제과제빵기능사 필기

Ⅰ 재료 과학

01 기초 과학 / 14
1. 탄수화물의 재료적 특성 / 14
- 탄수화물의 정의 / 14
- 탄수화물의 종류와 특징 / 14
2. 지방질의 재료적 특성 / 16
- 지방질의 특징 / 16
- 제과제빵용 유지의 특성/ 17
3. 단백질의 재료적 특성 / 17
- 아미노산 / 17
- 단백질의 분류 / 18
4. 효소 / 19
- 효소의 작용 / 19
- 효소의 성질 / 19
- 효소의 분류 / 20
- 제빵에 관계하는 효소 / 21
■ 예상 문제 / 22

02 재료 일반 / 24
1. 밀가루 및 가루 제품 / 24
- 밀가루 / 24
- 호밀가루와 대두분 / 26
2. 감미제 / 28
- 제품별 특성 / 28
- 감미제의 기능 / 31
3. 유지와 유지 제품 / 31
- 제품별 특성 / 31
- 유지의 기능 / 32
4. 우유와 유제품 / 34
5. 계란과 계란 제품 / 36
6. 이스트 및 기타 팽창제 / 38
- 생물학적 팽창제 / 38
- 화학적 팽창제 / 40
7. 기 타 / 42
- 물 / 42
- 초콜릿 / 42
- 과실류 및 주류 / 45
- 기타 / 48
■ 예상 문제 / 53
■ 단원 종합 문제 / 61

Ⅱ 제과 이론

01 과자의 팽창과 반죽 / 74
- 팽창 형태에 따른 과자의 분류 / 74
- 과자 반죽에 따른 분류 / 74
■ 예상 문제 / 77

02 제과 제조 공정 / 79
1. 배합표 작성과 반죽 / 79
- 배합표 작성과 배합률 조정 / 79
- 재료 계랑 및 반죽 믹싱 / 79
- 반죽 온도의 조절 / 79
2. 성형과 팬닝, 굽기 / 80
- 성형 / 80
- 팬닝(반죽 채우기) / 80
- 굽기 / 81
■ 예상 문제 / 82

03 과자 반죽의 레시피 / 84
1. 과자 반죽의 레시피 만들기 / 84
- 옐로 레이어 케이크 / 84
- 화이트 레이어 케이크 / 85
- 데블스 푸드 케이크 / 85
- 초콜릿 케이크 / 86
- 파운드 케이크 / 87
- 스펀지 케이크 / 88
- 퍼프 페이스트리 / 88
- 무팽창 반죽 파이 / 88
- 쿠키 / 89
■ 예상 문제 / 90

04 튀김과 장식용 크림 / 92
1. 튀김 / 92
- 튀김 기름의 온도 조절 / 92
- 완제품 평가 / 92
- 회전율 / 92
- 도넛 배합표 / 93
- 기름의 온도와 산패 현상 / 93
2. 찜`(steam) / 94
- 수증기의 동력원 / 94
- 물의 끓는점 / 94
- 찜으로 만들 수 있는 제품 / 95
3. 장식 및 포장 / 95
- 아이싱 / 95
- 생크림과 휘핑크림 / 96
- 퐁당 / 96
- 머랭(meringue) / 97
- 크림(cream) / 97
■ 예상 문제 / 98

05 제과 기계 / 100
1. 제과 기계 관리 / 100
2. 제과 기계의 종류 및 사용법 / 100
■ 예상 문제 / 103
■ 단원 종합 문제 / 105

Ⅲ 제빵 이론

01 빵의 제법 / 118
1. 빵의 개요 / 118
- 빵의 정의 / 118
- 빵의 재료 / 118
2. 제빵법 / 118
- 스트레이트법 / 118
- 스펀지법 / 120
- 액체 발효법 / 121
- 연속식 제빵법 / 122
- 비상 반죽법 / 123
- 재반죽법 / 124
- 노타임 반죽법 / 124
- 촐리우드 반죽법 / 124
- 냉동 반죽법 / 124
■ 예상 문제 / 125

02 배합표 작성과 배합률 조정 / 127
1. 배합표 작성과 재료의 개량 / 127
- 배합표 작성 / 127
- 배합량 계산법 / 127
- 재료의 계량 / 127
2. 반죽과 믹싱 / 128
- 반죽의 정의와 단계 / 128
- 흡수율에 영향을 미치는 요소 / 128
- 반죽 시간에 영향을 미치는 요소 / 129
- 믹서기의 속도가 반죽에 미치는 영향 / 129
- 반죽 온도의 조절 / 129
- 반죽의 물리적 실험 / 129
■ 예상 문제 / 131

