효모로 빵 만들기

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책 정보

· 제목 : 효모로 빵 만들기
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9791195348695
· 쪽수 : 208쪽
· 출판일 : 2016-03-10

책 소개

일본 유명 빵집 ‘시니피앙 시니피에’의 시가 카츠에이는 철학을 하는 빵 장인이다. 자연발효종을 활용하여 개발한 수많은 빵 중 대표 메뉴들을 사진과 함께 공개한다.

이 책의 빵 만들기에 필요한 지식
효모, 발효종을 생각하다
이스트의 특성을 알다
묵은 반죽 만들기
건포도종 만들기
르방종 만들기
르방 액종 만들기
호프종 만들기
사워종 만들기
빵 만들기의 기본
가루의 기초 지식

① 미량의 이스트와 장시간 발효로 만드는 빵
바게트
바게트 무니에
다이나곤

② 이스트와 일반적인 발효로 만드는 빵
루스티크
치아바타
토마텐브로트
이탈리에니슈 브로트

③ 이스트로 만드는 리치&스위트 빵
크루아상
데니쉬 페이스트리
잉글리시 멜론빵
브리오슈

④ 묵은 반죽으로 만드는 빵
에델브로트
바이첸브로트
푸아브르에 노아
세잠 파타트
이탈리엔느
비아브로트

⑤ 르방종으로 만드는 빵
뺑 오 르방
로지넨 & 발누스
MARU 브로트
팡도르

⑥ 호프종으로 만드는 빵
두유빵
로열로프
허니 브레드

⑦ 사워종으로 만드는 독일빵
파인브로트
로지넨브로트
로젠브로트
프로켄 세잠
라인자멘브로트
로겐볼콘브로트

⑧ 건포도종으로 만드는 빵
뺑올리브
어니언 롤

⑨ 이스트, 발효종을 다양하게 조합하여 만드는 빵
뺑드캄파뉴
하드 토스트
뷔를리
코티지 브레드
키르쉔브로트
아인바켄

⑩ 베이커리의 과자
슈톨렌
마로넨브로트
르 쾨르
아펠 슈트르델
코니쉬 사프란 케이크
스콘

부록
둥글리기.성형의 순서
보충 레시피
이 책에서 사용한 재료
이 책에서 사용한 기기.도구
색인

저자소개

시가 카츠에이 (지은이) 정보 더보기

1955년 니가타 출생. ㈜아트커피를 거쳐, ‘카페 알트 파고스’(도쿄 다이칸야마) 블랑제리 셰프로 취임. 2000년부터 ㈜유하임에서 ‘패스트리 패르티에’(도쿄 아카사카), ‘유하임 디 마이스터 마루빌딩점’(도쿄 마루노우치), ‘포트넘&메이슨’(도쿄 니혼바시 등)의 블랑제리 셰프를 역임. 2006년 10월 ‘시니피앙 시니피에’(도쿄 시모우마)를 개업했다.

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이정호 (옮긴이) 정보 더보기

대학 졸업 후 일본으로 건너가 회사생활을 했었다. 돌아와 직장생활을 하면서 제과제빵 기술을 습득한 후 여러 업체에서 다양한 경험을 하고 빵다방을 창업하였다. 현재는 블랑제리 포앙타쥐라는 동네 빵가게를 운영하고 있다.

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정윤용 (감수) 정보 더보기

에꼴드쉐프제과제빵학원 원장과 에꼴드쉐프과자점, 독일빵전문점 로겐하임 대표를 겸하고 있다. ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE(프랑스 뀌리네르 아카데미) 회원이며, 월간제과제빵 <PATISSIER> 편집위원이다. ㈜롯데삼강 제과제빵연구실 실장과 리치몬드과자점 개발실장, 한국제과기술경영연구협의회 회장과 서울국제빵과자전 심사위원을 역임했었다. 기술을 연구 개발하기 위해 프랑스, 일본, 독일 등지로 연수를 다닌다. 『양과자의 세계』『빵의 세계』『초콜릿의 세계』『구움과자의 세계』 등을 저술하였다.

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