미생물과 발효가 세상을 바꾼다

제1장 효소야 놀자
효소, 너는 누구냐?/ 효소에 대한 오해/ 분해효소의 명칭과 역할/ 효소의 반응속도와 조건/ 체외효소의 종류/ 체외효소와 체내효소의 차이/ 화식(火食)과 효소의 상관관계/ 효소와 신진대사, 노화의 상관관계/ 체외효소 부족의 문제점/ 날로 먹어야 할 음식과 익혀 먹어야 할 음식/ 가공식품에도 효소가 있을까/ 진정한 효소식품은 영양소가 많고 안전한 식품/ 인체 소화작용과 효소/ 장내세균과 질병의 상관관계

]제2장 미생물아 놀자
인간의 삶 자체가 미생물과의 끊임없는 전쟁/ 미생물과 발효의 메커니즘/ 미생물을 알면 발효과학이 보인다/ 자연과 환경, 국토, 건강을 살리는 미생물 EM/ EM이란 무엇인가/미생물이 자연과 농촌, 환경, 인간을 살린다/ 미생물이 농수축산업을 바꾼다/ 왜 전국 지자체들이 앞 다퉈 EM을 도입하는가/ 미생물이 이뤄가는 건강한 세상/ 미생물의 습성을 알면 누구나 발효기술자가 될 수 있다

제3장 발효야 놀자
액상효소와 효소식품/ 과일발효액과 산야초발효액의 소중한 가치/ 발효에 대한 우리들의 착각/ 설탕은 미생물의 먹이이자 식품 보존성을 높이는 방부제/ 과즙과 수액을 우려내는 설탕의 삼투압현상/ 당(糖)과 건강, 그리고 당뇨/ 설탕도 약이다/ 설탕이 뇌와 정신건강에 미치는 영향/ 설탕의 부족은 우울증과 불면증을 부른다/ 설탕이 항생제의 효과를 높인다/ 설탕과 수명, 질병과의 상관관계/ 설탕을 대신할 수 있는 물질, 올리고당/ 모균(母菌)의 사용으로 발효효율을 높이자/ 재료를 분쇄해 미생물의 발효를 최대한 돕자/ 적절한 미네랄의 공급으로 미생물의 번식을 돕자/ 효소식품의 과학화와 규격화의 필요성

제4장 신이 주신 태초의 먹을거리 현미와 현미효소
현미에 대한 올바른 이해/ 왜 꼭 현미라야 하는가/ 자연의 생명력이 살아 있는 쌀, 현미/현미가 내 몸을 지킨다/ 왜 현미를 목숨 걸고 편식해야 하는가/ 현미의 놀라운 영양소/어떤 현미효소 제품이 좋은가

제5장 면역력의 대명사 버섯효소
현미와 약초의 이상적인 만남/ 현미약초효소는 최고의 발효식품이자 약/ 신의 식품이자 불로장수의 영약(靈藥), 버섯/ 버섯의 구조와 특성/ 불로장생의 묘약, 동충하초/ 땅 속에서 자라는 신령한 버섯, 복령/ 버섯의 뛰어난 항면역, 항산화, 항종양 작용/ 꽃송이버섯과 잎새버섯의 놀라운 면역력/ 버섯에서 얻는 생체조절물질 AHCC/ 기적의 버섯, 홍차버섯/ 암환자에게 좋은 개똥쑥 버섯차/ 옻나무 버섯차와 벌나무 버섯차/ 엄나무 버섯차와 황칠나무 버섯차/ 쇠도 녹슬지 않게 하는 버섯차의 놀라운 항산화력과 pH/ 티벳버섯 배양과 버섯의 다양한 활용

제6장 효소야 먹자
가정에서 효소 만들기/ 올리고당을 이용한 액상 발효액 담기/ 발효가 시킬 때 가장 중요한 것이 온도다/ 설탕을 적게 써서 액상 발효액 담기/ 현미약초효소/ 홍차버섯 배양하는 방법/ 티벳버섯 발효액 만들기/ EM발효액을 만드는 방법

제7장 사람을 살리는 발효식품
발효민족의 긍지를 높일 약초김치/ 세계가 인정하는 강력한 면역식품, 김치/ 김치와 보약, 죽염의 만남/ 서해안 천일염으로 만든 죽염의 우수성/ 겨울철의 면역력을 높여주는 십전대보탕김치/ 허약자를 위한 전복당귀김치/ 현대 링거액과 비슷한 성분의 동치미 김치/ 동치미 김치 담기(약용)/ 암환자, 염증환자의 회복을 위한 항염김치/ 아토피와 천식환자를 위한 도라지 김치/ 심혈관과 각종 암, 당뇨, 고혈압 환자를 위한 약 김치/ 골다공증과 관절염 환자를 위한 김치/ 죽염김치/ 우리 몸에 약이 되는 간장과 된장/ 죽염간장 된장 고추장/ 즉석 된장/ 약 고추장/ 즉석 고추장/ 청국장, 즉석 청국장 만들기/ 낫또 만들기/ 회복기 환자를 위한 낫또 활용법/ 전통 약초 술 담그기/ 신장과 폐를 돕는 오자술만들기/ 현미를 이용한 전통 흑초 담그기

제8장 효소야, 자자
사람을 살리는 발효 효소제품/ 자연과 우주의 기운을 먹는 산야초발효액/ 효소식품의 효과를 높여주는 절식과 단식/ 효소식품과 비만/ 비만의 원인은 무엇인가/ 보효소(補酵素)인 비타민과 미네랄의 역할/ 비타민과 미네랄이 활성산소를 없앤다/ 효소다이어트를 할 때 반드시 알아야 할 점/ 간헐적 단식과 효소반단식의 허와 실/ 장내 환경을 바꿔줘야 건강해진다/현미효소의 다양한 명현방응 현상/ 암이 고개를 숙인 말기 대장암 환자/ 기적을 연출하는 놀라운 현미효소/ 버섯현미효소의 놀라운 미라클/