한국음식의 맛과 멋

제1부 한국음식의 맛과 멋 이론편 7
제1장 한국음식의 식문화 9
1. 한국 식문화의 특징 10
1) 한국의 지리적 특징 10
2) 제도 및 풍속상의 특징 11
3) 조리상의 특징 11
2. 한국 식문화의 시대적 변화 12
1) 원시 농경 생활(선사시대와 고조선) 12
2) 농경생활의 정착(삼한시대 및 삼국시대) 13
3) 한국 식생활문화의 기본 구축 (삼국시대와 통일신라시대) 13
4) 한국 식생활문화의 구조 확립(고려시대) 14
5) 한국 식생활문화의 발전(조선시대) 15
6) 한국 식생활문화의 변화 16
3. 한국음식의 특징 16
1) 한국음식의 특징 16
2) 한국음식의 상차림 19
3) 통과의례 음식 22
4) 한국의 절식과 시식 26
4. 한국의 향토음식 30
1) 서울 음식 30
2) 경기도 음식 31
3) 강원도 음식 32
4) 충청도 음식 32
5) 전라도 음식 33
6) 경상도 음식 33
7) 제주도 음식 33
8) 황해도 음식 34
9) 평안도 음식 34
10) 함경도 음식 35
제2장 한국음식의 실제 37
1. 한국음식의 분류 38
1) 주식류 38
2) 부식류 40
3) 떡과 한과 46
4) 음청류(飮淸類) 48
2. 한국음식의 맛(양념) 49
1) 양념의 종류 49
2) 양념장의 종류 55
3. 한국음식의 멋(고명) 56
1) 달걀지단 56
2) 달걀쌈(알쌈) 56
3) 미나리초대 57
4) 고기완자 57
5) 버섯 57
6) 고추 58
7) 잣 58
8) 견과류 58
4. 조리 준비 59
1) 계량 59
2) 기본썰기 62

제2부 한국음식의 맛과 멋 실기편 65
제3장 한식조리기능사 실기편 67
한식조리기능사 실기항목 수험자유의사항 68
비빔밥 69_________________________장국죽 73
국수장국 77________________________만둣국 81
비빔국수 85_______________________오이소박이 89
무숙장아찌 92_____________________오이숙장아찌 95
생선찌개 98_______________________두부젓국찌개 102
닭찜 105__________________________돼지갈비찜 109
북어찜 113________________________호박선 116
제육구이 120______________________너비아니구이 123
더덕구이 126______________________생선양념구이 129
북어구이 133______________________섭산적 136
화양적 139________________________지짐누름적 143
풋고추전 146______________________표고전 150
생선전 154________________________육원전 157
두부조림 161______________________홍합초 164
겨자채 167________________________도라지생채 171
무생채 174________________________더덕생채 177
화전 180__________________________탕평채 183
잡채 186__________________________육회 190
미나리강회 193____________________칠절판 196
매작과 200________________________북어보푸라기 203
오징어볶음 206____________________배숙 210
오이선 213________________________어선 216
완자탕 220________________________콩나물밥 224
달걀찜 227________________________보쌈김치 231
칼국수 235________________________쇠고기전골 239
두부전골 242______________________채소튀김 245
재료 썰기 247
제4장 전통식품의 현대화편 249
가지전과 쇠고기버섯볶음 250________너비아니구이 252
대하잣즙냉채 254___________________더덕양념구이 256
모둠쌈밥 258_______________________배추김치 260
섭산적 262_________________________연근샐러드 264
오이갑장과 266_____________________오이롤김치 268
콩나물잡채 270_____________________홍시셔벗 272
화양적 274_________________________단호박 개성 주악 276
제5장 한국음식의 생활요리편 279
컵밥 280___________________________보자기비빔밥 282
쌈밥 284___________________________파프리카고기,버섯죽 286
닭고기수삼죽 288___________________꽈리고추멸치볶음 290
돼지안심메추리알장조림 292_________닭봉조림 294
아삭이고추된장무침 296_____________불고기샐러드 298
닭가슴살승검초샐러드 300___________두부두루치기 302
연근떡갈비 304_____________________오징어순대 306
코다리무조림 308___________________간장족발 310