식품포장학 개론

머리말

제1장 식품과학과 식품포장 _1

1. 식품과학과 식품포장의 개요 _1
(1) 식품과학의 정의 _1
(2) 식품과학과 학문융합 _2
(3) 식품의 범위 _3
(4) 포장과 식품포장 _4
(5) 식품포장산업의 현황 _6
(6) 포장재료의 순환 _7
(7) 식품포장의 목적 _7
2. 식품포장의 분류 _9
(1) 식품포장의 분류 _9
(2) 포장식품 _10
3. 식품포장의 발전 _11
(1) 식품포장의 역사 _11
(2) 근대 식품포장 _12
4. 식품의 포장 형태 _15
(1) 식품의 포장 형태 _15
(2) 중포장과 경포장 _17
5. 플라스틱 포장 _19
(1) 플라스틱 필름 _19
(2) 플라스틱 시트 _20
(3) 플라스틱 성형품 _21
6. 식품의 일반 포장 방법 _22
(1) 식품의 제조와 포장 방법 _22
(2) 식품의 보존과 포장 방법 _24

제2장 식품과 미생물 _25

1. 미생물의 분류 _25
2. 미생물의 종류와 형태 _27
(1) 세균 _27
(2) 진균 _30
3. 미생물의 특징과 구조 _31
(1) 미생물의 특징과 화학조성 _31
(2) 세균의 구조 _32
(3) 세균포자 _34
(4) 진균 _35
(5) 미생물 세포 내 여러 기관의 기능 _36
4. 식품의 미생물 수 _37
5. 미생물의 생존과 증식 _38
(1) 미생물의 생활 형태와 생존 _38
(2) 미생물의 생존과 영양원 _38
(3) 미생물의 증식 _39
6. 미생물의 증식과 환경인자 _42
(1) 화학적 환경인자 _42
(2) 물리적 환경인자 _46
(3) 생물학적 환경인자 _49
7. 미생물과 식품 오염 _50
(1) 식품의 변패 _50
(2) 식품의 미생물 오염원 _52
(3) 식품 미생물 중 주요 균군(菌群) _54
8. 식품의 변패와 미생물 _59

제3장 식품의 미생물 관리 _63

1. 식품의 가공과 보존 저장 _63
(1) 식품가공과 미생물 관리 _63
(2) 식품의 보존저장 방법 _64
2. 저온유지와 미생물 관리 _65
(1) 냉장 _67
(2) 동결저장 _68
3. 수분 저하와 미생물 관리 _71
4. 화학물질 첨가와 미생물 관리 _73
5. 탈산소제와 미생물 관리 _74
6. 가열살균과 미생물 관리 _76
(1) 가열살균의 기본 _76
(2) 가열 살균 장치와 작업 _81
7. 냉살균과 미생물 관리 _84
(1) 약품 살균 _84
(2) 방사선 조사 _89
8. 제균·정균과 미생물 관리 _92
(1) 제균, 정균 _92
(2) 허들기술 _94
9. 포장과 미생물 관리 _95
10. 미생물 검사법 _97

제4장 식품과 포장재료의 살균 _99

1. 식품의 안전과 위생 _99
2. 살균의 정의와 살균기법 _100
3. 식품업계의 살균 방법 _103
4. 미생물 살균 주체의 식품포장 _105
(1) 포장 후 가열살균 _105
(2) 레토르트 살균 포장 _106
(3) 식품의 무균포장 _106
5. 포장식품의 가열살균 _107
(1) 포장식품과 가열살균의 조건 _107
(2) 가열살균의 관련 용어 _111
6. 식품의 살균과 살균장치 _114
(1) 레토르트 살균 _115
(2) 초고온 단시간(UHT) 살균 _117
(3) 마이크로파 살균 _119
(4) 통전가열 살균 _121
(5) 방사선 살균 _123
(6) 자외선 살균 _125
(7) 고압살균 _127
(8) 펄스 전계(電界) 살균 / 펄스 방전(放電) 살균 _128
(9) 광(光) 펄스 살균 / 섬광 펄스 살균 _129
(10) 진동 자장법 _131
(11) 막 필터형 제균 _131
(12) 약품 살균 _132
7. 포장재료의 살균 _133
(1) 포장 재료의 내열성 _133
(2) 포장재료의 살균방법 _134
(3) 포장재료의 클린화 _136
(4) 포장재료의 무균성 확인 _139
8. 포장 기계의 살균과 무균성 유지 _140

