열로 열교환기 내부에 있는 물을 가열하여 커피를 추출할 때 원하는 온도와 압력을 얻는 방식이다. 수도에서 직접 연결된 물은 열교환기를 통과하면서 열을 빨리 흡수하여 그룹헤드에 가열된 물을 전달하는 방식으로 커피를 추출한다.

커피추출의 준비단계에서 포터필터에 분쇄커피를 넣지 않은 상태로 그룹헤드에 끼워 놓는다. 이때 포터필터가 그룹헤드의 열에 의해서 뜨거워지고 커피를 추출할 때 커피가 식지 않도록 하는 역할을 한다.