유기농축산물 인증론

제1장 유기농업과 인증 / 9
1. 유기농의 원칙 / 11
2. 유기농업의 철학 및 이념 / 13
3. 인증과 인증제도 / 15

제2장 인증심사원 / 19
1. 상근 심사원과 비상근 심사원 / 21
2. 심사원의 역할과 책임 / 22

제3장 심사일반론 / 27
1. 심사유형 / 29
2. 심사의 방법 / 31

제4장 단체인증 심사론 / 49
1. 단체의 구성 및 인증심사 / 51
2. 내부관리시스템 / 56
3. 단체인증심사의 절차 / 66
4. 인증품 생산계획서 및 인증심사보고서 작성 요령 / 69

제5장 유기농산물 인증심사 방법 / 97
1. 유기농산물 인증의 개요 / 99
2. 유기농산물 인증심사요령 / 99
3. 품목별 인증심사의 예시 / 124
4. 인증심사보고서 작성 예시 / 163

제6장 유기축산물 인증심사 방법 / 173
1. 유기축산물 인증의 개요 / 175
2. 유기축산물 인증심사 요령 / 175
3. 품목별 인증심사의 예시 / 222
4. 인증심사보고서 작성 예시 / 262

제7장 취급자 인증심사 방법 / 273
1. 취급자 인증의 개요 / 275
2. 취급자 인증심사 요령 / 275
3. 품목별 인증심사의 예시 / 303
4. 인증심사보고서 작성 예시 / 334

참고문헌 / 341

제1장 유기농업과 인증

1. 유기농의 원칙

과거 우리나라 농가에서는 단위면적당 생산량을 증대시키는 관행농업에 치중하였다. 그러나 양질의 먹거리에 대한 소비자들의 요구, 자연환경 및 생태계의 보존에 대한 국민들의 관심, 경제의 개방화에 따른 산업 분야별 소득의 재분배, 지속가능한 농업의 필요성에 따라 유기농업이 새로운 대안으로 대두되고 있다. 유기농업이 출현된 직접적인 원인은 다음과 같다. 농촌 인구가 감소하면서 농업소득의 저하로 관행농업에 대한 대체농업이 필요하였던 사회적 배경을 원인으로 꼽을 수 있다. 그리고 이외에도 개방화에 따른 국가간의 협약과 관련된 기후문제, 야생동식물의 감소, 자원 재생의 필요성 등 환경적 원인과, 안전한 농산물 등 양질의 농산물에 대한 소비자들의 선호, 건강에 대한 관심의 증가 등 여러 가지 원인이 있다.
우리나라의 경우 유기농업은 2001년 제정된 친환경농업육성법에 따른 정부주도의 친환경농업육성정책과 함께 발달하기 시작하였으며, 2002년도부터 민간인증기관 지정육성정책을 일관되게 추진한 결과 2019년 현재 60여개의 민간인증기관이 설립되었다. 그러나 판매되는 유기농산물은 친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리.지원에 관한 법률에 규정된 인증기준에 따라 인증심사가 이루어지고 그 결과 적합 판정을 받은 인증품만 생산 판매됨에도 불구하고 인증품의 품질에 대한 소비자들의 의혹을 완전히 불식시키기는 쉽지 않은 것이 사실이다. 서구의 유기농업은 오랜 기간 동안의 경험을 통하여 유기농업의 기술적 문제들과 이념적 문제들을 해결하기 위하여 노력해온 반면 우리나라는 이러한 시간과 노력이 부족하였기 때문에 유기농산물 인증에 관한 생산자와 소비자 간에 존재하는 인식의 괴리는 어쩌면 당연한 결과 이다. 현 시점에서 인증품에 대한 소비자의 신뢰를 구축하고 유기농업을 지속적으로 발전시키기 위한 당면과제로는 유기농업 기술을 개발, 보급하는 기술적 측면과 유기농업의 이념을 정립하는 철학적 측면을 들 수 있다. 현재 우리나라는 농산물의 품목이 매우 다양할 뿐만 아니라 각 품종에 대하여 적용하는 농법이 다르고 허용자재에 대한 인증제도가 정립되어 가고 있다. 이러한 상황에서 유기농산물에 대한 소비자의 신뢰도를 확보하기 위하여서는 유기농의 원칙 등 이념적 측면에 대한 문제가 기술적 측면에 대한 문제보다 더 중요하다고 할 수 있다. IFOAM에서는 유기농이 성장하고 발전하는 기본 방향에 대하여 다음과 같은 4 가지의 기본 원칙을 제시하고 있다. 이들 원칙은 국제적인 수준의 유기농 관련 정책의 수립, 프로그램의 개발, 인증기준의 개정 등에 있어서 기본 원칙과 지침을 제공할 수 있다는 측면에서 중요한 의미를 갖는다.

