맛있는 요리에는 과학이 있다

제1장. 조리의 비밀

1. 튀김
- 기름으로 튀길 때는 왜 찌꺼기가 생길까?
- 재료를 한꺼번에 넣으면 왜 바삭하게 튀겨지지 않을까?
- 튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까?
- 튀김의 기름이 ‘상했다’는 건 무슨 뜻?
- ‘튀김 기름’이란 어떤 기름? 기름 별 용도란?
- 튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유는?
- 돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까?
- 냉동 크로켓을 튀길 때 속이 터지는 이유는?
- 아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까?
- 기름을 적게 쓰면서 튀김 만드는 방법은 없을까?
- 지방으로 축적되지 않는 기름이 있다?

2. 볶음
- 프라이팬을 달군 후 강한 불로 볶는 이유는 뭘까?
- 가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않은 이유는 뭘까?
- 볶음요리에서 재료를 순서대로 넣는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 간 맞추기의 기본

3. 구이
- 왜 숯불구이가 맛있다고 하는 걸까?
- 생선을 굽기 전 석쇠를 달구는 이유는 뭘까?
- 큰 고기와 생선을 구울 때 쇠꼬챙이를 사용하는 이유는 뭘까?
- 고기꼬치의 꼬챙이가 잘 빠지지 않는 이유는 뭘까?
- 생선 통구이를 할 때 지느러미나 꼬리에 소금을 바르는 이유는 뭘까?
- 구우면 왜 구수한 냄새가 날까?
- 만두를 구울 때 도중에 물을 넣는 이유는 뭘까?
- 햄버거스테이크를 굽기 전에 위로 향하는 부분을 움푹 들어가게 하는 이유는 뭘까?
- 햄버거에는 왜‘이음매’가 필요한 걸까?
- 채소를 구울 때 기름을 바르는 이유는 뭘까?
- 기름을 닦아내지 않고 핫케이크를 구우면 노릇노릇하게 구워지지 않는 이유는 뭘까?
- 푸딩을 오븐에서 구울 때 철판 용기에 뜨거운 물을 넣는 이유는 뭘까?

4. 조림
- 일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까?
- 조림의 맛은 설탕·소금·식초·간장·된장에 달렸다는데, 이유가 뭘까?
- 조림에 오토시부타를 사용하는 이유는 뭘까?
- ‘모따기’는 반드시 해야 하는 걸까?
- 왜 생선을 찬물로 조리면 안 된다고 하는 걸까?
- 시금치나 완두 등 녹색 채소는 왜 미리 데친 뒤 육수에 넣는 걸까?

5. 찜
- 찜을 할 때 뚜껑을 함부로 열면 안 되는 이유는 뭘까?
- 계란찜 표면에 가끔 구멍이 송송 뚫리는 이유는 뭘까?
- 쓴 냄새가 강한 것은 찜에 적합하지 않다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 고구마나 감자는 왜 통째로 찌는 게 좋을까?

6. 전자레인지 가열
- 전파인데도 불구하고 식품이 전자레인지에서 따뜻해지는 이유는 뭘까?
- 알루미늄 머그컵을 넣고 전자레인지를 돌리면 속이 따뜻해지지 않는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에 넣을 때, 랩을 씌워야 하는 음식과, 그렇지 않은 음식을 어떻게 구별하면 좋을까?
- ‘천천히 가열’ 기능이 생긴 이유는 무엇일까?
- 전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다?
- 다른 가열 요리보다 영양소를 잃지 않는다?
- 전자레인지 판이 빙글빙글 돌아가는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에서 삶은 계란을 만들 때 터지는 이유는 뭘까?
- 먼저 양념을 하고 가열하는 것은 좋지 않다?
- 전자레인지에 빵을 돌리면 처음에는 부드럽다가 금세 딱딱해지는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 식칼의 기본

제2장. 음식 재료의 비밀

1. 육류
- 고기는 왜 신선할수록 맛이 없는 걸까?
- 어째서 부드러운 고기와 질긴 고기로 나누어지는 걸까?
- 조리 전 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 안심 스테이크는 레어가 맛있다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어지는데, 그 이유는?
- 전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고 하는데, 정말일까?

