온지음이 차리는 맛 : 뿌리와 날개

발간사
왜 지금 고려인가

시작하며
온지음의 맛의 축적

풍경 에세이
개성으로 향하다
정교하고 섬세한 고려의 아름다움
한식의 뿌리와 날개, 온지음의 고려 음식

온지음이 건네는 개성의 맛

경쾌한 한입, 입안을 깨우다
부각·꿩포·육포다식·율고·어란·대추인삼말이

부드러운 속 달램, 죽
속미음·잣죽·서리태죽·깨죽

섬세한 정성, 전채 요리
밀천신·옥잠화꽃쌈·오이선·탕평채·복어피편
복어껍질잡채·어육김치냉채·낙지회·모둠회
모둠편육·청어회

개성 가득 면과 만두
조랭이떡국·조랭이떡볶음·상화병·개성만두·메밀편수
칼싹두기·녹두농마국수·동치미백면

뜨끈한 한 그릇, 탕과 국
청포국·홍합미역국과 조개탕·복탕·설렁탕·곰탕
추어탕·천렵국

격식 차린 접대 음식
전복꽃찜·민어어채·열구자탕반·홍해삼

오랜 시간 어우러진 온화함, 찜 요리
황란찜·개성식 애호박선·해삼찜·게찜·수증계·가지찜
활계찜·개성무찜

담백하고도 진한 맛, 구이 요리
맥적구이·복어사슬적·게구이·방자구이·너비아니
순대구이

밥의 다양한 변주
두부나물밥·무굴김치밥·게살무침밥·약밥·해주비빔밥

발효와 저장 음식
그이장·개성보김치·전복젓과 홍합해·오이짠지
연안식해·고수순무김치·개성장땡이

맛깔스러운 개성 반찬
모둠장아찌·무콩조림·개성채나물·호두잡채·밤전
나물전·제육전·북어보푸라기

차 한잔과 어울리는 달콤함
개성주악·율란·개성약과와 만두과·송도식혜
개성물경단·인삼정과·다식·송도엿강정

about 온지음

부록
문장으로 만나는 고려의 정취. 개성의 맛

레시피 index

박제된 과거 음식이 아닌 지금 우리의 입맛 유전자에 자연스레 스며 있고 살아 있는 개성 음식. 온지음이 정성 들여 찾고 진심으로 거른 우리 맛의 또 하나의 원형, 개성음식. 이 ‘고유한 한 그릇들’이 마땅하고도 매혹적인 공간의 가치로 여러분에게 가닿아 의미 있게 살아나기를, 내일로 꾸준히 숨 쉬어가기를.
_시작하며 ‘온지음의 맛의 축적’ 중에서

궁중에서는 채소를 부드럽게 쪄내는 ‘선’이라는 조리법을 자주 사용했다. 오이선은 초여름에 나는 연하고 어린 오이에 소고기를 채우고 쪄내어 맑고 차가운 육수를 부어 먹는 음식으로, 개성에서는 여름철 손님 접대에 오이선을 내었다고 한다. 개성을 떠나온 실향민들 중에 특히나 오이선의 단순하고 깨끗한 맛을 잊지 못하는 이들이 많다.
_‘오이선’

제사나 혼례 등 개성에서 치러지는 의례에 빠지지 않고 등장했던 정성 가득한 음식이다. 싱싱한 해삼과 홍합은 날로도 먹지만 저장을 위해 말려두는 경우도 많은데, 말린 재료를 삶고 불리는 과정을 통해 깊은 풍미가 살아난다. 고기와 두부를 양념한 뒤 불린 해삼과 홍합을 안에 넣고 둥글게 빚어 쪄낸 다음 각각 흰 지단과 노란 지단에 만다.
_ ‘홍해삼’