제5장 식품 포장 시스템 _141

1. 식품의 포장시스템 _141
2. 식품의 형상과 포장시스템 _142
(1) 액체식품 _142
(2) 유동성 식품 _143
(3) 고형식품 _143
3. 포장 재료와 포장시스템 _144
(1) 종이용기 _144
(2) 플라스틱용기 _146
(3) 금속용기 _148
(4) 유리용기 _151
4. 포장기법과 포장시스템 _152
(1) 레토르트 살균시스템 _152
(2) 무균 충전 포장시스템/무균화 포장시스템 _154
(3) 가스 충전/치환 포장시스템 _161
5. 충전 포장기 _162
(1) 액체식품의 충전 포장기 _162
(2) 유동성 식품의 충전 포장기 _163
(3) 분말식품의 충전 포장기 _164
6. 낱포장 포장기 _164
(1) 오버랩포장기 _164
(2) 진공포장기 _167
(3) 가스치환 포장기 _168
(4) 스킨팩 포장기 _170
7. 무균포장기 _170
(1) 무균충전 포장기 _170
(2) 무균화 포장기 _172
8. 내부 포장용 포장기 _173
(1) 카턴포장기 _173
(2) 더블카턴포장기 _175
9. 집적포장기 _175
(1) 골판지 상자 포장기(제함기) _176
(2) 랩어라운드 포장기 _177
(3) 오버랩 집적포장기 _178
(4) 슈링크 집적포장기 _178
(5) 스트레치 집적포장기 _179
10. 결속기, 봉함기 _180
(1) 자동 곤포기 _180
(2) 자동 끈 결속기 _180
(3) 봉함기 _181
11. 포장시스템 관련 기계장치 _182
(1) 중량 체커 _182
(2) 금속 검출기 _183
(3) X선 이물 검출기 _185
(4) 핀홀 테스터 _186
(5) 외관 검사장치 _188

제6장 식품의 포장 재료 _189

1. 식품포장 재료 _189
(1) 식품포장 재료의 역할 _189
(2) 식품포장 재료의 종류 _190
2. 종이용기 _192
(1) 종이·판지의 종류와 제법 _192
(2) 포장용 종이와 판지 _193
(3) 골판지 및 골판지 상자 _200
(4) 파이버용기 _208
(5) 지기 _208
(6) 셀로판 _210
3. 금속용기 _211
(1) 금속용기 재료 _211
(2) 금속캔의 분류와 제조 _214
(3) 식품포장용 금속용기 _220
4. 유리병 _224
(1) 유리병의 종류와 제법 _225
(2) 유리병의 설계와 디자인 _227
(3) 유리병의 표면처리와 강화 _231
(4) 클로쥬어(closure) _235
(5) 변조방지포장과 보호포장 _238
(6) 유니버설디자인과 배리어프리 포장 _241
(7) 라벨과 캡씰, 슈링크라벨 _243
5. 플라스틱 포장재료 : 플라스틱 단체필름 _246
(1) 식품포장용 플라스틱필름 _247
(2) 플라스틱필름의 성형 방법 _250
(3) 플라스틱필름의 물성과 제법 _253
6. 플라스틱 포장 재료 : 플라스틱 복합필름 _257
(1) 래미네이트 복합필름 _258
(2) 압출래미네이트필름 _259
(3) 공압출 다층필름 _259
7. 진공증착필름 _260
8. 플라스틱 시트 _261
9. 플라스틱 성형용기 _261
(1) 플라스틱 컵과 트레이 용기 _261
(2) 플라스틱 보틀 _262
(3) 플라스틱 튜브 _264
10. 기능성 포장 재료 _264
(1) 신선도보장 포장재료
(2) 선택투과성 포장 재료 _266
(3) 자외선 살균용 포장 재료 _268
(4) 전자레인지 적성 포장 재료 _268
(5) 하이배리어성(고차단성) 포장 재료 _269
11. 식품포장 재료의 위생관리 _270
(1) 포장재료별 위생 _270
(2) 포장재료의 위생관리 _272
12. 식품포장 재료의 재생 이용 _276
(1) 포장 재료의 재생 이용 _276
(2) 분해성 포장재료 _277
(3) 포장재료의 폐기·소각 _278

