식품학

01 서론 11
1. 식품과 식품학 12
2. 영양소의 구분 13
3. 식품의 성분 14
4. 식품의 분류 15
5. 식품의 기능 17
6. 식품의 선택과 식품구성 자전거 18

02 수분 21
1. 물의 구조와 성질 22
2. 자유수와 결합수 24
1) 자유수 24
2) 결합수 24
3. 수분활성도 26
4. 등온 흡습곡선 및 탈습곡선 27
5. 식품의 수분활성도와 저장성 30
1) 수분활성도와 비효소적 갈변 반응 30
2) 수분활성도와 유지의 산화반응 30
3) 수분활성도와 미생물 생육 31
4) 수분활성도와 효소반응 31

03 탄수화물 33
1. 탄수화물의 정의와 분류 34
1) 탄수화물의 정의 34
2) 탄수화물의 분류 34
2. 당의 화학적 구조 및 기능 37
1) 단당류의 화학적 구조 37
2) 당의 사슬구조와 고리구조 40
3) 변선광 41
4) 환원당과 비환원당 42
3. 단당류 43
1) 5탄당 43
2) 6탄당 44
3) 당유도체 46
4. 이당류 49
1) 맥아당 49
2) 설탕 50
3) 유당 51
4) 기타 이당류 51
5. 소당류(올리고당) 52
1) 라피노오스 52
2) 겐티아노오스 52
3) 스타키오스 52
6. 다당류 53
1) 전분 53
2) 덱스트린 65
3) 섬유소 66
4) 이눌린 66
5) 글리코겐 67
6) 펙틴 물질 67
7) 헤미셀룰로오스 70
8) 글루코만난 70
9) 키틴 70
10) 검류 71

04 지질 73
1. 지질의 분류 75
1) 단순지질(simple lipid) 76
2) 복합지질(compound lipid) 77
3) 유도지질 80
2. 유지의 물리적, 화학적 성질 86
1) 유지의 물리적 성질 86
2) 유지의 화학적 성질 90
3. 유지의 산패 93
1) 자동산화에 의한 산패 93
2) 가열산화에 의한 산패 96
3) 가수분해에 의한 산패 97
4) 산화효소에 의한 산패 98
5) 변향 98
4. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 98
1) 온도 98
2) 광선 99
3) 수분 99
4) 산소 99
5) 금속 99
6) 유지의 불포화도 99
7) 헴(heme) 화합물 100
5. 항산화제(antioxidant) 100
1) 천연 항산화제(natural antioxidants) 100
2) 합성 항산화제(artificial antioxidants) 101
3) 상승제(synergist) 101
6. 유지의 종류 101
1) 식물성 유지 101
2) 동물성 유지 106
3) 가공유지 107

05 단백질과 효소 109
1. 아미노산 111
1) 아미노산의 구조 111
2) 아미노산의 종류와 분류 112
3) 필수 아미노산 114
4) 제한 아미노산 114
5) 아미노산의 성질 115
2. 단백질 117
1) 단백질의 분류 117
2) 단백질의 구조 121
3) 단백질의 성질 126
3. 단백질의 변성 128
1) 물리적 요인에 의한 변성 129
2) 화학적 요인에 의한 변성 131
3) 효소에 의한 변성 132
4) 변성 단백질의 성질 133
4. 효소 134
1) 효소의 분류와 명명 134
2) 효소의 특성 135
3) 효소 반응에 영향을 주는 요인 136
4) 식품과 관계있는 효소 139

06 무기질 141
1. 다량 무기질의 종류와 기능 142
1) 칼슘(calcium, Ca) 142
2) 인(phosphorus, P) 143
3) 칼륨(potassium, K) 143
4) 황(sulfur, S) 143
5) 염소(chlorine, Cl) 144
6) 나트륨(sodium, Na) 144
7) 마그네슘(magnesium, Mg) 144
2. 미량 무기질의 종류와 기능 145
1) 철(iron, Fe) 145
2) 요오드(iodine, I) 145
3) 구리(copper, Cu) 146
4) 아연(zinc, Zn) 146
5) 불소(fluorine, F) 146
6) 망간(manganese, Mn) 146
7) 코발트(cobalt, Co) 147
3. 산성 식품과 알칼리성 식품 147
4. 식품의 조리 가공 중 무기질의 변화 148

07 비타민 149
1. 지용성 비타민 151
2. 수용성 비타민 155

08 식품의 색 163
1. 자연 색소의 분류 165
1) 급원에 따른 분류 165
2) 화학구조에 의한 분류 166
2. 식물성 색소 167
1) 클로로필 167
2) 카로티노이드계 색소 171
3) 플라보노이드 175
3. 동물성 색소 181
1) 헴색소 182
2) 동물성 카로티노이드 색소 184
4. 식품의 갈변 185
1) 효소적 갈변 반응 185
2) 비효소적 갈변 반응 188

09 식품의 냄새 193
1. 후각 194
2. 냄새의 분류 196
1) 헤닝의 냄새 분류 196
2) 아무어의 냄새 분류 196
3) 크로커와 핸더슨의 냄새 분류 197
3. 냄새 성분의 종류 197
4. 식물성 식품의 냄새 성분 202
5. 동물성 식품의 냄새 성분 207
6. 조리 가공에 의한 식품의 냄새 209

10 식품의 맛 213
1. 미각 214
1) 미각의 인식 기작 214
2) 맛의 종류 215
3) 미각의 감수성 216
4) 미맹(taste blind) 216
5) 맛의 역가 217
6) 미각의 생리현상 217
2. 중요한 맛 성분 219
1) 단맛(sweet taste) 219
2) 신맛(sour taste) 221
3) 짠맛(salty taste) 222
4) 쓴맛(bitter taste) 222
5) 매운맛(hot taste) 223
6) 감칠맛(umami taste) 223
7) 떫은맛(astringent taste) 224
8) 아린맛(acrid taste) 225
9) 교질맛(colloidal taste) 225
10) 금속맛(metallic taste) 225
11) 알칼리맛(alkaline taste) 225

11 식물성 식품 227
1. 곡류 228
2. 두류 234
3. 서류 237
4. 채소류 239
5. 과일류 246
6. 해조류 251
7. 버섯류 253

12 동물성 식품 255
1. 수조육류 256
2. 어패류 270
3. 난류 278
4. 우유 및 유제품 286

13 식품 속의 독성물질 293
1. 자연식품에 존재하는 독성물질(자연독) 294
1) 식물성 독성물질 294
2) 동물성 독성물질 296
2. 생물학적 독성물질 297
1) 세균성 독소 297
2) 곰팡이독 297
3. 화학물질에 의한 독성물질 298
1) 유해 중금속 298
2) 농약류 299
4. 조리·가공 중에 생성되는 독성물질 300

14 식품첨가물 303
1. 식품첨가물의 정의 304
2. 식품첨가물의 필요성 304
3. 식품첨가물의 분류 305

15 식품의 물성 317
1. 식품의 물성 318
2. 콜로이드 319
1) 교질의 종류 320
2) 유화액(emulsion) 320
3) 졸과 겔 321
4) 거품 322
5) 교질용액의 성질 323
3. 식품의 텍스처 325
4. 식품의 리올로지 328
1) 리올로지의 특성 328
2) 유체의 점성 특성 330

참고문헌 332