2020 제과제빵기능사 필기

제1편 재료

 제1장 재료 혼합
 1. 배합표 작성 및 점검 _ 12p
 2. 재료 준비 및 개량 _ 13p
 3. 재료의 성분 및 특징 _ 15p
 4. 기초 재료과학 _ 29p
 5. 재료의 영양학적 특성 _ 35p

제2편 위생관리

 제 1 장 위생안전관리
 1. 식품위생법 관련 법규 _ 46p
 2. HACCP, 제조물 책임법 등의 개념 및 의의 _ 48p
 3. 식품 첨가물 _ 49p
 4. 개인 위생관리 _ 51p
 5. 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 _ 51p
 6. 감염병의 종류, 특징 및 예방 방법 _ 55p
 7. 작업환경 위생관리 _ 61p
 8. 소독제 _ 61p
 9. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 _ 63p
 10. 방충•방서관리 _ 64p
 11. 공정의 이해 및 관리 _ 65p
 12. 공정별 위해요소 파악 및 예방 _ 66p

 제 2 장 생산작업준비
 1. 작업환경 및 작업자 위생 점검 _ 67p
 2. 설비 및 기기의 종류 _ 68p
 3. 설비 및 기기의 위생•안전 관리 _ 70p

제3편 과자류 제조

 제 1 장 반죽 및 반죽 관리
 1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 74p
 2. 반죽의 결과 온도 _ 76p
 3. 반죽의 비중 _ 77p

 제 2 장 충전물·토핑물 제조
 1. 재료의 특성 및 전처리 _ 79p
 2. 충전물•토핑물 제조 방법 및 특징 _ 80p

 제 3 장 반죽 정형
 1. 분할 패닝 방법 _ 82p
 2. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 85p

 제 4 장 반죽 익힘
 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 92p
 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 93p
 3. 관련 기계 및 도구 _ 93p

 제 5 장 포장
 1. 냉각 방법 및 특징 _ 94p
 2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 94p
 3. 제품 포장의 목적 _ 96p
 4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 97p
 5. 제품 관리 _ 98p

 제 6 장 저장 유통
 1. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 99p
 2. 유통•보관 방법 _ 99p
 3. 저장•유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 100p

제4편 제과기능사 출제문제

 ■기출 모의고사
 1회 _ 104p
 2회 _ 113p
 3회 _ 122p
 4회 _ 131p
 5회 _ 140p

 ■2020년 복원문제
 1회 _ 149p
 2회 _ 157p
 3회 _ 166p

제5편 빵류 제조

 제 1 장 반죽 및 반죽 관리
 1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 176p
 2. 반죽의 결과 온도 _ 183p
 3. 반죽의 비중 _ 184p

 제 2 장 충전물·토핑물 제조
 1. 재료의 특성 및 전처리 _ 187p
 2. 충전물•토핑물 제조 방법 및 특징 _ 188p
 
 제 3 장 반죽 발효
 1. 발효 조건 및 상태 관리 _ 190p

 제 4 장 반죽 정형
 1. 반죽 분할 _ 193p
 2. 반죽 둥글리기 _ 193p
 3. 중간 발효의 조건 및 상태 관리 _ 194p
 4. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 195p
 5. 패닝 방법 _ 198p
 6. 제품의 결함과 원인 _ 198p

 제 5 장 반죽 익힘
 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 201p
 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 202p
 3. 관련 기계 및 도구 _ 202p
 
 제 6 장 마무리
 1. 냉각 방법 및 특징 _ 203p
 2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 203p
 3. 제품 포장의 목적 _ 205p
 4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 206p
 5. 제품 관리 _ 206p
 6. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 207p
 7. 유통•보관 방법 _ 208p
 8. 저장•유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 208p


제6편 제빵기능사 출제문제

 ■기출 모의고사
 1회 _ 212p
 2회 _ 221p
 3회 _ 230p
 4회 _ 239p
 5회 _ 248p

 ■2020년 복원문제
 1회 _ 257p
 2회 _ 266p
 3회 _ 275p