한식의 배신

서문

1부 내 가족 건강을 해치는 위험한 한식
발효음식이 발암물질을 만든다
고혈압과 위궤양의 주범, 김치
- 한국인도 잘 모르는 한식 1: 쌀에 대한 집착은 한국인이 1등
잡균의 서식지, 된장
식중독과 알레르기를 유발하는 젓갈
- 한국인도 잘 모르는 한식 2: 국물은 진국이 아니다
그게 다 밥 때문이다
내 몸에 독이 되는 뜨거운 국물 사랑
밥도둑은 건강 도둑이다
- 한국인도 잘 모르는 한식 3: 한국인의 철부지같은 매운맛 사랑
‘갖은 양념’이 미각을 망친다
보신(補身)에 대한 맹신(盲信)은 금물
공간전개형 상차림을 멀리하라

2부 기적을 만드는 새로운 한식 밥상
하루 세끼 ‘밥’ 강박에서 벗어나라
밥상에서 국그릇을 치워라
밥도둑의 개과천선을 돕자
- 한국인도 잘 모르는 한식 4: 우리것이 좋은 것이라는 선입견
발효음식, 온도를 바꿔야 건강식이 된다
양념을 덜어내 맛의 역치를 낮춰라
가짜 맛에 빼앗긴 진짜 맛을 되찾자
습열 조리와 건열 조리의 적절한 조합
- 한국인도 잘 모르는 한식 5: 진짜 전통은 사라진 지 오래
푸짐한 상차림, 건강은 야윈다
뿌리와 껍질에 모든 영양소가 듬뿍
웰빙을 넘어 로하스로
한식 세계화, 밥과 반찬의 단일화부터
건강과 힐링을 동시에, 소셜 다이닝

인류가 이처럼 오래전부터 발효식품을 만들어 먹을 수 있었던 이유는 식품에서 미생물의 번식이 쉽게 일어나기 때문이다. 식품의 영양분은 사람뿐 아니라 미생물에게도 먹이가 되기 때문에 공기 중에 존재하는 여러 미생물들이 자연적으로 식품에서 번식을 하게 된다. 결국 발효건 부패건 간에 미생물이 식품에서 번식을 하는 이유는 스스로 살아갈 에너지를 얻기 위함이며 미생물 대사의 부산물로 어떤 성분을 만들어내느냐가 관건이다. 그러다 보니 발효음식에서는 우리가 원치 않던 성분들이 왕왕 발견된다. 최근 발효음식의 뜨거운 감자로 떠오른 바이오제닉아민(Biogenic amines)이 대표적이다.

절임채소인 김치가 혈압을 높이는 이유는 비단 나트륨 함량 때문만은 아니다. 일반적으로 채소에는 칼륨이라는 무기질이 풍부하다. 나트륨이 혈압을 높이는 반면 칼륨은 혈압을 낮춘다. 그런데 김치를 만들기 위해 채소를 절이는 과정에서 칼륨은 빠져나가고 그 자리에 나트륨이 대신 들어온다. 즉, 채소를 절이면 혈압을 낮추는 무기질은 제거되고 혈압을 높이는 무기질은 많아지는 것이다. 결론적으로 채소를 절여서 만든 김치는 혈압을 높일 가능성이 매우 커지고, 따라서 고혈압 환자라면 특히 더 주의가 필요하다. 묻지도 따지지도 않고 김치가 건강식품이라고 하기에 상당히 찜찜한 첫 번째 이유다.

밥도둑은 밥 한 그릇을 게눈 감추듯 뚝딱 먹어치우게 만든다. 그러다 보니 밥상에 밥도둑이 있으면 밥을 평소보다 많이 먹게 된다. 먹어본 사람은 안다. 간장게장 게딱지에 밥을 비비면 얼마나 맛있는지. 참고로, 밥 한 공기는 쌀 90그램을 기준으로 하는데, 여기에는 탄수화물이 약 70그램 정도 들어 있다. 하루에 필요한 최소 탄수화물이 100그램이니 한 공기 반만 먹어도 꼭 필요한 탄수화물은 모두 섭취하는 셈이다.