식품화학 (박재남 외)

머리말 02

1부 식품 성분의 구조와 특성 06

chapter 01 수분 07
1. 수분의 구조와 성질 09
2. 식품 중의 수분의 상태 11
3. 수분활성도 12
4. 등온흡습곡선과 탈습곡선 14
5. 수분활성과 식품의 안정성 16

chapter 02 탄수화물 19
1. 탄수화물의 분류 20
2. 탄수화물의 구조와 종류 22
3. 탄수화물의 성질 53
4. 탄수화물의 기능 58

chapter 03 지질 61
1. 지질의 분류 62
2. 지질의 구조와 종류 65
3. 지질의 성질 80
4. 식용유지 87
5. 지질의 기능 94

chapter 04 단백질 99
1. 단백질의 분류 100
2. 단백질의 구조와 종류 106
3. 아미노산의 성질 112
4. 단백질의 성질 119
5. 단백질의 품질 평가 126
6. 단백질의 기능 131

chapter 05 무기질 135
1. 알칼리 생성 원소와 산 생성 원소 136
2. 다량 무기질 138
3. 미량 무기질 144
4. 식품에서 무기질의 적용 148

chapter 06 비타민 151
1. 비타민의 분류 152
2. 지용성 비타민 153
3. 수용성 비타민 157
4. 비타민의 대사와 적용 165

2부 식품 성분의 상호작용 170

chapter 07 탄수화물의 변화 171
1. 전분의 호화와 노화 172
2. 전분의 분해 176
3. 전분의 갈변 179

chapter 08 지질의 변화 181
1. 유지의 자동산화 182
2. 효소에 의한 산패 186
3. 가열에 의한 산패 187
4. 유지의 변향 188

chapter 09 단백질의 변화 189
1. 변성의 정의 190
2. 단백질 변성을 이용한 식품 191
3. 변성에 따른 변화 191
4. 가열에 의한 변성 193
5. 동결에 의한 변성 194
6. 건조에 의한 변성 195
7. 효소에 의한 변성 195

chapter 10 식품의 변색 197
1. 비효소적 갈변 반응 199
2. 효소적 갈변 반응 221

chapter 11 식품의 맛 231
1. 맛의 인지 232
2. 맛의 분류 238
3. 맛 성분의 분류 244
4. 맛의 변화 265

chapter 12 식품의 색 269
1. 자연색소의 분류 270
2. 식물성 색소 271
3. 동물성 색소 285

chapter 13 식품의 향기 성분 291
1. 향기의 분류 292
2. 향기 성분의 구조, 종류, 성질 293
3. 식물성 식품의 향 300
4. 동물성 식품의 향 303
5. 가열 훈연 발효 중 생성되는 향기 성분의 변화 305
6. 착향료 308

참고문헌 310