제과제빵기능사 필기 총정리

I. 제과·제빵 기능사 10
II. 제과·제빵 기능사 수검 안내 12
III. 제과·제빵 기능사 시험 출제 기준 14

제1부 제빵 이론

1. 제빵법 20
1. 빵의 개요 20
2. 제빵법 22
◆ 진단 문제 30

2. 제빵 순서 33
1. 제빵법 결정 33
2. 배합표 작성 33
3. 재료 계량 34
4. 원료의 전처리 36
5. 반죽(믹싱:Mixing) 37
6. 1차 발효(Fermentation) 44
7. 분할(Dividing) 50
8. 둥글리기(환목:Rounding) 51
9. 중간 발효(Intermediate proofing) 52
10. 정형(성형:Molding) 52
11. 팬닝(Panning) 53
12. 2차 발효 55
13. 굽기(Baking) 57
14. 냉각(Cooling) 62
15. 슬라이스(Slice) 63
16. 포장(Packing) 63
◆ 진단 문제 65

3. 빵의 노화와 부패 68
1. 빵의 노화 68
2. 빵의 부패 69
◆ 진단 문제 70

4. 제품별 제과법 71
1. 건포도 식빵 71
2. 단팥빵 73
3. 데니시 페이스트리 74
4. 프랑스(불란서) 빵 76
5. 호밀빵 78
6. 잉글리시 머핀 79
◆ 진단 문제 81

5. 제품 평가 83
1. 제품 평가 83
2. 각 재료에 따른 제품의 결과 84
3. 제품의 결함과 원인 87
◆ 진단 문제 90
◆ 단원 적중 예상 문제 92
◆ 실력 문제 101

제2부 제과이론

1. 과자의 개요 108
1. 과자의 정의 108
2. 과자의 역사 108
3. 제과의 분류 108
4. 과자의 주요 재료 111
5. 제과 기기와 도구 116
◆ 진단 문제 120

2. 제과법 122
1. 반죽형(batter type) 반죽 122
2. 거품형(Form type) 반죽 123
3. 시퐁형(Chiffon type) 반죽 124
◆ 진단 문제 125

3. 제과 순서 126
1. 반죽법 결정 126
2. 배합표 작성 126
3. 고율 배합(High ratio)과 저율 배합(Low ratio) 127
4. 재료 계량 128
5. 반죽 만들기 128
6. 성형·팬닝 132
7. 굽 기 134
8. 튀기기 134
9. 마무리(충전 및 장식) 134
10. 포 장 136
◆ 진단 문제 137

4. 제품별 제과법 139
1. 파운드 케이크(Pound cake) 139
2. 스펀지 케이크(Sponge cake) 141
3. 롤 케이크(Roll cake) 143
4. 엔젤 푸드 케이크(Angel food cake) 144
5. 퍼프 페이스트리(Puff pastry) 146
6. 케이크 도넛(Cake doughnuts) 147
7. 옐로 레이어 케이크(Yellow layer cake) 149
8. 애플 파이(Apple pie) 151
9. 쿠 키 153
◆ 진단 문제 154
◆ 단원 적중 예상 문제 156
◆ 실력 문제 164

제3부 재료 과학

1. 기초 과학 170
1. 탄수화물 170
2. 지방(지질) 174
3. 단백질 177
4. 효 소 179
◆ 진단 문제 182

2. 재료 과학 184
1. 밀가루(wheat flour) 184
2. 기타 가루 191
3. 물 194
4. 소 금 196
5. 계란과 난제품 197
6. 이스트 200
7. 감미제 203
8. 유지류(oil & fat) 207
9. 유제품 208
10. 이스트 푸드(yeast food) 210
11. 계면 활성제 211
12. 팽창제 212
13. 안정제(stabilizers) 214
14. 향료와 향신료(flavors & spice) 215
◆ 진단 문제 218
◆ 단원 적중 예상 문제 221
◆ 실력 문제 229

제4부 영양학

1. 영양소의 종류와 기능 234
1. 영양소 234
2. 탄수화물 234
3. 지방(지질) 238
4. 단백질 240
5. 무기질 243
6. 비타민 245
7. 물 250
◆ 진단 문제 252

2. 소화 흡수 261
1. 소 화 261
2. 흡 수 265
◆ 진단 문제 266

3. 식이 요법 267
1. 식이 요법 267
2. 환자식의 종류 267
◆ 진단 문제 269
◆ 단원 적중 예상 문제 270
◆ 실력 문제 274

제5부 식품위생학

1. 식품위생학 개론 276
1. 식품 위생의 의의 276
2. 식품 위생의 대상 범위 276
3. 식품 위생의 목적 277
◆ 진단 문제 278

2. 식품과 미생물 279
1. 미생물 279
2. 변 질 283
◆ 진단 문제 284

3. 식중독 286
1. 식중독의 정의 286
2. 식중독의 분류 286
3. 식중독의 발생 특징 287
4. 세균성 식중독 287
5. 자연독 식중독 292
6. 화학성 식중독 294
◆ 진단 문제 296

4. 기생충 298
1. 선충류(가장 높은 감염률) 298
2. 흡(吸)충류(어패류에서 감염) 298
3. 조(條)충류(수육에서 감염) 299
4. 기생충의 감염 예방 299
◆ 진단 문제 300

5. 식품 첨가물 301
1. 식품 첨가물의 정의 301
2. 식품 첨가물의 종류 및 용도 302
◆ 진단 문제 312

6. 식품 위생 대책 313
1. 식품, 기구의 세척 313
2. 구충과 구서 315
◆ 진단 문제 316
◆ 단원 적중 예상 문제 317
◆ 실력 문제 324
◆ 최종 실력 확인 문제 328

부록 - 기출문제

과년도 출제 문제 335