제7장 식품의 포장기법과 포장기술 _279

1. 식품의 보존성과 식품포장 기술 _279
(1) 식품의 보존성과 포장기법 _279
(2) 식품의 포장 기법 _281
2. 진공포장 _283
(1) 진공포장의 이해 _283
(2) 진공포장 기법 _283
(3) 진공포장 기술과 유의사항 _285
3. 가스치환 포장/가스충전포장 _286
(1) 가스치환 포장의 이해 _286
(2) 가스충전 포장기법 _288
(3) 가스치환 포장 기술과 유의사항 _290
(4) 액티브·패시브 패키징 시스템 _291
4. 탈산소제 봉입포장 _293
(1) 탈산소제 봉입포장 _293
(2) 탈산소제의 산소 흡수 기구 _294
(3) 탈산소제 봉입포장 기술과 유의점 _295
(4) 탈산소제의 선정 _296
(5) 탈산소제의 효과 사례 _298
5. 레토르트 살균 포장 _300
(1) 레토르트식품 _300
(2) 레토르트식품의 포장 재료 _301
(3) 레토르트식품의 제조 _302
(4) 레토르트식품의 살균 포장기술 _303
6. 무균 포장과 무균화 포장 기법 _308
(1) 무균 포장과 무균화포장의 정의 _308
(2) 액상·유동 식품의 무균 충전 포장 _310
(3) 고형식품의 무균화 포장 _315
(4) 고·액(固液) 혼합식품의 무균충전 포장 _318
(5) 식품의 무균화 포장기술 _319
(6) 포장재료의 살균 방법 _320
(7) 포장기계의 살균과 무균성의 유지 _322

제8장 식품포장과 품질 보존 _323

1. 포장식품의 품질 보존 _323
(1) 포장식품의 품질 열화 _323
(2) 포장식품의 품질 보존 _328
2. 식품의 이취와 향기의 전이 _329
(1) 식품의 이취 _329
(2) 가공 식품의 이취 _331
(3) 포장식품 향기의 전이 _332
3. 가열과 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _334
(1) 가열에 의한 포장식품의 품질 보존 _334
(2) 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _336
4. 신선식품의 포장과 품질 보존 _339
(1) 신선 어패류 _340
(2) 신선 식육류 _341
(3) 신선 야채와 과일 _344
5. 포장식품과 미생물 관리 _346
(1) 과즙음료 _346
(2) 유제품 _346
(3) 식육 가공품 _348
(4) 야채 _350
(5) 고령자 식품 _352
6. 흡습·건조와 물성 변화 _352
(1) 분말·고형 식품의 흡습 _353
(2) 방습포장 설계와 응용 _355
(3) 분말·고형 식품의 포장 _360
7. 산화 변패와 포장 _364
(1) 유지의 산화 _365
(2) 식품의 갈변과 색소 변화 _367
(3) 산화를 방지하는 포장 재료 _370
(4) 지방과 색소를 포함한 식품의 포장 사례 _373

제9장 식품포장과 환경친화포장 _377

1. 환경의 변화와 식품 포장의 동향 _377
(1) 식품산업을 둘러싸고 있는 환경의 변화 _377
(2) 식품포장의 동향 _378
2. 환경 대응과 가식성 포장 재료 _379
(1) 가식성 포장 재료 _379
(2) 가식성 필름 _380
3. 환경시대에 적합한 기능성 포장 재료 _381
(1) 친환경포장 설계 지침 _381
(2) 환경 대응 기능성 포장 재료 _383
4. 바이오 플라스틱과 분해성 포장 재료 _384
(1) 생분해성 포장 재료 _384
(2) 광분해성 포장 재료 _387
(3) 생분해성 플라스틱과 식품포장 재료의 전개 _388
5. 환경 호르몬이 식품포장에 미치는 영향 _389
(1) 환경 호르몬 _389
(2) 식품포장 재료와 내분비계 장애물질 _392

* 참고·인용문헌 _395

* 찾아보기 _397