이탈리아 한 접시

들어가는 말

Chapter 1 추억의 이탈리아
이탈리아의 봄 | 파스타 프리마베라pasta primavera | 야채 오일 파스타
튀긴 모차렐라의 기억 | 모차렐라 인 카로차mozzarella in carrozza | 말랑말랑 모차렐라 튀김
미남 교수님의 맛 | 스포르마토sformato | 촉촉한 계란찜
건면과 무엇이 다를까 | 파스타 프레스카pasta fresca | 생면
제철 버섯과 말린 버섯 사이에서 | 포르치니porcini | 숲의 향기가 나는 버섯

Chapter 2여행자의 음식
그때는 몰랐던 맛 | 라구 알라 볼로녜제ragù alla Bolognese | 미트 소스 스파게티
피렌체 명물, 나만 힘들었을까 | 람프레도토lampredotto | 막창 샌드위치
유혹의 스테이크 | 비스테카 알라 피오렌티나bistecca alla Fiorentina | 토스카나식 티본 스테이크
우리가 아는 아이스크림과 무엇이 다를까 | 젤라토gelato | 이탈리아 대표 아이스크림
가시 뒤에 숨어 있는 천국의 맛 | 피키 딘디아fichi d’india | 선인장의 열매

Chapter 3재료의 재발견
아귀를 즐기는 새로운 방법 | 코다 디 로스포 알 포르노coda di rospo al forno | 아귀 오븐 구이
가지가 가지가지 | 파르미자나 디 멜란자네parmigiana di melanzane | 가지 라자냐
딱딱한 빵도 쓸모가 있다 | 파파 알 포모도로papa al pomodoro | 빵으로 만드는 수프
피자의 풍성한 세계 | 피자 알라 페스토 제노베제pizza alla pesto Genovese | 바질 페스토 피자
입 안에서 터지는 초록색 축제 | 올리브오일olio d'oliva | 이탈리아 대표 식재료

Chapter 4 끼니와 끼니 사이
피렌체의 아침 | 카푸치노cappuccino | 커피와 거품의 만남
딱딱한 과자의 기억 | 칸투치니cantuccini | 두 번 구운 비스킷
성탄절의 기억 | 파네토네panettone | 크리스마스의 빵
부드러운 빵을 찾아서 | 스키아차타schiacciata | 포카치아의 다른 이름
꽃처럼 신비로운 재료 | 아티초크artichoke | 신비로운 꽃봉오리

학교에서 만난 외국인 학생들 대부분은 나와 마찬가지로 실습장에서 공부를 시작할 때 이탈리아 사람들이 면수에 소금을 쓰는 걸 보고 기겁하는 단계를 거친다. 면을 삶을 때 그렇게 소금을 아끼지 않는 것만 보아도 알 수 있듯이 이탈리아 음식은 전반적으로 짜다. 이탈리아 음식을 배우기 전에 내가 만들던 음식의 간도 심심하진 않았다. 예나 지금이나 나는 젓갈을 좋아한다. 뭘 하든 대체로 간간하게 요리하는 편이었는데, 그럼에도 불구하고 이탈리아 음식은 그보다 더 많은 소금을 요구했다.

등 뒤에서 식은땀이 흘러내렸다. 드라마 <파스타>의 이선균처럼 무섭게 소리 지르는 셰프는 현실에도 많다. 한 번의 실수에도 엄청난 꾸중을 들을 수 있다는 압박을 느끼며 견디면서 일해야 하는 곳이 주방이다.

이탈리아 사람들은 매일 똑같은 면을 먹지 않는다. 같은 소스를 쓴다 해도 점심에 푸실리 같은 작은 면을 먹었다면 저녁에는 스파게티 같은 긴 면을 먹어야 한다고 느낀다. 누구나 그렇지는 않지만 대부분의 어른이 그렇다.