1.1. 건강의 원칙(Principle of Health)

국민의 생활 수준이 올라가고 건강에 대한 관심이 높아지면서 삶의 질을 중요시하면서 유기농에 대한 일반인의 관심이 높아지고 있다. 그러나 유기농업에서 건강의 원칙은 인간의 건강 뿐 만 아니라 인류가 살고 있는 토양, 인간과 공존하고 있는 동물과 식물, 그리고 이들 생태계를 이루고 있는 지구의 건강을 보존하고 증진시켜야 한다는 것을 의미하며, 나아가 인류가 살고 있는 사회의 건강과 복지에도 관련된다. 이러한 건강의 원칙은 지구상의 개별적인 생명체가 전체 생명계와 분리되어 고려되어서는 안 된다는 것을 의미하며, 유기농은 생산, 가공, 유통, 소비의 전 과정에서 토양속의 작은 미생물로부터 인간에 이르는 생명체 및 생태계의 건강을 개별적으로 그리고 종합적으로 고려하여야 한다. 유기농의 이러한 원칙을 고려할 때, 비료, 농약, 동물 약품, 식품첨가제 등의 과도한 사용은 제한되어야 한다.

1.2. 생태의 원칙(Principle of Ecology)

유기농업은 살아있는 생태계와 자연의 순환 원리에 기반을 두어야한다. 환경은 단지 인간에게만 국한된 것이 아니고 지구상의 모든 생명체와 함께 공유하여야 한다. 환경은 인간으로 구성되었다기 보다는 비인간적인 자연으로 구성된 것으로 식물, 동물, 풍경, 생태를 모두 포함한다. 작물의 생산에서 토양생태계, 동물의 사육에서 목장의 생태를 고려한 경축순환체계, 수산물의 생산에서 해양생태계 등이 주요 생태인자라고 할 수 있다. 대부분의 농업을 위한 생산 활동은 특정 지역에 한정되어 일어나므로 유기농업은 원칙적으로 그 지역에서 생산되어 그 지역에서 소비함을 원칙으로 한다. 흔히 말하는 신토불이(身土不二)의 신념이나 지산지소(地産地消)의 원칙과 일맥상통한다고 할 수 있다. 현대 농업은 교통과 통신의 발달에 따라 지역간, 국가간, 대륙간 이동을 통한 농산물의 이동이 일반화되었으나, 물질 이동의 편중화를 초래하여 많은 문제점을 안고 있다. 따라서 생태의 원칙은 교역을 통한 농산물의 유통에 대하여 긍정적인 입장을 취하지 않는다. 그러나 어느 지역이든 그 지역에 필요한 모든 농산물을 그 지역에서 생산하기는 현실적으로 불가능하여 농산물의 지역간 이동이 불가피할 뿐만 아니라, 생태계의 보존 및 균형의 유지를 위한 자연 순환의 과정도 여러 지역을 포함하여 이루어지므로 유기농에 관한 생태의 원칙은 조경, 기후, 서식, 생물다양성, 수질, 공기를 포함한 환경을 보존함에 있어서 지역적 특성, 지역의 문화 등을 고려하되, 공장형 유기농업을 줄이고 양분 순환형 유기농업을 발전시켜야 한다. 또한, 국가간 농산물의 수출입은 무역의 자유화를 통한 산업의 발전과 고용의 창출 등에 있어서 현실적으로 중요한 역할을 할 뿐 만 아니라 “1.3 공정의 원칙”을 고려할 때 논쟁의 여지가 충분하다 할 수 있다.