2. 어패류
- 붉은살 생선과 흰살 생선은 어떻게 다를까?
- 정어리나 고등어 등의 등 푸른 생선은 왜 상하기 쉬운 걸까?
- 생선에도 앞면과 뒷면이 있다고?
- 냉장고에서 뺀 생선조림 국물이 젤리처럼 된 이유는 뭘까?
- 생선회를 썰 때, 자기 몸 쪽으로 당기듯이 써는 이유는 뭘까?
- 생선회를 차갑게 해서 먹는 이유는 뭘까?
- 말린 음식은 왜 강한 맛이 나는 걸까?
- 오징어에 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 새우를 데치면 적색이 되는 이유는 뭘까?
- 조개를 물에 담갔다가 조리하는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 춘하추동 음식도감

3. 계란
- 신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다?
- 계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까?
- 삶은 계란을 만들 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는?
- 계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까?
- 흰자는 어째서 거품이 일까?
- 수란은 어떻게 겉의 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까?
- 계란찜은 계란이 많이 들어가면 퍽퍽하고 육수가 많이 들어가면 부드럽다는데 사실일까?

4. 우유
- ‘우유’와‘가공유’는 어떻게 다를까?
- 간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까?
- 으깬 딸기에 우유를 부으면 왜 우유가 굳는 것일까?
- 우유를 오래 방치하면 굳어버리는 이유는 무엇일까?

5. 유제품
- 생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까?
- 자연 치즈와 가공 치즈는 어떻게 다를까?

6. 콩 제품
- 연두부와 일반두부 중 농도가 더 높은 것은 무엇일까?
- 유부나 튀긴 두부에 뜨거운 물을 부은 다음 조리하는 이유는 무엇일까?
- 낫또가 끈적거리는 이유는 무엇일까?

7. 쌀
- 무세미는 왜 씻지 않아도 되는 것일까?
- 전날 씻은 쌀은 왜 물을 적게 하는 것이 좋은 것일까?
- 밥을 지을 때‘처음엔 약한 불로, 중간에는 팔팔’이라고 하는 이유는 왜일까?
- 쌀과 물만으로 어떻게 탄력 있는 부푼 밥이 되는 것일까?
- 보온, 냉장, 냉동 중 밥을 가장 맛있게 보관하는 방법은?
- 쌀통에 벌레가 생기지 않게 보관하려면 어떻게 해야 할까?

8. 밀가루
- 강력분으로 오코노미야키를 만들면 왜 쫀득쫀득한 것일까?
- 같은 밀가루로 만들었는데 국수마다 색이 다른 이유는?
- 면류를 삶을 때‘깜짝 물’을 붓는 이유는 무엇일까?
- 빵이 봉긋하게 부푸는 이유는 무엇일까?
- 생선이나 고기를 조리하기 전에 밀가루나 녹말가루를 바르는 이유는 무엇일까?

9. 녹말
- 녹말가루와 얼레짓가루는 다른 것일까?
- 녹말가루가 걸쭉해지는 이유는 무엇일까?

10. 감자류
- 감자류를 삶으면 따끈따끈 맛있는 이유는 무엇일까?
- 마의 찰기는 왜 피부를 가렵게 할까?
- 전자레인지로 데운 고구마가 달지 않은 이유는 무엇일까?
- 감자싹을 제거하지 않으면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 토란은 왜 삶아서 물로 씻은 후에 요리하는 것일까?

11. 채소류
- 샐러드에 사용하는 양상추나 오이를 썰고 물에 담그는 이유는 무엇일까?
- 양파를 자르면 왜 눈물이 나는 것일까?
- 시금치를 소금물로 데친 다음 물로 씻는 이유는 무엇일까?
- 무의 앞쪽을 갈면 매운 무즙이 되는 이유는 무엇일까?

12. 과일류
- 과일이 차가워야 더 맛있는 이유는 무엇일까?
- 탕수육에 파인애플이 들어있는 이유는 무엇일까?
- 과일과 설탕으로 잼이 만들어지는 이유는 뭘까?
- 먹기 편한 ‘씨 없는 과일’은 어떻게 생긴 것일까?
- 집에서 젤리를 만들면 굳지 않을 때가 있는 이유는 무엇일까?

13. 냉동식품
- 냉동식품은 대체 몇 ℃에서 보존되고 있을까?
- 냉동 참치회가 선명한 붉은빛인 이유는 무엇인가?
- 시판되는 냉동 채소는 어떻게 예쁜 녹색이 유지되는 것일까?
- 냉동식품이 잘 해동되지 않는 이유는 뭘까?
- 식품을 냉장고에 오래 넣어두면 미라처럼 되는 이유는 무엇일까?
알아두면 편리) 통조림 x 프로파일

제3장. 간 맞추기의 비밀

1. 소금
- 굵은 소금과 일반 소금은 어떻게 다른가?
- 굵은 소금이 절임용으로 적합한 이유는 무엇일까?
- 정제염에 볶은 쌀을 넣어두는 이유는 무엇일까?
- 생선에 소금을 뿌리는 이유는 무엇일까?
- 수박이나 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 강해지는 이유는 무엇일까?
- 소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게 하는 방법은 무엇일까?
- 맑은 장국요리의 소금 조절이 어려운 것은 왜일까?
- 빵이나 우동의 염분량이 의외로 많은 것은 왜일까?
- 소금을 뿌린 얼음으로 맥주를 차갑게 하면 빨리 시원해지는 것은 왜일까?
- 소금물로 데칠 때 소금의 양은 얼마나 넣어야 할까?
- 절임이나 자반 연어의 보관이 오랫동안 가능한 것은 왜일까?

