일본녹차 수업

머리말

1부 일본녹차 이해를 위하여
1장. 일본녹차 개요
1. 일본녹차 이해를 위한 배경 
2. 일본녹차 현황 
생산량과 재배 면적 | 1인당 음용량과 음용 스타일 | 생산되는 녹차 종류
3. 녹차 생산 지역 
시즈오카 | 가고시마 | 미에 | 미야자키 | 교토·우지 | 후쿠오카 | 구마모토
4. 재배되는 차나무 품종 
야부키타

2장. 일본녹차 생산 과정
1. 아라차 생산: 1차 가공 과정 
2. 기계 채엽의 의미
기계 채엽으로 전환 | 2차 가공의 필요성 | 맛과 향의 균일성과 일관성 | 홍차와 녹차, 2차 가공에서의 차이점
3. 아라차에서 판매용 녹차로: 2차 가공 과정 
아라차 등급에 따라 파생 차 품질도 달라져 | 2차 가공자의 실력이 중요

2부 새로운 녹차, 센차의 탄생
3장. 센차 탄생 배경
1. 일본 차 역사 
일본의 다조, 에이사이 선사 
2. 우려 마시는 법의 등장 
인겐 선사와 승려 바이사오
3. 나가타니 소엔의 꿈 

4장. 센차 가공법 
1. 호이로의 탄생 
2. 새로운 차에 대한 욕구 
센차도

3. 나가타니 소엔이 발명한 센차 가공법 
준비 | 하부루이 | 가이텐모미 | 나카아게 및 다마토키 | 모미키리 | 덴구리모미 | 고쿠리 | 건조 과정
4. 우리나라 녹차 가공법과의 차이점
 
5장. 센차 가공의 기계화 
1. 찻잎 속 수분 제거의 중요성 
2. 증청 후 늘어난 찻잎 수분 함량 
3. 증청과 찻잎 식히기
4. 유념 4단계(건조도 동시 진행) 
1) 조유 | 2) 유념 | 3) 중유 | 4) 정유 | 5) 건조

6장. 가공 측면에서 본 일본녹차의 특징 
1. 녹차 생산의 빠른 기계화 
2. 기계 채엽의 한계 
3. 위조와 산화 
4. 일본녹차 2차 가공의 중요성 
5. 소량 생산되는 고급 녹차 

3부 일본녹차 종류
7장. 일본녹차 종류와 그 특징들 
1. 센차 
2. 반차 
3. 맛차 
차광 재배를 하는 이유 | 차광 재배법의 탄생 | 차광 재배한 찻잎으로 만든 차 | 덴차 가공 과정 | 맛차 등급 | 신세대 맛차 | 우리나라에서의 맛차 유행
4. 교쿠로
탄생 | 맛과 향의 특징 | 채엽 특성 | 우리는 법과 마시는 법 | 교쿠로는 마시는 차가 아니다
5. 가부세차
차광의 두 가지 방법
6. 구키차
고급 구키차, 가리가네 | 찻잎이 포함된 것이 좋은 품질
7. 고나차
8. 메차 
9. 호지차
맛과 향 | 카페인이 적다 | 다양한 호지차

10. 겐마이차
11. 다마료쿠차: 가마이리차와 구리차 
가마이리차 | 구리차 | 우리나라에서 생산되는 구리차
12. 가루녹차 

4부 한일 녹차의 비교와 일본 녹차의 특이점
8장. 한국 녹차와 일본녹차의 차이점과 그 이유 
1. 찻잎 외형 
2. 맛과 향, 마른 찻잎의 색깔 
위조 과정 생략 | 메일라드 반응
3. 엽저 
4. 수색 
홍차 수색이 적색인 이유 | 녹차 수색이 녹색인 이유 | 우리나라 녹차와 일본녹차의 수색 차이 | 증청 시간 길이도 수색에 영향
5. 나가타니 소엔이 증청법을 택한 이유 
일본인 입맛에 맞는 녹차를 만들기 위해
6. 기계화로 인한 일본녹차의 변화 
기계화로 인한 획일화의 단점

9장. 일본녹차, 더 깊은 이해를 위해 
1. 후카무시센차 
맛과 향의 특징 | 일본녹차 대부분은 후카무시센차
2. 신차는 왜 센차일까? 
신차의 정의 | 교쿠로와 맛차의 신차 | 개봉다회
3. 차를 우리는 물 온도와 이를 통해 본 일본녹차의 특징 
찻잎 속 성분이 맛과 향 좌우 | 물 온도 따른 성분별 추출 비율 차이 | 감칠맛의 발견 | 한국 사람은 구수한 맛을 좋아한다 | 모든 녹차를 낮은 온도에서 우릴 필요는 없다 | 차마다 우리는 물 온도는 다르다
4. 일본 다관 규스 
요코테규스 | 우시로테규스 | 우와테규스 | 손잡이 없는 규스 | 요코테규스의 기원

맺는말 
용어정리 
색인 
참고문헌 

일본녹차는 1906년 오카구라 덴신이 뉴욕에서 발간한 『차의 책』에서 소개한 ‘다도’를 통해 오랫동안 서구에서 동양의 차를 대표하는 것으로 강한 인상을 남겨왔다.
우리나라에서도 일본녹차 하면 ‘다도’, ‘맛차’ 이런 이미지가 먼저 떠오른다. 하지만 현재 기준으로 보면 차를 마시는 문화로써 ‘다도’뿐만 아니라 마시는 차로서 ‘맛차’ 역시 일본에서조차도 극히 일부 계층에 한정된 ‘문화’이자 ‘차’다.

일본인이 주로 마시는 녹차는 센차라는 것이고, 아주 다양한 일본녹차 대부분이 이 센차에서 파생되었다고 볼 수 있다.
3부에서는 센차 이외 반차, 교쿠로, 맛차, 호지차, 겐마이차, 가부세차, 구키차, 메차, 고나차, 다마료쿠차, 가루녹차 등 다양한 일본녹차를 대상으로 각각 만들어진 역사, 특징 등에 대해서 자세히 설명했다. 궁금하면 언제든지 펼쳐볼 수 있는 일본녹차 사전이라고 여겨도 무방할 것이다.