교방꽃상

1장. 진주화반花飯, 천년의 베일을 벗다

16. “진주의 소울 푸드, 『진주화반』
19. 『진주화반』의 유래는 진주 강씨 혈식제례
23. 비빔밥 한 그릇이 쌀 한 가마니 값
27. 임금이 내리던 선물, 『소고기 육회』
30. 한 줄기 『황포묵』에 담긴 사연
33. 희귀한 진주 배추 『옥하숭』
36. 1915년 진주 삼도정육점과 『진주화반』
39. 일제강점기 요릿집과 『진주화반』
43. 화려하게 피어나 진주성을 수놓다, 『진주화반』
46. K 기업가 정신의 수도, 승산 부자마을 『진주화반』
50. 노기(老妓)들의 종착지, 상봉동 비빔밥촌
53. 대하소설 <토지> 속 『진주비빔밥』
57. 과방지기 외할머니와 『진주화반』
61. 과방지기 어머니와 『진주화반』
64. 『진주화반』을 뭉갠 주범, 1984년 <문화재관리국>

2. 촉석루에 올라보니, 잔치로구나

70. 『꽃상』, 풍류를 담다
73. 1780년 봄날 촉석루 잔치
76. 1884년 11월 24일, 미국인 관리 조지 포크가 받은 『꽃상』
80. 1890년 함안 군수 오횡묵이 기록한 『꽃상』
84. 진주 수령의 첫 번째 『진찬進饌』
87. 진주 수령의 초조반 『약선죽』
90. 수령의 생일, 쌀밥에 고깃국으로 관속들을 먹이다
94. “사또 납신다, 다섯 가지 차려라”
98. 진주 관아의 별미 『교방 꽃국수』
102, 『교방찜』, 과일향을 머금다
106. 명품 한우의 풍미, 『약갈비』와 『장산적』
110. 당나라 국수와 『조선잡채』
113. 고기보다 귀했던 귀족의 사탕, 『옥춘당』

3장. 계절 곳간 열리다, 제철 음식

120. 진주의 봄소식 『입춘채 꽃상』
124. 조선시대 여성의 날, 화전놀이 『꽃달임』
127. 맥을 살리는 여름 보약 『생맥산生脈散』
130. 수령의 수박 『밀전서과蜜煎西瓜』와 백성의 참외
133. 관아의 액막이 『동지팥죽』
137. 섣달그믐의 양로식, 『전약』과 『대구연포탕』
141. 운수대통을 기원하는 『정월떡』과 『섬만두』
144. 귀신 ㅤㅉㅗㅈ는 퇴마술, 『도소주屠蘇酒』
148. 꽃처럼 살포시 썰어낸 『생치 생떡국』
152. 봄이 내어준 약선음식 『도다리쑥국』
155. 가을을 진상하다, 진주의 중양절
159. 가을이 익어가는 진주, 자색(紫色) 『석류편』
162. 꽃샘추위를 이기는 『향설고(香雪膏)』
166. 새 불을 기다리는 한식(寒食), 『백색 구절판』

4장, 오방색의 향연, 진주 꽃상

172. 아름다움에 반하고 맛에 취했던 기억
176. 한우의 조상 오키나와 물소
179. 진주성 전투, 일본 두부의 새 역사를 쓰다
182. 질박한 진주목 『이순신밥상』
185. 『남명 선생의 밥상』을 그리다
189. 『남명 선생의 주안상』을 그리다
193. 논개의 제향에 『사슴고기』를 올리다
196. 1895년 진주관아의 제례, 『헌관의 밥상』
200. 당나라에서 온 두텁떡, 『진주 유자 필라饆饠』
204. 선비들의 술, 『추로주』와 『전복김치』
207. 진주 『은어밥』과 『매실소금』
210. 전통 그 이상의 가치, 『K샐러드 단자김치』
213. 진주 교방음식의 양념 공식, 미니멀리즘(minimalism)

5장. 조정 인재의 창고, 진주 명가 내림 손맛

220. 고려거란 전쟁의 영웅들과 『보양식』
224. 대하소설 토지의 실제 모델 『화사별서』의 음식 사치
228. 김해 허씨가의 명물 식재료 『대구』
232. 봄春 황후妃, 단목리 『명주(名酒)』 이야기
236. 맑은 강에 배 띄우다, 남강 뱃놀이
239. 진주의 누정 문화와 따뜻한 안주 『신선로』
242. 진주 『꽃상』에서 고려의 문화를 만나다
246. “술잔은 여섯 번 돌리고 안주는 다섯 번 올린다”
-『사대부 술자리 예법』
249. “은장도를 들어 만두피를 가르다”
252. 호수에 달 띄워 차(茶)를 달이다

6장. 근대를 거닐며 진주를 맛보다

258. 19세기 진주 중앙시장 먹자골목
262. 진주 백정들이 만든 『소 한 마리 탕』과 『서울 설렁탕』
265. 『진주냉면』의 원조는 진주 정씨 가문의 구휼 음식
269. 당대 최고의 예술원, 진주 권번의 『해삼통찌짐』
273. 『진주 거지탕』의 진화
276. 빈자(貧者)의 양식, 『진주 장어구이』
280. 1933년 진주, 요릿집만 1,300여 곳
283. 해방 전후 기생 놀이와 교자상

7장. 책 속에 맛이 있다

288. 팔도의 명물을 총집합시킨 고전 소설 속 주안상
291. 이인좌의 난과 『간장게장』
294. 한일간 음식 교류의 통로 조선통신사
297. “취하지 않으면 집에 못 간다” 정조의 금주령 해제
301. 『잡채』와 『더덕』, 왕실을 사로잡다
305. 송나라로 떠나는 교방음식 기행
309. “곰 발바닥을 좋아하세요?”

진주는 가문마다 비빔밥에 대한 자부심이 대단했다. 재료가 어찌나 많은지 밥에 꽃 피운 『화반』이라고 했다. 진주비빔밥이 화반이 된 것은 18가지 고명을 꽃처럼 올렸기 때문이다. 예나제나 귀한 재료인 송이버섯, 소고기 육회를 미리 비벼 모양을 망가뜨리기엔 아까운 재료가 아닐 수 없다. 일종의 과시이기도 했을 것이다.

진주 꽃상에는 어리굴젓, 잡젓, 대구알젓, 조기젓에 진석화젓까지 올랐다. 굴 삭힌 물에 간장을 넣어 3일 동안 가마솥에 달여 붓는 진석화젓은 어리굴젓보다 2배 이상 비쌌다.
교방음식은 작게 썰어 예쁘게 담아낸다. 주안상 위주로 차려져 기름지지 않고 담백한 맛이다. 반드시 차려야 하는 정찬(正餐)과 사치스러운 음식상인 가찬(加餐)으로 나누어 차린다.
산과 바다가 결마다 곱게 내려앉은 꽃상은 진주의 풍류다.