New 제과제빵 실습

머리말
제과ㆍ제빵 기능사
시험가이드

제1부 제과제빵 이론
제1장 과자와 빵의 역사
과자의 역사
빵의 역사

제2장 제과ㆍ제빵 재료
1. 밀가루(Flour)
2. 계란(Egg)
3. 당류(Sugars)
4. 유지류(Fat & Oil)
5. 우유(Milk)
6. 이스트(Yeast)
7. 물(Water)
8. 제빵개량제
9. 생크림(Fresh cream)
10. 팽창제(Leavening agent)
11. 안정제(Stabilzer)
12. 향료 및 향신료(Flavor & Spice)
13. 제과용 양주(Pastry lqueur)

제3장 과자반죽법 및 제빵법
과자 반죽법
1. 반죽형 반죽(Batter type paste)
2. 거품형 반죽(Foam type paste)
3. 시퐁형 반죽(Chiffon type paste)

제빵법
1. 직접반죽법(Straight dough method)
2. 종종 반죽법(Sponge dough method)
3. 액종법(Brew process)
4. 연속제빵법(Continuous dough making method)
5. 기타 제빵법

제4장 과자와 빵의 분류
과자의 분류
1. 팽창방법에 따른 분류
2. 과자 반죽 형태에 따른 분류
3. 수분함량에 따른 분류
4. 가공 형태에 따른 분류
5. 익히는 방법에 따른 분류
6. 지역적 특성에 따른 분류

빵의 분류
1. 식빵류
2. 과자빵류
3. 특수빵
4. 조리빵류

제2부 제과실기
제과기능사 실기공정 공통 주의사항
옐로 레이어 케이크
멥쌀 스펀지 케이크
브라우니
데블수 푸드 케이크
파운드 케이크
과일 케이크
버터 스펀지 케이크(공립법)
버터 스펀지 케이크(별리법)
타르트
소프트 롤 케이크
젤리 롤 케이크
버터쿠키
퍼프 페이스트리
사과 파이
마카롱 쿠키
초코머핀
쇼트 브레드 쿠키
슈 크림
마드레느
찹쌀 도넛
시퐁 케이크(시퐁형)
밤과자
마데라 컵 케이크
다쿠와즈

제3부 제빵 실기
제빵 기능사 실기공정 공통 주의사항
식빵(비상법)
풀먼 식빵
건포도 식빵
호밀 식빵
버터톱 식빵
옥수수 식빵
우유 식빵
불란서빵
베이글
브리오슈
그리시니
더치 빵
단과자빵 - 트위스트
단팥빵(비상 스트레이트법)
크림빵
스위트롤
소보로빵
햄버거빵
데니시 페이스트리
소시지빵
빵도넛
버터 롤
모카 빵
밤식빵

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제과ㆍ제빵 용어해설