효모

감사의 글 Ⅳ
추천의 글 VII
옮긴이 글 XII
옮긴이 소개 XIV
번역 용어 설명 XV

들어가면서 1

1장 효모와 발효의 중요성 7
간략한 효모의 역사 7
발효가 중요한 이유 10
발효품질 향상 11
좋은 발효의 기본 12
효모(Yeast) 13
당분(Sugar) 14
산소 15
영양소(Nutrients) 15
발효 시스템(Fermentation Systems) 16
온도 조절 16
발효 모니터링 17

2장 생물학, 효소, 그리고 에스테르 18
효모의 생물학 18
S. 세레비지애(S. cerevisiae)의 유전학 19
효모 세포 구조 21
물질대사(Metabolism) 24
알코올 26
응집(Flocculation) 30
효소(Enzyme) 34
효소는 어떻게 작용하는가? 36
몰팅(Malting) 과정의 효소 37
매슁(Mashing) 과정의 효소 38
발효에서의 효소 39
에스테르, 알코올, 그리고 그 외 40
에스테르(Esters) 41
퓨젤(Fusel) 알코올 42
다이아세틸(Diacetyl) 43
유기산(Organic Acids) 44
황(Sulfur) 화합물 44
페놀(Phenol) 화합물 45

3장 올바른 효모 선택법 48
선택 기준 48
맥주 스타일과 효모 선택 50
효모 균주(Yeast Strains) 52
에일(Ale) 52
라거(Lager) 53
에일(Ale) 균주 개요 53
클린(Clean) 에일 균주 54
프루티(Fruity) 에일 균주 55
하이브리드(Hybrid) 에일 균주 55
페놀성(Phenolic) 에일 균주 56
특이한(Eccentric) 에일 균주 58
라거(Lager) 균주 59
양조장의 다중 균주(Multiple Strains) 60
한 맥주 내의 다중 균주(Multiple Strains) 65
브레타노마이세스(Brettanomyces) 68
오염 문제 70
브레타노마이세스 균주 70
무엇이 브레타노마이세스를 특별하게 만드는가? 72
투입률 및 기타 요인 73
야생 효모(Wild Yeast) 포획 74

4장 발효 78
발효 타임라인(Timeline) 78
지연기(Lag Phase, 효모 투입 후 0~15시간) 79
지수적 성장기(Exponential Growth Phase, 4시간~4일) 81
정체기(Stationary Phase, 3~10일) 82
맥즙 조성(composition) 83
당분(Sugar) 84
효소(Enzymes) 85
효모 영양(Yeast Nutrition) 87
발효를 위한 공기 주입(Aerating) 90
산소의 필요성 91
산소는 얼마나 필요한가? 93
고비중(High-Gravity) 맥주 99
발효 시스템(Fermentation Systems) 100
홈브루잉 발효용기(퍼멘터) 101
상업용(Commercial) 퍼멘 104
소포제(Antifoam)의 사용 111
발효 온도 112
발효 온도 조절 115
홈브루어를 위한 온도 조절 117
발효 풍미(Fermentation Flavor) 최적화 122
발효의 최종 단계(Fermentation Endgame) 126
발효도(Attenuation) 126
응집(Flocculation) 128
다이아세틸 휴지기(Diacetyl Rest) 131
라거링(Lagering) 133
병입 숙성(Bottle Conditioning) 135
캐스크 숙성(Cask Conditioning) 139

5장 효모 성장, 취급 및 보관 141
투입률(Pitching Rates) 141
효모 증식(Yeast Propagation) 147
상업 양조장 효모 증식 147
홈브루 효모 증식 153
스타터(Starter) 만들기 154
최상의 스타터 크기는? 161
다단계 스타터(Stepped Starters) 168
건조 효모로 작업하기 170
효모 다루기 172
효모 회수(Yeast Collection) 173
상면 수확(Top Cropping) 174
상면 수확 시기와 기술 176
하면 수확(Bottom Cropping) 178
하면 수확 시기 및 기술 179
효모 저장 및 유지관리 183
저장 용기(Storage Vessels) 183
보관 기간(Shelf Life) 186
효모 재사용 188
생존율(Viability)과 활성도(Vitality) 193
재활성화(Revitalizing) 195
린스(Rinsing) 196
세척(Washing) 198
효모 운송(Transporting Yeast) 199

