퀴네가 들려주는 효소 이야기

책머리에

1. 첫 번째 수업 - 살아 있다는 것
2. 두 번째 수업 - 에너지 언덕
3. 세 번째 수업 - 효소의 발견
4. 네 번째 수업 - 슈퍼 파워 효소
5. 다섯 번째 수업 - 효소와 기질 사이
6. 여섯 번째 수업 - 효소의 조절
7. 일곱 번째 수업 - 효소가 일을 잘할 조건
8. 여덟 번째 수업 - 먹을거리와 효소
9. 아홉 번째 수업 - 생활과 효소
10. 열 번째 수업 - 효소와 건강
11. 열한 번째 수업 - 바이오센서와 바이오리액터
12. 열두 번째 수업 - 효소와 유전공학
13. 마지막 수업 - 효소와 미래

부드러운 빵은 어떻게 만들까요? 여기에도 효소가 작용한답니다. 아밀라아제는 녹말을 분해하는 효소랍니다. 아밀라아제를 적당히 넣으면 녹말이 조금 분해되지요. 그러면 반죽이 부드러워지고 잘 늘어나게 된답니다. 그리고 빵에 넣는 효모도 이용하기에 편리해진답니다. 녹말이 분해되면서 효모가 이용하기 쉬운 당이 생겨나기 때문입니다.

여러분, 밀가루 반죽에 효모를 넣으면 반죽이 부풀어 오르는 원리는 알고 있나요? 효모가 당을 분해하는 과정에서 이산화탄소가 생겨나기 때문이랍니다. 그때 생긴 이산화탄소는 밀가루 반죽 안에 갇히게 되죠. 그러면 기포가 생겨 반죽이 부풀어 오릅니다. 이렇게 부풀어 오른 빵은 부드러워져서 먹기에 좋아집니다. - 본문 100~101쪽에서