유기가공품 인증 심사 방법론

제1장 유기가공식품 인증심사 및 생산과정조사 / 7
1. 인증기준 해설 및 심사요령 / 9
2. 생산과정조사 및 인증관리 / 31
3. 인증심사 진행 방법 및 보고서 / 39
4. 유기가공식품 인증심사 점검목록 / 108

제2장 비식용유기가공품 인증심사 및 생산과정조사 / 133
1. 인증기준 해설 및 심사요령 / 135
2. 생산과정조사 / 152
3. 인증심사보고서 / 156
4. 인증심사 점검목록 / 179

제1장 유기가공식품 인증심사 및 생산과정조사

1. 인증기준 해설 및 심사요령
1.1. 일반요건
1.1.1. 인증대상
인증기준
시행규칙[별표3]
유기가공식품
고시[별표1]
인증기준에 따라 생산계획 중이거나 생산 중인 가공식품
심사자료
- 유기취급계획서(OHP), 규칙 [별표 4] 경영관련 자료 등
심사사항
- 서류와 현장이 유기취급계획서의 내용과 일치하는지를 담당자 및 기타 임직원과 면담 등을 통해 확인
- 현장심사는 담당자나 현장직원에게 질의문답 및 육안 관찰로 확인
심사요령
- 유기가공식품의 심사는 유기적 순수성(혼입과 오염 예방 및 방지)의 확인이다. 반면, HACCP의 심사는 식품안전에 미치는 위해요소의 예방적 관리 여부에 대한 확인이다.
- 인증은 위험요소(혼입과 오염)가 전혀 없는 상태여야 함을 전제로 하지만, 대기, 물, 토양의 오염과 관련하여 그 요소를 최소화하는데 목적이 있는 것이다.
- 인증심사원은 그 위험요소를 정기적이며 객관적으로 평가하는 평가자이지, 잘못을 찾아내는 수사관이 아님을 명심한다.
- 그러나 인증심사원은 신청인을 과신하는 오류를 범해서는 아니 되며, 문서위조나 거짓말의 가능성도 염두에 두어야 한다.

1.1.2. 유기취급계획
인증기준
시행규칙[별표3]
1) 사업자는 유기식품의 취급과정에서 대기, 물, 토양의 오염이 최소화되도록 문서화된 유기취급계획을 수립하여야 한다.
고시[별표1]
(1) 보관창고 내 유기생산물과 비유기생산물의 혼합 방지를 위하여 구분관리 하여야 한다.
심사자료
- 유기취급계획서 작성을 위한 지침서(예: 유기관리기준서)에 명시한 각종 기록 및 문서 확인
- 규칙 [별표4] 경영관련 자료
- 자세한 서류목록은[아. 기록ㆍ문서화 및 접근보장]항의 심사자료 참조
심사사항
- 심사의 필수요건: 사업자가 스스로 작성한 유기적 관리계획 자료 검토
① 시설도면, 제조공정도, 제품명세 등이 인증신청서의 정보와 일치하는가?
② 유기취급계획이 계획대로 실행되고 있는가?
③ 종업원들이 유기취급계획에 대해 훈련을 받고 있는가?
④ 종업원들은 유기 인증기준에 대하여 종합적으로 이해하고 있는가?
⑤ 사업자(대표)는 유기 인증기준에 대하여 종합적으로 이해하고 있는가?
- 3)항~5)항과 관련하여 객관적인 증빙자료가 필요
예: 교육일지(날짜 확인)의 각각에 자필서명, 유기가공관련 교육내용ㆍ담당자의 유기관련 교육 이수 후 전달교육 여부 등
심사요령
- 이 사항은 유기생산과정에서의 일반원칙을 말한 것이고, 실제로 환경오염의 최소화 여부는 평가하기 애매한 추상적인 측면이 있다.
- 모든 서류나 현장에서 요구되고 있는 유기인증기준에 모두가 합당한 유기취급계획서가 작성되었다면 이 기준에 적합한 것으로 볼 수 있는 것이다.
- 아래 사항을 확인하는 것이 심사요령이다.
① 환경오염이 최소화되도록 유기취급계획서(OHP)에 그 내용이 포함되어 있는가?
전체과정의 예: 입고 → 검사 → 보관 → 전처리(세척, 혼합, 절단, 분할 등) → 가공(추출, 성형, 살균, 튀김 등) → 포장 → 운반 및 저장 → 출하 등
② 신청인이 폐기물 등을 적법한 처리가 아닌 소각 등으로 대기를 오염시키거나, 적합한 방법으로 부산물을 처리하지 않아 토양 또는 수질오염을 일으키고 있는가?
③ 특히, 오염과 혼입으로부터 유기적 순수성을 지키기 위한 방안이 자체 기준서나 유기취급계획서에서 다루어져야 하며, 그 계획에 따라 전 과정이 수행될 때 유기적 순수성을 지킬 수 있는가?
④ 임직원(대표 포함)이 인증기준을 숙지하고 있는지 확인하는 방법의 질문 내용의 예시,
유기적 순수성이란 무엇인가?
이 유기식품에 허용된 식품첨가물 또는 가공보조제 중 어떤 것을 사용할 수 있는가?
비유기 원료가 5% 내외로 허용되는 경우는 어떤 경우인가?
병해충 관리방법 중 순차적 적용이란 무엇인가?
원료의 입고과정에서 기록하는 문서는 무엇인가?