03 1차 발효와 성형 / 133
1. 1차 발효 / 133
- 1차 발효 / 133
- 발효의 목적 / 133
- 발효에 영향을 주는 요소 / 133
- 발효 관리 및 상태 / 134
- 펀치 / 134
2. 성형 / 135
- 분할 / 135
- 둥글리기 / 135
- 중간 발효 / 136
- 정형 / 136
- 팬닝 / 137
■ 예상 문제 / 138

04 2차 발효와 굽기 / 140
1. 2차 발효 / 140
- 2차 발효 / 140
- 발효의 목적 / 140
- 발효의 조건 / 140
2. 굽기 / 141
- 굽기의 정의 / 141
- 굽기의 목적 / 141
- 굽기의 조건 / 141
- 전분의 호화 / 141
- 굽기 손실 / 142
- 오븐에서 빵이 익는 3단계 / 142
■ 예상 문제 / 143

05 빵의 냉각과 포장 / 145
1. 냉각 / 145
- 냉각 / 145
- 냉각의 방법 / 145
2. 포장 / 145
3. 노화 / 146
■ 예상 문제 / 147

06 제품 평가 및 관리 / 147
1. 제품 평가 / 149
- 완제품 평가 / 149
- 어린 반죽과 지친 반죽의 비교 평가 / 149
2. 제품 관리 / 149
- 설탕을 정량보다 많이 사용했을 때 / 149
- 분유를 정량보다 많이 사용했을 때 / 150
- 소금을 정량보다 많이 사용했을 때 / 150
■ 예상 문제 / 151

07 냉동 반죽 및 제품 / 152
1. 냉동 반죽 / 152
- 냉동 반죽의 조건 / 152
- 냉동 반죽의 장점 / 152
- 냉동 반죽의 단점 / 152
- 냉동 반죽의 종류 / 153
2. 냉동 제품 / 153
- 냉동 제품의 조건 / 153
- 냉동 제품의 장점 / 153
- 냉동 제품의 단점 / 153
■ 예상 문제 / 154

08 제빵 반죽의 레시피 / 156
1. 제빵 반죽의 레시피 만들기 / 156
- 식빵 / 156
- 건포도 식빵 / 157
- 단과자빵 / 157
- 호밀빵 / 158
- 프랑스빵 / 159
- 데니시 페이스트리 / 160
- 피자빵 / 160
- 모카빵 / 161
■ 예상 문제 / 162
■ 단원 종합 문제 / 164

Ⅳ 영양학

01 영양소 / 178
1. 탄수화물 / 178
- 탄수화물의 분류 / 178
- 탄수화물의 기능 / 180
2. 지방질 / 181
- 지방질의 분류 / 181
- 지방질의 기능 / 182
3. 단백질 / 183
- 아미노산의 종류 / 183
- 단백질의 분류 / 184
- 단백질의 질 평가법 / 185
- 단백질의 기능 / 185
- 단백질의 성질 / 186
4. 무기질 / 186
- 무기질의 종류 / 186
- 무기질의 기능 / 189
- 산, 알칼리의 평형 / 189
5. 비타민 / 189
- 비타민의 분류 / 190
- 중요 비타민의 종류 및 기능 / 190
6. 물 / 193
■ 예상 문제 / 194

02 영양소의 소화 흡수 / 98
1. 탄수화물의 소화, 흡수, 대사 / 198
- 소화 및 흡수 / 198
- 탄수화물의 급원식품 및 특성 / 199
2. 지방질의 소화, 흡수, 대사 / 199
- 소화 및 흡수 / 199
- 지방질의 급원식품 및 특성 / 200
3. 단백질의 소화, 흡수, 대사 / 200
- 소화 및 흡수 / 200
- 단백질의 급원식품 및 특성 / 201
■ 예상 문제 / 202

03 영양과 건강 / 204
1. 식이 요법 및 특별 치료식 / 204
- 식이 요법 / 204
- 특별 치료식 / 204
2. 영양 섭취 기준과 에너지 대사 / 206
- 영양 섭취 기준 / 206
■ 예상 문제 / 207
■ 단원 종합 문제 / 209

Ⅴ 식품 위생학

01 식품의 변질 218
1. 미생물에 의한 변질 / 218
- 미생물의 종류와 특성 / 218
- 미생물의 발육 조건 / 219
- 소독과 살균법 / 220
- 교차 오염 / 222
2. 변질의 개념 / 224
- 변질 / 224
- 대장균 / 226
■ 예상 문제 / 227

