요리학교에서 배운 101가지

소금은 물이 끓은 다음 넣어야 알루미늄 냄비나 주철 냄비에 구멍이 뚫리는 것을 막을 수 있다. 하지만 음식보다는 먼저 넣어야 소금이 잘 녹고 음식에 간이 잘 밸 수 있다. 파스타, 감자, 채소를 삶을 때는 물의 일부만 재료에 흡수되고 나머지 물은 버리게 되므로, 간을 짜게 해야 한다(물 4컵 기준으로 소금 1 티스푼). 하지만 쌀, 콩, 잡곡류를 요리할 때는 재료에 모든 물이 다 흡수되므로 간을 할 때 주의해야 한다. - “15 물 끓이는 방법”

판매되는 ‘신선한’ 새우는 모두 바다에서 잡아 급속 냉동한 다음 해동한 것이다. 블라인드 테스트를 하면 대부분의 소비자들은 생물보다 냉동 해산물을 선호한다. 미국의 국립어류&야생생물재단이 지원한 광범위한 연구에서는 생물 생선과 냉동 생선으로 동일한 요리를 준비한 뒤 블라인드 테스트로 소비자 선호도를 평가했다. 소비자들은 모든 항목에 대해 냉동 생선이 생물 생선과 동등하거나 우월하다고 평가했다. 과학적 조사에 따르면 냉동된 생선의 세포구조가 훨씬 더 건강하다고 한다. - “35 냉동 새우가 가장 신선한 새우다.”