HACCP입문과 경영관리

PART 1. 식품안전성과 HACCP 14

1장 식품안전성의 이해 16
제1절 영양과 식품안전성의 관계 18
1. 식품안전성 문제의 대두 | 18
2. 식품안전성의 중요성 | 31

제2절 식품위생과 식품안전성 38
1. 식품에 관한 단상(斷想) | 38
2. 식품위생의 의미 | 40
3. 식품위생과 질병 | 42
4. 식품안전성 | 45

제3절 식품위생과 세균 49
1. 세균의 이해 | 49
2. 세균의 증식 요건 | 57

제4절 식품위생의 실천과 사례 75
1. 청결 | 76
2. 온도 관리와 신속 | 84
3. 식품위생과 안전성 사례 | 86

제5절 식품위생, 식품안전성 그리고 HACCP의 탄생 94
1. 우주식 개발에서 대두된 식품의 안전성 보장 | 95
2. GMP(Good Manufacturing Practice, 적정제조기준)의 시대 | 97
3. HACCP의 정책화 | 99
1장 요약 102
1장 연습문제 105

2장 HACCP의 이해 106
제1절 공정 관리 108
1. 공정(CP) 관리의 개념 | 108
2. 관리와 통제 | 111
3. 선행요건프로그램에 의한 공정 관리 | 120

제2절 HACCP 관리 128
1. CCP 관리 | 128
2. Codex 12 절차: 사전 5단계와 7원칙 | 130
3. HACCP 관리계획 작성의 실제 | 144
2장 요약 169
2장 연습문제 171

PART 2. 경영관리의 이해와 실천 전략 172

3장 경영관리와 식품안전성 174
제1절 경영과 관리 176
1. 경영과 관리의 개념 | 176
2. 경영활동의 기능 | 177
3. 경영을 위한 관리활동 | 182

제2절 경영조직 191
1. 조직의 구성 체계 | 191
2. 조직의 유형과 특징 | 192

제3절 품질경영의 필요성 205
1. 기업의 이윤추구 활동 | 205
2. 경영전략을 통한 이윤추구 활동 | 207
3. 식품안전성 관리 | 213
4. 유용한 관리 기법 | 220
3장 요약 225
3장 연습문제 227

4장 식품산업관리자의 자질과 기술 228
제1절 리더십 230
1. 리더십의 근본: 체계적 관리 | 230
2. 체계적 관리 방법 | 247
3. 권한이양(Empowerment) | 253
제2절 동기 부여 257
1. 욕구 5단계 이론 | 257
2. 이요인 이론 | 258
3. XY 이론 | 260
4. 인간관계론 | 261

제3절 문서화 262
1. 문서화의 필요성 | 262
2. 문서화의 개념과 체계 | 263
3. 문서의 개정 및 관리 | 265
4. HACCP 시스템의 문서화 | 268

제4절 교육·훈련 276
1. 교육·훈련의 개요 | 276
2. 교육·훈련 요구의 식별 | 276
3. 교육·훈련 계획 수립 | 280
4. 교육·훈련의 준비 및 실시 | 281
5. 교육·훈련의 성과 측정과 기록 유지 | 283

제5절 검증 및 개선조치 287
1. 검증의 개요 | 287
2. 검증의 계획과 절차 | 289
3. 검증의 실시 | 290
4. 개선조치 | 293
4장 요약 299
4장 연습문제 301