1.1.3. 유기적 순수성
인증기준
시행규칙[별표3]
2) 사업자는 유기식품의 가공 및 유통 과정에서 원료의 유기적 순수성을 훼손하지 않아야 한다.
고시[별표1]
(2) 원료의 수송 및 저장 과정에서 유기생산물과 비유기생산물이 혼합되지 않도록 구분관리 하여야 한다.
심사자료
- 경영관련 자료[별표 4]
- 자세한 서류 목록은[아. 기록ㆍ문서화 및 접근보장]의 심사자료 참조
심사사항
- 유기적 순수성: 취급과정에서 혼입, 오염방지 및 허용되지 않은 가공방법의 사용금지
- 혼입: 유기원료와 비유기원료의 섞음.
- 오염: 유기원료가 허용되지 않는 물질과 접촉
심사요령
- 사업장 특성에 따라 취급과정의 위험을 평가하고, 유기취급계획서에 반영되어 예방대책이 시행되어야 한다.
- 전체 공정(입고→출고)이 유기적 순수성을 유지하기 위한 계획과 방법 등이 실행되고 있는지 확인한다.
- 구분이란: 공간을 달리하거나 동일한 공간 내에서 펜스 등으로 나누어 격리함으로써 비유기로부터 유기를 보호하기 위한 것을 의미한다.
- 혼입을 방지하는 방법은 원료ㆍ제품의 보관 중뿐만 아니라 이동 중에도 식별표시를 유지하는 것이다.
- 현장에서 식별표시 이행 여부를 확인한다. 명확한 구획 설정을 위해 칸막이나, 바닥에 식별 테이프를 붙여서 관리하고, 푯말 등을 붙여서 전용공간임을 나타내었는지 확인한다.
1.1.4. 구분 취급
인증기준
시행규칙[별표3]
3) 사업자는 유기생산물과 유기생산물이 아닌 생산물을 혼합하지 않아야 하며, 접촉되지 않도록 구분하여 취급하여야 한다.
심사자료
- 경영 관련 자료[별표4]
- 자세한 서류 목록은[아. 기록?문서화 및 접근보장]의 심사자료 참조
심사사항
- 혼합: 혼입과 같은 의미로 사용되며, 동일 비유기원료(원료 또는 제품)가 유기식품에 의도적, 비의도적으로 첨가되는 상황을 의미함.
- 병행생산 시 현장과 자료 확인
- 전용 생산라인 없이 일반 가공품과 병행 가공하는 경우에는 잔류물질검사를 실시
[고시: 세부실시요령 [별표2] 다. 5.다].(2)]
심사요령
- 원료에서 제품까지 물리적, 시간적으로 구분하고, 기록과 문서로 증명한다(구획, 구분관리, 유기표시(카드, 간판)).
- 청소, 세척(CIP, COP 등) 또는 퍼지(Purge)하고, 기록과 문서로 증명, 인증심사원은 필요 시 검사를 실시할 수 있다.
- 퍼지(Purge): 밀어내기의 의미이며, 유기인증품과 물, 공기 등으로 비유기 물질을 밀어내어 제거하는 작업이다.
- 퍼지 개념을 신청인이 정확하게 이해하고 있는지가 중요하다.
- 적정한 퍼지량은 인증심사원이 직접 결정할 수는 없다. 퍼지량은 설비의 구조와 크기를 정확히 알고 있는 사람이 결정해야 한다.
사례1: 대부분 구조물의 공간 속 잔량으로 판단 또는 도정과정에서 흑미 도정 후 백미를 도정할 때 몇 kg까지 흑미가 섞여 나오는지를 확인하면 그 백미의 퍼지량을 알 수 있다.
사례2: 가공 구조물이 밀폐되고 가공품이 액성일 경우는 그 밀폐공간의 부피를 참고하여 퍼지량을 결정.(부피의 1/4, 1/3, 1/2, 1/1 등)

1.1.5. 오염에 대한 조치
인증기준
시행규칙[별표3]
4) 사업자는 유기생산물이 오염원에 의하여 오염되지 않도록 필요한 조치를 하여야 한다.
심사요령
- 격리: 허용되지 않은 물질과 공간적, 시간적으로 구분한다.
- 소독 및 세척제 보관 장소와 원료 및 제품보관 창고와 구분한다.
- 소독 및 세척하는 시간에는 제품을 생산ㆍ보관하지 않는다.