산야초 장아찌와 샐러드 만들기

Part 1
산야초 발효 장아찌
가지잎 된장 장아찌 ········· 18
감잎 고추장 장아찌 ········· 20
고구마순 고추장 장아찌 ······· 22
고들빼기 고추장 장아찌 ······· 23
고사리 간장 장아찌 ········· 24
달래 간장 장아찌 ·········· 26
닥나무잎 된장 장아찌 ········ 27
톳 간장 장아찌 & 모자반 고추장 장아찌 · 28
달맞이 고추장 장아찌 ········ 31
담쟁이덩굴잎 고추장 장아찌 ····· 32
당귀잎 간장 장아찌 ········· 34
도꼬마리잎 된장 장아찌 ······· 36
돼지감자잎 된장 장아찌 ······· 38
망초 간장 장아찌 ·········· 40
머위잎 된장 장아찌 ········· 42
목화잎 된장 장아찌 ········· 44
무화과 고추장 장아찌 ········ 46
방풍 간장 장아찌 ·········· 48
배초향 간장/고추장 장아찌 ······ 50
비름나물 고추장 장아찌 ······· 52
뽕잎 간장 장아찌 ·········· 54
산딸나무잎 고추장 장아찌 ······ 56
부추열매 고추장 장아찌 ······· 57
산마늘(명이) 간장 장아찌 ······ 58
생강잎 고추장 장아찌 ········ 60
상수리잎 된장 장아찌 ········ 62
소루쟁이 고추장 장아찌 ······· 63
쇠비름 간장 장아찌 ········· 64
수수잎 간장 장아찌 ········· 66
쑥 된장 장아찌 ··········· 68
아주까리잎 고추장 장아찌 ······ 70
야콘잎 고추장 장아찌 ········ 72
우엉잎 간장 장아찌 ········· 74
제피잎(고추장)·제피열매(간장) 장아찌 · 76
원추리 고추장 장아찌 ········ 78
참가죽순 고추장 장아찌 ······· 80
참나물 간장 장아찌 ········· 82
취나물 간장 장아찌 ········· 84
차즈기 고추장 장아찌 ········ 86
청미래덩굴잎 고추장 장아찌 ····· 87
칡잎 간장 장아찌 ·········· 88
케일 고추장 장아찌 ········· 90
토마토 고추장 장아찌 ········ 92
호박잎 된장 장아찌 ········· 93
헛개나무잎 간장 장아찌 ······· 94
환삼덩굴 고추장 장아찌 ······· 96

Part 2
산야초 샐러드
3가지 산야초나물 샐러드 ······ 100
산야초 비빔 샐러드 ········ 102
씀바귀 관자 샐러드 ········ 104
곰취 굴초회 샐러드 ········ 106
까마중 단호박 샐러드 ······· 108
냉이 해파리 샐러드 ········ 110
달맞이 가지 샐러드 ········ 112
당귀잎 토마토볼 샐러드 ······ 114
돌나물 닭냉채 샐러드 ······· 116
둥글레잎 연두부 샐러드 ······ 118
두릅 또띠아 샐러드 ········ 120
비름 연근찜 샐러드 ········ 122
산딸 산야초 샐러드 ········ 124
참취나물 비빔 샐러드 ······· 126
민들레 양배추찜 샐러드 ······ 128
세발나물 낙지 샐러드 ······· 130
소루쟁이말이 샐러드 ········ 132
방풍 샐러드 ············134
신선초 삼겹살 샐러드 ······· 136
아주까리잎 도라지튀김 샐러드 ··· 138
괭이밥 오이 샐러드 ········ 140
제피잎 오리훈제 샐러드 ······ 142
질경이 쌈밥 샐러드 ········ 144
청미래덩굴 연어 샐러드 ······ 146
칡잎 메밀국수 샐러드 ······· 148

Foreword [머리말]

봄이면 찔레순과 풀피리, 산딸기, 가을이면 청미래덩굴열매와 까마중을 따먹으면서 등하교하던 시절에 산야초는 먹을거리가 부족했던 우리에게 훌륭한 간식거리였다. 또한 사방이 산과 들로 둘러싸인 우리집 밥상에는 달래, 냉이, 쑥, 고사리, 화살나물, 취나물, 원추리, 질경이 등 다양한 산야초로 만든 음식이 단골 반찬이었다.
고향이 산촌이라 어렸을 때부터 자연스럽게 산야초를 많이 접한 결과, 지금의 산야초는 나에게 아주 익숙한 식재료들로 자연과 친숙한 요리를 만들도록 유도하는 매개체가 되었고, 산야초를 이용한 자연 요리, 장아찌, 샐러드, 발효 효소, 발효 요리(간장, 된장, 고추장) 등 다양한 부분에 걸쳐 연구할 수 있는 동기를 부여해 주었다.
자연이 거름이자 영양분이 되어 자라난 산야초는 우리의 몸을 자연에 가까운 상태로 만들어 주는 정수기 역할을 하는 중요한 식재료인 것 같다. 요리를 한지 꽤 오랜 세월이 흘렀지만, 정작 가까운 곳에 있는 식재료인 산야초의 소중함을 잊고 있었다. 그 사실을 깨달은 순간, 내가 보아 왔고, 접해 왔고, 먹어 왔던 산야초를 많은 사람들에게 알려주기 위해 이 책을 쓰게 되었다.
이 책은 산야초를 처음 접했을 때 어떻게 요리를 해야 할지 모르는 이들을 위해 산야초의 특징, 효능, 이용 부위, 채취 시기, 약선, 식용법, 유의할 점 등을 상세하게 수록하여 식재료에 대한 충분한 이해를 바탕으로 요리를 할 수 있도록 하였다. 산야초를 우리들의 식생활에 다양하게 이용할 수 있는 요리법을 자세히 소개함으로써 초보자도 쉽게 산야초 요리에 도전할 수 있도록 하였다. 이 책을 발간하기 위하여 도와주신 도서출판 예신 사장님과 편집부 직원들께 감사를 드리며, 이형환 씨, 사진작가 윤길현 님, 제자 권경미, 변영란에게도 감사의 마음을 전한다.

저자 씀