02 식품과 전염병 / 229
1. 전염병의 개요 / 229
- 전염병 발생의 3대 조건 / 229
- 전염병 발생 과정 / 229
- 법정 전염병 / 229
2. 경구전염병 / 230
- 경구전염병과 세균성 식중독의 차이 / 230
- 경구전염병의 특징 / 230
- 경구전염병의 예방 대책 / 231
3. 인수공통전염병 / 232
- 인수공통전염병의 종류 및 특징 / 232
- 인수공통전염병 예방 대책 / 233
4. 식품과 기생충병 / 233
- 기생충의 종류 및 예방 대책 / 233
- 기생충 질환의 예방 대책 / 235
5. 위생동물 / 235
- 위생동물이 전파하는 질병 / 235
■ 예상 문제 / 236

03 식중독 / 238
1. 식중독의 정의 / 238
2. 세균성 식중독 / 238
- 감염형 식중독 / 238
- 독소형 식중독 / 239
3. 자연독 식중독 / 240
- 동물성 식중독 / 240
- 식물성 식중독 / 241
4. 화학성 식중독 / 241
- 유해 첨가물에 의한 식중독 / 242
- 유해성 금속에 의한 식중독 / 242
- 농약에 의한 식중독 / 243
5. 기타 식중독 / 243
- 곰팡이 독소 / 243
- 알레르기식 식중독 / 244
■ 예상 문제 / 245

04 식품 첨가물 / 247
1. 식품 첨가물 / 247
- 첨가물의 조건 / 247
- 첨가물의 사용 목적 / 247
- 첨가물의 종류와 사용 기준 / 247
2. 식품 위생 / 250
- 식품 위생의 목적 / 250
- 식품 위생 관련 행정 및 법규 / 250
- 식품 위생 관리 / 251
- 포장 및 용기의 위생 / 252
■ 예상 문제 / 254
■ 단원 종합 문제 / 256

부록 과년도 출제문제

■ 과년도 출제문제 / 263

책머리에

우리나라에 제과제빵 산업이 도래한 지도 100여 년이 지났다. 그동안 우리의 식생활 문화는 쌀 중심에서 빵, 과자로 변화하면서 점차 서구화되었다. 이제 빵, 과자는 우리 생활 깊숙이 자리하고 있고 어디를 가도 손쉽게 구할 수 있다. 이렇게 친숙한 식생활 문화는 꾸준한 경제 발전과 더불어 우리의 먹거리 문화로 확실히 자리매김하게 되었다. 그 중 하나는 소규모의 제과점에서 대량 생산 체제를 갖추면서 영양의 균형을 이룸과 동시에 제과제빵 산업의 기술적 발전과 시장 규모를 체계적으로 발전시킨 결과이기도 하다.

제과제빵 산업의 발전과 시장의 확대에 따라 전문 인력을 공급하기 위해서 대학에 제과제빵과를 신설한 결과, 한 해에도 수많은 젊은이들이 제과제빵 기능사 자격증을 취득하고 있다. 또한 학원이나 기타 시설에서도 나이, 학력, 경력과 관계없이 많은 사람들이 자격증을 취득하기 위해 도전하고 있는 실정이다.

이 책은 이러한 기능사에 도전하는 사람들을 위해 제과제빵의 기본 개념 및 제조 이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학의 전체적 흐름을 파악하여 수험생들이 출제 경향에 맞게 체계적으로 학습할 수 있도록 하였다. 한국산업인력관리공단에서 출제된 문제를 분석하여 이론과 함께 예상문제, 단원종합문제로 구성하였으며, 과년도 출제문제를 부록으로 수록하였다. 또한 제과제빵에 처음 입문하는 초보자들도 이해하기 쉽도록 문제에 상세한 해설을 달아 자격증 취득에 큰 도움이 될 수 있도록 하였다.

이 책을 발간하는 데 많은 시간을 할애했음에도 불구하고 미흡한 부분이 많이 있을 것으로 생각되는 바 독자 여러분의 넓은 마음으로 이해를 구하며 잘못된 것은 바로바로 시정할 것을 약속드린다.

끝으로 이 책이 완성될 수 있도록 물심양면으로 도와주신 이정일 사장님 이하 편집부 직원들께 감사드린다.

이승식(cake2001@hanmail.net) 씀