디저트의 향·식감·디자인

◎ prologue / 이 책을 보기 전에

PART 1 향이 인상적인 디저트
- 향에 대하여 / 디저트로 알아보는 향의 과학 / 향기로운 디저트의 매력

[과일 퓌레 편]
• 파티스리 쇼콜라트리 마 프리에르_ 생포니
• 료라_ 에클레르 자르디나주
• 트레 칼름_ 둘세 아시드

[알코올 편]
• 파티스리 S 살롱_ 이치고이치에
• 샹 두아조_ 타르트 바니유 마르티니크
• 리베르타블_ 아피네

[향신료 · 꽃 · 허브 편]
- 향신료 & 허브 향의 효과

• 아스테리스크_ 파르퓌메
• 파티스리 아브랑슈 게네_ 수브니르 드 노르망디
• 신후라_ 가토 앵디앵
• 아 테 스웨이_ 타르트 오 프레즈 에 카시스 비올레
• 파티스리 유 사사게_ 파르ㅤㅍㅚㅇ
• 블롱디르_ 레베유
• 그랑 바니유_ 오리엔트

PART 2 텍스처가 인상적인 디저트
- 식감에 대하여 / 식감을 디자인한다 / 가볍고 사르르 녹는 식감

[다채로운 식감으로 독창성을 살린다]
• 파리 세베이유_ 비트라유
• 그랑 바니유_ 르 블랑

[식감이 돋보이는 프티 가토]
• 몽 상클레르_ 폼 프랄리네
• 앙 브데트_ 피스타슈 그리오트
• 파티스리 준우지타_ 타르트 데테
• 에클라 데 주르_ 트로피코
• 앵피니_ 쇼콜라 테 토사
• 아쓰시 하타에_ 쇼콜라 카라멜 카페
• 레스 바이 가브리엘레 리바 & 가나코 사카쿠라_ 블루베리 두부 타르트
• 파티스리 이즈_ 흰앙금 소스를 곁들인 심플한 므랭그 샹티이

PART 3 디자인이 인상적인 디저트
- 시각에 대하여 / 인지심리학으로 알아보는, 디저트의 디자인 / 시각 효과와 겉모습의 표현방법

[예술성을 높여 아름다움과 맛을 양립]
• 파리 세베이유_ 카카우

[시각도 자극하는 프티 가토]
• 임페리얼 호텔, 도쿄, 가르강튀아_ 패션프루트
• 컨펙트 콘셉트_ 카푸치노 누아
• 파티스리 라 파주_ 샤를린
• 알타나티브_ 르 니보
• 파티스리 사뵈르 앙 두쇠르_ 레테
• 케이크 스카이 워커_ 일마
• 파티스리 오 필 뒤 주르_ 그랑 피스타슈

◎ 이 책에 나오는 파티스리