1.3. 공정의 원칙(Principle of Fairness)

유기농은 환경과 생물체의 공존을 위한 공정성에 기반을 두어야 한다. 공정성은 생물계와 자연환경이 공존하면서 공유된 세상에 대한 공평(equity), 존중(respect), 관리(stewardship) 등으로 특정지어진다. 이러한 공정의 원칙은 생산자, 노동자, 가공업자, 유통업자, 소비자 등 모든 집단의 모든 수준에서 고려되어야한다. 따라서 유기농에서는 모두에게 공평하게 양질의 농산물을 공급하고 빈곤을 퇴출하도록 노력하여야 하며, 아울러 동물의 생리적 조건에 따른 동물복지를 위하여 노력하여야한다. 유기농에서의 공정의 원칙은 생산, 유통 뿐만 아니라 국가 간의 무역에서도 개방적이고 공정하게 적용되어야하며, 이에 따른 환경적, 사회적 비용에 대한 책임도 다루어야 한다. 이러한 원칙은 지역농산물(local food)에 대한 개념과 농산물의 생산과 판매에 있어서 노동에 대한 정당한 대가 및 생산물에 대한 적절한 가격을 지불하는 지에 대한 공정 거래의 개념도 포함하고 있다고 할 수 있다.

1.4. 배려(책임)의 원칙(Principle of Care)

유기농은 현재 뿐만 아니라 후세대의 건강과 복지를 배려하고 이들을 위한 환경의 보존에 대한 책임을 고려하여야한다. 유기농의 효율과 생산성을 증대시키기 위하여 과학의 발전이 필요하며 새로운 기술의 개발은 장려되지만, 개발된 신기술이 건강, 생태, 공정의 원칙과 부합되는지 조심스럽게 평가하여야 하며, 그 도입은 신중하여야한다. 신기술의 도입에 대한 검토는 관련되는 다양한 집단의 투명하고 공정한 의견수렴과정을 포함하여야 한다.

2. 유기농업의 철학 및 이념

2.1. 유기농업의 기원 및 역사

유기농업은 화학물질을 배제하고 농장에서 생산된 자원을 농토에 순환시켜 토양의 비옥도를 높이며 생장의 생물 다양성을 유지시키는 생태농업에 기초를 두고 있다. 이러한 유기농업은 1920년대에 슈타이너가 주창한 생명역동농업(biodynamic agriculture)이론에서 그 기원을 찾을 수 있다. 생명역동농업은 생명(life)과 organism(조직)을 뜻하는 bio와 역동적 변화를 의미하는 dynamic의 합성어로서 생물과 환경의 종합적 균형을 유지하는 농업을 의미한다고 할 수 있다. 생명역동농업을 기반으로 한 슈타이너의 농업관을 현대과학으로 이해하기는 무리한 점이 있으나, 농산물의 생장에 걸맞는 식물체의 영양은 그 농장의 가축분뇨에서 충당하여야 한다고 믿는 등 유기농업의 경축순환농법 등과 일치하는 개념을 포한하고 있다. 생명역동농업은 그 이후 슈타이너의 이론을 기초로 그의 추종자들이 계승 발전시켰으며, 1931년 미국으로, 1950년부터는 서유럽에서 북부유럽으로 확산되어 오늘날 서구의 유기농업이 이르게 되었다.
우리나라 최초의 농서인 농사직설에 다르면 조선시대의 농업은 오늘날 유기농업의 원칙들이 지켜지고 있었음을 알 수 있다. 벼농사는 품종에 따라 논, 밭을 달리하여 재배하였고 토양의 비옥도에 따라 작기와 휴경을 조절하였으며, 비전법과 엄경법 등의 농법에 따라 두과를 이용하거나 잡초를 뒤짚어 토양의 비옥도를 유지하였다. 일제 강점기 이후 근대화 이전까지의 우리나라 농업도 역시 유기농업의 원칙이 적용된 농업이라고 할 수 있다. 1970년대 산업화 이전의 작부체계는 논농사에서 벼와 그 후작으로 보리, 밭에서는 보리와 그 후작으로 콩을 재배하였다. 그러나 1930년부터 합성 질소 비료를 사용하기 시작하였고, 1951년 유기수은제인 메르크론이 합성되고 1950년대 파라티온이 수입되었으며, EPN의 생산을 시발로 유기합성농약이 사용되기 시작하였다. 우리나라 유기농업의 재조명은 종교적 신앙에 기반을 둔 기독교인들에 의하여 시작되었으며 정농회, 풀무원, 국민보건관리연구회 등은 모두 기독교인들이 만든 초기의 유기농업 단체이다. 이들은 기독교인의 논리에서 성서를 통하여 농업의 원리에 대한 교훈을 찾고자 노력하기도 하였다. 그 외에도 유기농업협회, 한국유기농업생산자소비자단체 연합회 등의 민간단체들이 있으며 이들은 환경보호, 재생 불가능한 자원의 보존, 식품의 질 향상, 과잉농산물에 대한 대안, 지속가능한 농업을 목표로 유기농업을 이끌어 왔다. 이러한 민간단체들의 노력과 함께 관행농업에서 파생되는 문제점들을 해결하기 위한 대안으로 유기농업이 제시되었고, 1990년에 농림부에 설치된 유기농업발전기획단, 1997년 환경농업육성법의 제정, 2001년 친환경농업육성법 제(개)정 등 농업 정책의 재구성을 목표로 시작된 정부의 정책은 유기농업을 빠른 속도로 발전시키고 있다.

