커피 연구소

프롤로그

PART 1. 커피콩 THE BEANS
-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실

PART 2. 로스팅 THE ROAST
-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것

PART 3. 추출 THE BREW
-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법

PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”

감사의 글
참고 문헌

어느덧 커피는 다양한 사람들이 즐기는 매력적인 취미가 되었다. 사람들은 커피에 대해 가능한 한 많은 지식을 얻으려 하고, 수시로 떠오르는 갖가지 질문들의 답을 찾는다. 딱딱하지 않고 재미있게 이들을 만족시킬 수 있는 방법은 무엇일까? 그러한 고민에서 이 책이 시작되었다. 시중에 나와 있는 커피 관련 책과 달리, 이 책은 과학적 원리와 데이터, 검증된 자료를 바탕으로 커피에 대한 무수히 많은 궁금증들을 들여다보고 탐험한다. 하필 왜 커피를 과학이라는 렌즈로 바라보게 됐는지를 묻는다면, 과학이야말로 지식을 얻는 확실하고 안전한 방법이기 때문이라고 말해주고 싶다.

- 「프롤로그」

특정 국가나 지역에서 생산된 커피가 일관된 향미를 지녔던 때도 있었을 것이다. 그때와 동일한 방식으로 운영되는 장소에서는 이러한 향미의 특징들이 여전히 존재할 수도 있다. 그러나 지난 수십 년간 커피 업계에서 다양화가 이루어졌고, 이는 커피 테루아가 더 이상 사실이 아님을 보여준다.

- 「커피에도 테루아가 존재하는가?」