6장 쉽게 만드는 자신만의 효모 실험실 202
초기 품질 관리 202
실험실 설치하기 203
환경에 대한 고려 204
실험실 안전 206
실험실 장비 209
내 양조장에 얼마의 실험실이 필요할까? 213
멸균(Sterilization) 216
습식 가열(Wet Heat) 217
건식 가열(Dry Heat) 218
소각(Incineration) 219
저온 간헐 멸균법(Tyndallization) 220
고온고압멸균기(Autoclave) 테스트 220
효모 배양(Yeast Culturing) 222
평판배지와 사면배지(Plates and Slants) 222
한천 사면배지와 평판배지 만들기 225
평판배지 획선도말(Streaking a Plate) 227
사면배지 획선도말(Streaking a Slant) 229
고층 배지(Stabs) 231
유침(Oil Immersion) 231
수침(Water Immersion) 232
냉동(Freezing) 233
집락 선택(Picking Colonies) 236
평판배지로부터 증식 시작하기 238
효모 라이브러리 유지하기 241
효모 채집(Yeast Capture) 242
이동 중(On the Road) 243
병입 맥주(Bottled Beer) 243
효모와 맥주 품질 보증 245
배지 도말법(Plating Methods) 250
멤브레인 여과(Membrane Filtration) 250
주입 평판(Pour Plates) 252
도말 평판(Spread Plates) 253
점검용 평판배지(Check Plates) 255
표면검사(Swabbing) 256
탱크 샘플링 검사(Tank Sampling) 257
강제 맥즙 테스트(Forced Wort Test) 258
강제 발효 테스트(Forced Ferment Test) 260
다이아세틸 강제 평가(Diacetyl Force) 261
VDK 검출용 광범위 스펙트럼(Broad Spectrum) 방법 263
시험 발효(Fermentation Trials) 264
효모 균주별 산소 요구량(Oxygen Demand) 265
글리코겐 정량화 아이오딘 테스트(Iodine Test) 267
호흡(쁘띠, Petite) 돌연변이 테스트 269
효모 추출물 펩톤 덱스트로스 배지(YPD or YEPD) 271
세균 테스트(Bacteria Tests) 272
UBA 배지 273
HLP 배지 275
SDA 배지 276
맥콘키(MacConkey) 배지 278
그람 염색(Gram Stain) 280
야생 효모(Wild Yeast) 테스트 282
LWYM 또는 LCSM 282
라이신(Lysine) 배지 284
월러스타인(Wallerstein) 배지 285
순차적 희석(Serial Dilution) 287
세포 수 세기(Cell Counting) 288
생존율(Viability) 295
메틸렌 블루(Methylene Blue, MB) 295
시트르산 메틸렌 블루(Citrate Methylene Blue, CMB) 296
알칼리성 메틸렌 블루(Alkaline Methylene Blue, AMB) 296
알칼리성 메틸렌 바이올렛(Alkaline Methylene Violet, AMV) 297
표준 평판배지 계수(Standard Plate Count, SPC) 297
활성도(Vitality) 298
산성화 능력 테스트(Acidification Power Test, AP) 298
에일과 라거 효모 구분 299
37℃에서 성장 299
멜리바이오스(Melibiose)에서 성장 300
X-alpha-GAL 배지 303
효모 균주 구분 305
거대 집락(Giant Colony) 305
다중 균주(Multi-Strain) 부동(浮動, Drift) 306

7장 문제 해결 308
느림, 고착 그리고 불완전한 발효 308
시작되지 않는 발효 308
‘X’ 시간 후에 활동이 없음 311
끝나지 않는 발효 312
불완전한 발효 312
응집(Flocculation)의 변화 313
풍미와 향 314
프루티(Fruity) 특성과 퓨젤 알코올 314
황(Sulfur) 314
페놀(Phenols) 315
아세트알데하이드(Acetaldehyde) 316
다이아세틸(Diacetyl) 316
신맛(Sour) 317
과도한 단맛(Sweet) 317
과도한 드라이(Dry) 318
자가분해(Autolysis) 319
탄산화(Carbonation) 320
탄산 부족 320
과탄산(Overcarbonation) 321
발효도(Attenuation) 321
낮은 발효도 322
높은 발효도 324
효모 보관 문제(Yeast Storage Problems) 324
효모 생존율(Yeast Viability) 저하 324
부적절한 보존 기간(Shelf Life) 325
세척(Washing) 문제 326
린스(Rinsing) 문제 326
운송(Transportation) 문제 327
증식/스타터(Propagation/Starter)의 문제 327
몰트 오염 328
문제 해결 차트(Troubleshooting Charts) 329
발효 성능 문제들 329
풍미에 관한 문제들 330

그림 목록 335
참고 문헌 337
주요 단위 환산표 341
찾아보기(국문·영문) 342