2.2. 우리나라 현대 유기농업의 출현 배경

유기농업의 출현 배경으로 여러 가지의 복합적 요인이 있으나, 다음과 같은 직접적인 원인을 들 수 있다(이효원, 2009). 첫째로 농촌 인구의 감소와 농가소득의 저하로 관행 농산물의 국제 경쟁력이 낮아지면서 기존의 관행농업에 대한 대안이 필요하였다. 관행농업에서는 노동에 대한 대체자본의 투여와 농장규모의 확대를 통하여 생산성 향상시키고자 하였으며, 노동의 생산성은 증가하여 1970년대 1인당 생산성은 1930년대에 비하여 4배나 증가하였고 호당 경지면적도 1980년 101.1 a 에서 2002년 145.5 a로 농장 규모도 증가하였으나, 다른 농업 경쟁국의 호당 경지 면적과 10배 내지 100배 이상 차이가 난다. 한편, 농업인구와 농지면적이 현격히 감소됨에도 생산성의 유지를 위해서는 비료나 농약 등의 중간재나 농기계의 구입 등 자본재의 투입이 필요 불가결하였으며, 이러한 농자재 투입의 증가는 가격 경쟁력이 없는 농산물 생산과 농가의 부채 문제를 키워 여러 가지의 농촌문제를 초래하였을 뿐 만 아니라, 외국의 농산물과의 경쟁력을 상실하고 있다 할 수 있다. 이러한 농업의 상황은 결국 관행농업과는 다른 새로운 차원의 농업에 대한 필요성을 요구하였고, 유기농업을 통한 농산물의 부가가치 향상으로 농업경쟁력을 갖추고자 하는 유기농업이 대두하게 되었다. 둘째는 환경의 보호에 대한 국민적 관심의 증대를 들 수 있다. 농업 생산성의 증대를 위하여 농가들은 여러 작물을 재배하는 대신 단작(mono culture)을 시행하게 되었으며, 완전경운, 화학비료의 과용, 유기합성농약의 남용, 가축분뇨의 생성 등으로 토양의 유실, 환경의 오염 등 환경적 문제를 초래하였다. 이러한 환경오염을 최소화하기 위한 생태농업으로서 유기농업이 출현하게 되었다. 셋째는 소득의 증가와 함께 양질의 먹거리에 대한 국민들의 관심이 높아졌다는 것이다. 관행농업에서 유기합성농약 및 항생제의 과도한 사용으로 식품에 잔류하는 농약이나 항생제가 관행농산물에서 검출되면서 웰빙 농산물을 선호하는 소비자의 욕구에 따라 유기농산물이 호평을 받게 되었다.

