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스시 사이언스

스시 사이언스

츠치다 미토세 (지은이), 용동희 (옮긴이), 사토 히데미 (감수), 다카하시 준
  |  
그린쿡
2021-08-10
  |  
38,000원

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스시 사이언스

책 정보

· 제목 : 스시 사이언스 
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 나라별 요리 > 일본요리
· ISBN : 9788971907863
· 쪽수 : 240쪽

책 소개

스시의 맛을 만들어내는 이론과 기술을 과학적 접근으로 보여준다. 스시 쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고, 식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의 변화, 생선의 사후경직 등 어려울 수 있는 과학적 지식을 그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다.

목차

007 [1] 스시 이론
008 스시의 역사
014 스시 재료
020 카운터

023 [2] 준비Ⅰ_생선
024 칼
026 외날
028 칼의 각 부분 명칭
030 흰살생선
032 도미 밑손질
038 광어와 가자미 밑손질
044 다시마절임
052 붉은살생선
054 참치 자르기
056 덩어리 자르기(사쿠도리)
064 히카리모노
066 전어 밑손질
068 식초와 소금에 절이기
072 등푸른생선
074 산마이오로시(3장뜨기)
078 설탕절임
080 조개
082 왕우럭조개 밑손질
086 피조개 밑손질
092 관자 미즈아라이
094 오징어
096 참갑오징어 밑손질
098 문어
102 새우
104 갯가재
106 붕장어 
110 조리기
112 성게

115 [3] 준비Ⅱ_스시용 밥과 다른 재료들
116 쌀
120 식초
122 소금
124 밥 짓기
126 스시용 밥
130 니기리
131 니츠메
132 스시의 단맛
136 와사비
137 와사비 성분
138 감귤
140 초생강(가리)
142 달걀구이
154 오보로
156 박고지

161 [4] 스시 만들기
162 니기리(스시 쥐기)
166 오히츠
168 기리츠케
170 니기리 동작
180 스시
183 도미
184 광어
185 새끼 도미
186 가자미
187 주토로
188 오토로
190 아카미
191 즈케
192 가다랑어
193 정어리
194 줄무늬전갱이
195 전갱이
196 전어
198 고등어
199 학공치
200 왕우럭조개
201 피조개
202 전복
203 관자
204 새조개
205 백합
206 참갑오징어
207 흰꼴뚜기
208 문어
209 단새우
210 모란새우
211 보리새우
212 갯가재
213 연어알
214 성게
215 붕장어
216 달걀구이
218 호소마키
222 후토마키
226 「스시 다카하시」의 마키즈시
232 김

234 INDEX

Science
046 생선의 근육
048 생선 근육의 구조
050 생선의 사후경직
060 붉은살과 흰살
062 휴지·숙성
070 단백질의 변성
075 정어리의 신선도
076 살균
085 조개의 근육
090 조개의 특징
100 오징어와 문어의 근육
113 백반과 성게
117 쌀에 관한 지식
123 소금 만드는 방법
129 스시용 밥
133 맛술의 조리 효과
134 설탕 만드는 방법
135 맛술 만드는 방법
148 스시집의 가열조리
150 스시집의 달걀조리
167 오히츠에 넣은 스시용 밥의 온도 변화

Science Point
024 날이 잘 서야 한다
029 회칼이 긴 이유
030 이케지메와 핏물 빼기
078 물분자만 통과되는 반투막
080 식감을 좌우하는 콜라겐의 양
096 오징어 단맛의 정체는 아미노산
111 조미료의 침투와 붕장어의 부드러움
121 흑초와 적초의 색

저자소개

츠치다 미토세 (지은이)    정보 더보기
히로시마대학 졸업 후 오차노미즈여자대학 대학원 석사과정 수료. 「전문요리」, 「요리왕국」 편집부를 거쳐 프리랜서로 폭넓은 장르에서 음식에 관한 책을 집필, 편집하고 있다. 편저로 『모츠·퀴진』(시바타쇼텐), 『스시 스키야바시 지로』(그래픽사) 등이 있으며, 저서로 『닭꼬치와 일본인』(코분샤신서) 등이 있다.
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용동희 (옮긴이)    정보 더보기
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득한 후 각종 잡지와 신문에 요리 관련 글을 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트이다. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 지은 책으로는 《요리는 사랑이다》, 《감동의 도시락』, 《매일 먹는 국, 찌개》, 《만들어 놓으면 든든한 밑반찬》 등이 있으며, 요리 어플리케이션으로는 '도시락 시리즈 5종', '이유식 시리즈 3종', 번역서로는 《샐러드 샐러드 샐러드》 등이 있다.
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다카하시 준 ()    정보 더보기
1987년 가나가와현 출생. 어릴 적부터 요리를 좋아해서 자연스럽게 요리를 시작했다. 요리학교를 수석으로 졸업한 후, 한 가지 기술을 제대로 익히고 싶어 스시 장인의 길로 들어섰다. 「스시 사이토」에서 5년 반 견습한 후 2014년 3월 긴자에 「스시 다카하시」로 독립, 개업했다. 긴자에서도 부담 없이 찾을 수 있는 편안한 공간으로, 취향을 잘 살린 안주와 섬세한 맛의 니기리를 즐길 수 있는 곳으로 평판이 나 인기 스시집이 되었다.
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사토 히데미 (감수)    정보 더보기
식물학 박사, 영양사이자 일본 수의생명과학대학 객원교수. 요코하마 국립대학을 졸업한 후 9년 동안 기업에서 조리기기 연구 개발에 종사했다. 이후 오차노미즈여자대학 대학원 석박사 과정을 수료했다. 전문은 식물학이다. 저서로 『영양의 과학』(시바타쇼텐), 『맛을 만드는 열의 과학』(시바타쇼텐), 『맛있는 요리는 과학으로 알 수 있다 -일본형 건강식 추천-』(고단샤), 『식품학 I』(공저, 도분쇼인) 등이 있다.
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