조리원리

머리말 3

Chapter 01_ 조리원리의 기본 개념 9
1. 조리의 정의 및 목적 10
2. 조리 원리의 기초 11
3. 조리 방법 및 조리 도구 21

Chapter 02_ 곡류와 전분의 조리원리 35
1. 곡류 36
2. 전분 47

Chapter 03_ 밀가루의 조리원리 59
1. 밀의 종류 및 특성 60
2. 밀가루의 종류와 구성성분 61
3. 밀가루의 조리특성 66
4. 밀가루의 조리특성의 이용 75

Chapter 04_ 당류의 조리원리 81
1. 당의 종류 82
2. 당류의 조리 원리 87
3. 당류 조리 특성의 이용 91

Chapter 05_ 서류의 조리원리 95
1. 서류의 종류 및 특성 96
2. 서류의 구조와 구성성분 97
3. 서류의 조리 특성 101
4. 서류 조리 특성의 이용 103
5. 기타 서류 105

Chapter 06_ 두류의 조리원리 109
1. 두류의 종류 및 특성 110
2. 두류의 구조와 구성성분 111
3. 두류의 조리 특성 116
4. 두류 조리 특성의 이용 117

Chapter 07_ 채소류의 조리원리 125
1. 채소류의 분류 및 특성 126
2. 채소류의 구조와 구성성분 128
3. 채소류의 조리 특성 131
4. 채소류 조리 특성의 이용 142

Chapter 08_ 과일류의 조리원리 151
1. 과일류의 분류 및 특성 152
2. 과일류의 구조와 구성성분 154
3. 과일류의 조리 특성 161
4. 과일류 조리 특성의 이용 166

Chapter 09_ 수조육류의 조리원리 177
1. 육류의 조직 178
2. 육류의 영양성분 181
3. 육류의 사후경직 185
4. 육류의 숙성 186
5. 육류의 조리특성 188
6. 육류의 조리 192

Chapter 10_ 어패류의 조리원리 201
1. 어패류의 종류 및 특성 202
2. 어패류의 구조와 구성성분 203
3. 어패류의 사후경직과 자기소화 208
4. 어패류의 선도 판정법 208
5. 어패류의 조리 특성 210
6. 어패류의 조리 215

Chapter 11_ 달걀의 조리원리 219
1. 달걀의 구조와 성분 220
2. 달걀의 품질 224
3. 달걀의 조리특성 229

Chapter 12_ 우유 및 유제품의 조리원리 239
1. 우유의 성분 240
2. 우유의 가공 243
3. 우유의 조리 245
4. 우유 및 유제품의 종류 248

Chapter 13_ 해조류 및 버섯류의 조리원리 257
1. 해조류 및 버섯류의 종류와 특성 258
2. 해조류와 버섯류의 구성성분 267
3. 해조류와 버섯류의 조리 특성 272
4. 해조류와 버섯류 조리 특성의 이용 273

Chapter 14_ 유지류의 조리원리 277
1. 유지류의 성분과 특성 278
2. 유지류의 조리특성 283
3. 유지의 저장 290
4. 지질가공식품 292

Chapter 15_ 조리원리와 관능평가 299
1. 관능적 특성 300
2. 관능평가 301
3. 관능검사 309

참고문헌 315