2.3. 유기농업의 관념적 특징

타테노(館野), 2007)에 따르면 높은 생산성을 목표로 하는 관행농업과 생태농업을 기반으로 하는 유기농업은 다음의 몇 가지 측면에서 관념적 특징을 비교할 수 있다.

표 1-1. 유기농과 관행농의 관념적 특징의 비교

3. 인증과 인증제도

3.1. 인증이란?

인증이란 능력을 갖춘 생산자가 일정한 기준에 따른 생산과정을 통하여 특정한 규격을 갖춘 제품을 생산하는 과정을 제 3자의 입장에서 객관적이고 합리적인 방법으로 검사하여 그 생산체계를 검증하는 제도라고 할 수 있다. 따라서 인증심사는 서류심사, 현장심사, 인증관리(사후관리) 등을 통하여 생산자(operator), 생산현장(operating site), 생산과정(operation process), 생산품(operation product)을 모두 검증하는 과정을 포함하게 된다. 최종 생산품의 성격에 따라서 이들 검증요인들의 중요성이 달라질 수 있고 그에 따른 인증심사의 가중치도 다르게 된다. 일반적으로 생산현장 및 생산과정이 단순화된 공산품의 경우 최종 생산물의 품질이 인증심사의 매우 중요한 요인이지만 농산품의 경우에는 생산기간이 길고 생산현장과 생산방법이 매우 다양하여서 생산과정 역시 인증심사에 있어서 필수적이고 핵심적인 검증 대상이다.

3.2. 유기농산물 인증제도

유기농산물의 생산 및 인증과 관련하여 각국은 개별적인 인증제도를 시행하고 있다(표 1-2). 우리나라에서 유기농산물 인증은 친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리·지원에 관한 법률에 의하여 무농약농산물, 유기축산물, 무항생제축산물, 유기양봉제품, 유기가공식품, 비식용유기가공품, 취급자 인증과 함께 인증범위 가운데 하나로 그 제도가 마련되었다.

표 1-2. 각국의 유기인증제도의 비교(신, 2007)

유기농산물의 생산과 가공을 규정한 국제식품기준에는 IFOAM 기본규정, 유럽연합의 규제, 국제식품기준(CODEX) 등이 있다. 국제유기농업연맹(IFOAM, International Federation of Organic Movement, https://www.ifoam.bio)은 유기농업의 실천, 연구, 인증 등에 관한 업무를 수행하는 국제적인 비영리기관이다. 유기농산물의 수출입이 증가함에 따라 각국 간의 무역에서 인증의 표기문제, 인증의 동등성 인정 문제 등을 UN 등 국제기구들과 협의하는 대표적인 국제 연맹이라고 할 수 있다. IFOAM에서는 유기농식품의 생산과정에 대한 기준인 IFOAM Basic Standards for Organic Production and Processing(IBS)와 인증기관의 요건과 인증절차에 관한 규정인 IFOAM Accreditation Criteria for Certification of Organic Production and Processing(IAC)을 통합한 IFOAM Norm의 기준을 제시하고 있다. 국제식품기준(CODEX)은 국제식품규격위원회(CAC : Codex Alimentarius Commission)에서 채택한 규격(standards), 실행규범(code of practices), 지침서(guidelines) 및 권고사항(recommendations)으로 구성되어 있으며 소비자, 식품제조업자, 식품 가공업자, 국가식품관리기관, 국제식품교역에서 영향력 있는 국제적인 참고 기준이다. IFOAM과 CODEX 는 다 같이 유기농업 및 인증제에 대한 국제적인 지침을 제공하고 있으나 IFOAM의 유기규정이 비교적 상세하게 인증관련사항을 규정하고 있음에 비하여 CODEX는 상대적으로 기본적인 생산관련사항 만을 규정하고 있다. 제품인증기관을 위한 요구사항을 규정한 ISO/IEC 17065는 인증기관의 자격요건과 인증심사의 절차, 품질관리 등 인증업무에 대한 일반적인 요건을 명시하고 있다.