음식과 요리

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책 정보

· 제목 : 음식과 요리 (세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결)
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 음식 이야기
· ISBN : 9791195650149
· 쪽수 : 1260쪽
· 출판일 : 2017-03-02

책 소개

‘주방의 화학자’ 또는 ‘요리의 과학자’로 불리는 세계적인 과학자이자 저술가 해롤드 맥기가 쓴《On Food and Cooking》의 증보 개정판 한국어 번역본이다. 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결을 광범위하게 다루고 있다.

저자소개

해럴드 맥기 (지은이) 정보 더보기

‘주방의 화학자’ 또는 ‘요리의 과학자’라고 불리며, 평생 요리를 과학적으로 연구하는 일, 그 연구결과를 가정과 레스토랑의 주방으로 돌려보내 접시에 구현하는 일을 해 온 세계적인 과학자이자 저술가이다. 《타임》지 선정 ‘2008년 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인’에 오른 것만 보더라도 세계의 요리업계와 식품업계에서 그가 지닌 위상과 영향력을 짐작할 수 있다. 그는 그 덕분에 요리가 상아탑으로 들어와 과학의 주제가 되었고, 가정과 레스토랑의 주방이 과학을 이용할 수 있게 되었다는 찬사를 받아 왔다. 그는 칼텍과 예일대학에서 문학과 천문학, 물리학을 공부했지만, 우연한 기회에 식품 과학에 흥미를 느끼면서 평생 과학과 요리를 접목하는 일에 몰두해 왔다. 이 책의 초판인 《음식과 요리》와 《호기심 많은 요리사》는 그 결과물로, 각각 JAMES BEARD FOUNDATION의 ‘키친에이드 북 어워드’와 ‘IACP 쿡북 어워드’를 수상했다. 1984년에 초판이 출간되고 2004년에 한층 더 내용이 풍부해진 개정판이 출간된 《음식과 요리》는 1984년 이래 현재까지 25년이 넘도록 아마존 요리 부분 베스트셀러 목록의 맨 꼭대기에 올라 있으면서 세계 요리사들의 스승 역할을 하고 있다. 《네이처》, 《헬스》, 《뉴욕타임스》, 《월드북 인사이클로피디어》, 《아트 오브 이팅》, 《푸드 & 와인》, 《파인 쿠킹》, 《피직스 투데이》 등에 요리와 관련한 글을 기고하고 있으며, 여러 요리학교와 대학, 옥스퍼드 식품 심포지아, 덴버 자연사박물관, 페르미 국립가속기연구소 등에서 주방 과학에 대해 강의하고 있다. 현재 《뉴욕타임스》와 웹사이트 www.curiouscook.com에 과학적 사실과 어긋나는 ‘주방 상식’을 주제로 정규 칼럼을 연재하고 있다. 또 데이브 아놀드, 닐스 노렌Nils Noren과 함께 뉴욕의 ‘프랑스 요리 연구소’에서 ‘해럴드 맥기 강좌 시리즈Harold McGee Lecture Series’라는 요리 강좌 프로그램을 진행하고 있으며, 레스토랑과 식품회사들에 컨설팅을 하고 있다. www.curiouscook.com을 통해 그와 접촉할 수 있다.

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이희건 (지은이) 정보 더보기

서울대학교 인문대학 고고미술사학과를 졸업한 뒤 내내 책 만드는 일을 했다. 과학, 철학, 교육, 역사, 음식 등 온갖 분야에 관심이 많으며 요리책의 바이블로 꼽히는 해럴드 맥기의 《음식과 요리》를 비롯해 《철학을 위한 물리학》, 《내 아이의 스무 살, 학교는 준비해주지 않는다》 등을 번역했고, 《교양으로 읽는 용선생 세계사》의 대표 필자로 참여했다.

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리뷰

([100자평]조리인으로서 이 책을 논하자면 조리계의 백과사전 같다....)

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후애(**

★★★★★(10)

([100자평]천천히 보면서 즐기기~)

([100자평]아직 읽어보진 않았지만 중량감이 엄청납니다 기대가 됩니...)

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디저트*

★★★★★(10)

([100자평]조리인으로서 이 책을 논하자면 조리계의 백과사전 같다....)

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nom*

★★★★★(10)

([100자평]교과서다. 책장에 꽂아놓으면 폼도 난다.)

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책속에서

“‘고기를 재빨리 그을려 육즙을 밀봉하라’ 이것은 저명한 독일인 화학자 유스투스 폰 리비히(Justusvon Liebig)가 1850년 무렵에 들고 나온 아이디어다. 이러한 생각은 몇 십 년 뒤 틀린 것으로 밝혀졌지만, 이러한 오해는 지금까지도 심지어 전문 요리사들 사이에서조차 진실로 받아들여지고 있다. 리비히 이전에 유럽인들은 대부분 불에서 어느 정도 거리를 유지하거나, 기름을 먹인 종이로 차단해서 고깃덩이를 완전히 익힌 다음 표면을 갈변시키는 것으로 조리를 마무리했다. 그러나 리비히는 고기의 수용성 성분이 영양학적으로 중요하며, 따라서 그것들의 유실을 줄여야 한다고 생각했다. 《음식 화학에 관한 연구(Researches on the Chemistry of Food)》에서 그는 고기를 빠르게 가열하면 육즙을 고기 안에 즉시 밀봉할 수 있다고 썼다……중략……리비히의 아이디어는 요리사들과 요리 책 저자들 사이에서 매우 빠르게 퍼져 나갔다. 그중에는 프랑스의 위대한 셰프 오귀스트 에스코피에도 있었다. 그러나 1930년대에 행해진 간단한 실험은 리비히가 틀렸음을 보여주었다. 모든 사람들이 경험했던 대로 고기 표면 둘레에 형성된 크러스트가 방수를 하지 못했다. 팬이나 오븐이나 그릴에서 계속해서 고기가 지글거리는 것은 계속해서 수분이 빠져나가 증발하는 소리다. 사실, 수분 유실은 고기온도에 비례한다. 그렇기 때문에 급속 익힘의 높은 온도는 실제로 중간 온도보다 더 많이 고기 표면의 수분을 말린다. 급속하게 익히면 갈변 반응의 부산물(1105쪽)로 인해 고기 표면의 맛이 좋아지는 것은 분명하다. 육즙에 관한 한 리비히와 그의 추종자들은 틀렸다. 그러나 급속 익힘이 고기를 맛있게 만든다는 점에서 그들은 옳았다.”

“일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아한다. 따라서 고기를 조리하는 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유조직이 쪼그라드는 현상을 최소화하고, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환하는 것이다. 그러나 불행하게도 이 두 목표는 서로 모순된다. 섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화한다는 것은 곧 고기를 55~60℃를 넘지 않는 온도에서 잠깐 동안만 익혀야 한다는 것을 뜻한다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환하기 위해서는 70℃ 이상의 온도에서 장시간 익혀야 한다. 따라서 모든 고기에 적용할 수 있는 이상적인 조리법은 없다. 조리 방법은 그 고기의 질긴 정도에 따라 조정할 수밖에 없다. 연한 고기는 육즙이 흥건해지는 시점까지 재빨리 익히는 것이 최선이다. 석쇠 구이, 프라이, 로스팅은 흔히 쓰는 빠른 조리법이다. 질긴 고기는 삶거나 고거나 슬로 로스팅으로 끓는점에 가까운 온도에서 장시간 익히는 것이 최선이다.”