2. 설탕
- 상백당, 그래뉴당, 흑설탕 등은 단맛에 어떤 차이가 있는 걸까?
- 인간은 언제부터 설탕을 먹기 시작했을까?
- 설탕은 건강에 좋을까?
- 어떻게 하면 부드러운 계란말이를 만들 수 있을까?
- 아이스커피에는 왜 설탕이 아닌 시럽을 넣는 것일까?
- 매실주를 만들 때는 왜 얼음설탕을 사용할까?
- 왜 설탕을 졸이면 온도에 따라서 시럽이나 사탕, 별사탕이 되는 것일까?
- 설탕공예는 어떻게 하는 것일까?
- 설탕공예의 설탕과 물엿은 어떻게 다를까?
- 한천에 설탕을 넣는 타이밍은 언제가 좋을까?
- 왜 잼이나 설탕절임은 잘 썩지 않는 것일까?
- 최근 들어 많은 상품에 쓰이고 있는 설탕 외의 감미료에는 어떤 것이 있을까?

3. 식초
- 식초에는 어떤 종류가 있을까?
- 부드러운 맛의‘초무침’은 어떻게 만들 수 있을까?
- 식초로 절이기 전에 먼저 소금을 치는 이유는 무엇일까?
- 피클이나 마리네는 어떻게 오래 보관할 수 있을까?
- 연근을 자른 뒤에 왜 식초 물에 담그는 것일까?
- 식초에 절인 생강은 왜 붉은색일까?

4. 국물 내기
- 가츠오부시(가다랑어 포)와 다시마를 함께 넣으면 왜 맛이 좋아질까? |
- 가츠오부시를 오래 끓이면 왜 이상한 냄새가 나는 것일까?
- 표고버섯 불린 물을 버리면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 슈퍼마켓에 있는‘화학조미료’란 도대체 무엇일까?

5. 간장
- 젓갈과 간장은 차이는 무엇일까?

6. 된장(미소)
- 같은 된장인데도 색이 다르면 전혀 다르다고?
- 된장국을 끓일 때, 미소된장을 넣고 바로 불을 끄는 이유는 무엇일까?
- 된장조림을 하면 왜 생선이나 고기의 냄새가 없어지는 것일까?

7. 마요네즈·드레싱
- 식초와 기름은 잘 섞이지 않는데 어떻게 마요네즈는 분리되지 않는 것일까?
- 익힌 채소 샐러드에는 왜 마요네즈와 같은 걸쭉한 드레싱을 뿌리는 것일까?
- non오일 드레싱은 드레싱이 아니라는 것이 사실일까?

8. 케첩
- 케첩은 토마토로 만든 것만이 아니라는 것이 사실일까?

9. 향신료
- 고추냉이(와사비)를 먹으면 왜 코끝이 찡해지는 것일까?
- 동양겨자와 서양겨자(머스타드)는 같은 겨자인데 왜 전혀 다른 것일까?
- 고추는 왜 잘게 다지면 더 매워지는 것일까?
- 타바스코는 고추의 한 종류인데 어떻게‘등록상표’가 된 것일까?

제4장. 물의 비밀

1. 정수기
- 고가의 이온정수기가 인기 있는 이유는 무엇일까?
- 정수기를 통과하면 왜 악취나 유해물질이 제거되는 것일까?
- 목탄으로 생활 폐수나 수돗물이 정화되는 이유는 무엇일까?

2. 물과 몸
- 비상용 음용수로 미네랄워터보다 수돗물이 좋은 이유는 무엇일까?
- 해외여행을 가서 그곳의 수돗물을 마시면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 운동 중의 수분 보충으로 스포츠 음료보다 맹물이 더 나은 이유는 무엇일까?
- 탄산수를 마시면 왜 몸의 피로가 풀리는 것일까?

3. 미네랄
- 산속 시냇물은 왜 맛있는 것일까?
- 화제가 된 해양심층수는 대체 무엇일까