식품 생리활성물질 과학

제1장 식품 생리활성물질 (건강기능식품)의 정의 13
1.1. 건강기능식품의 관례적 및 법적 정의 13
1.2. 외국에서의 건강기능식품에 관한 정의 14
1.3. 건강기능식품의 조건 17

제2장 식품 중의 생체조절 및 방어 인자 22
2.1. 소화흡수계 22
2.2. 순환계 22
2.3. 생체방어 면역계 23
2.4. 내분비계 24
2.5. 세포분화 증식계 24
2.6. 신경계 24

제3장 식품 생리활성물질의 분류 26
3.1. 식품 소재 (Food source)에 따른 분류 26
3.2. 활성 기작 (Action mechanism)에 따른 분류 27
3.3. 화학적 성질에 의한 분류 28
3.3.1. 이소프레노이드류 (Isoprenoids) 및 테르페노이드류 (Terpenoids) 28
3.3.2. 페놀 화합물 (Phenolic compounds) 36
3.3.3. 유기 함황 화합물 42
3.3.4. 당질 및 그 유도체들 43
3.3.5. 지방질 및 구조화된 지질 50
3.3.6. 아미노산 및 단백질 52
3.3.7. 비타민 56
3.3.8. 무기질 58
3.3.9. 유익균 프로바이오틱스 (Probiotics)와 유익성분 프리바이오틱스 (Prebiotics) 62
3.3.10. 항산화 성분 65

제4장 식품 생리활성물질 소재의 종류와 특성 73
4.1. 곡류 (Cereals) 73
4.1.1. 쌀 (Rice) 73
4.1.2. 보리 (Barley, 大麥) 74
4.1.3. 밀 (Wheat, 小麥) 75
4.1.4. 귀리 (Oat, 燕麥) 75
4.1.5. 수수 (Sorghum, 高粱) 76
4.1.6. 옥수수 (Corn, 玉蜀黍) 76
4.1.7. 조 (Foxtail millet, 粟米) 77
4.1.8. 메밀 (Buck wheat, 蕎麥) 77
4.2. 두류 (Beans) 77
4.2.1. 콩 (대두, Soy bean, 大豆) 77
4.2.2. 팥 (Small red bean, 小豆) 84
4.2.3. 녹두 (Mung bean, 綠豆) 84
4.2.4. 땅콩 (Peanut, 落花生) 84
4.3. 서류 (Potatoes) 85
4.3.1. 감자 (Potato, 馬鈴薯) 85
4.3.2. 고구마 (Sweet potato, 甘署) 86
4.4. 채소류 (Vegetables) 87
4.5. 과일류 (Fruits) 89
4.6. 항신료, 본초류, 약초류 (Spices, Condiments, Herbs) 91
4.7. 버섯류 (Mushrooms, Fungi) 92
4.8. 육류 (Meats) 및 가금육 (Poultry) 94
4.9. 난류 (Eggs) 95
4.10. 우유 (Cow’s milk) 및 유제품 (Dairy products) 97
4.11. 어패류 (Fishes and Shellfishes) 98
4.12. 해조류 (Seaweeds, Sea algae) 99
4.13. 발효식품 (Fermented foods) 100
4.14. 차 (Tea, 茶) 103
4.15. 타우린 (Taurine) 105
4.16. 키틴·키토산 (Chitin·Chitosan) 107
4.17. 인삼 (Ginseng) 114

제5장 질병의 예방과 치료에 생리활성물질의 이용 123
5.1. 심장질환의 예방과 치료를 위한 식품 123
5.2. 콜레스테롤 저하를 위한 식품 125
5.3. 혈액 응고에 관련되는 식품 126
5.4. 고혈압에 관련되는 식품 126
5.5. 뇌졸중에 관련되는 식품 126
5.6. 변비에 관련되는 식품 127
5.7. 설사에 관련되는 식품 127
5.8. 개스가 발생되는 경우의 치료 식품 128
5.9. 유당 불내증을 예방하는 식품 128
5.10. 가슴앓이에 관련되는 식품 128
5.11. 암의 예방 및 치료 128
5.11.1. 콩류 130
5.11.2. 포도 130
5.11.3. 향신료 131
5.11.4. 녹황색 채소류 131
5.11.5. 녹차류 131
5.11.6. 버섯류 132
5.11.7. 암의 종류에 관련된 식품 133
5.12. 경련성 직장에 관련되는 식품 136
5.13. 위궤양에 관련되는 식품 136
5.14. 담석증에 관련되는 식품 136
5.15. 신장결석에 관련되는 식품 137
5.16. 우울증을 덜어주는 식품 137
5.17. 걱정과 스트레스에 관련되는 식품 137
5.18. 두통에 관련되는 식품 137
5.19. 면역기능에 관련되는 식품 138
5.20. 감기, 독감, 기관지염 등에 관련되는 식품 138
5.21. 천식에 관련되는 식품 138
5.22. 방광염에 관련되는 식품 138
5.23. 포진 바이러스에 관련되는 식품 139
5.24. 류마티스 관절염에 관련되는 식품 139
5.25. 골다공증에 관련되는 식품 139
5.26. 성, 호르몬, 생식 등에 관련되는 식품 140
5.27. 월경 불순에 관련되는 식품 140
5.28. 당뇨병에 관련되는 식품 140
5.29. 통풍에 관련되는 식품 141
5.30. 빈혈에 관련되는 식품 141
5.31. 간질환에 관련되는 식품 141
5.32. 부종에 관련되는 식품 141
5.33. 치질에 관련되는 식품 142
5.34. 결핵에 관련되는 식품 142
5.35. 저혈압에 관련되는 식품 143
5.36. 위, 십이지장 궤양에 관련되는 식품 143
5.37. 충치에 관련되는 식품 143
5.38. 백내장에 관련되는 식품 144
5.39. 비만치료에 효과적인 식품 144
5.40. 노화에 관련되는 식품 144
5.41. 항 혈관 생성에 관련되는 식품 144
5.42. 지능 발달에 관련되는 식품 145
5.43. 귀울림증 (이명, Tinnitus)에 관련되는 식품 145
5.44. 치매에 관련되는 식품 146
5.45. 질병 예방의 기작 146

제6장 식품 생리활성물질의 안전성 151
6.1. 식품 생리활성물질의 조건 151
6.2. 안전성 151
6.3. 독성학적 평가 155
6.4. 식품 생리활성물질의 구입 및 이용 시 주의사항 157

제7장 식품 생리활성물질의 제조 기술 160

제8장 식품 생리활성물질의 연구 및 개발 182
8.1. 시판되고 있는 식품 생리활성물질 182
8.2. 개발 및 연구가 필요한 식품 생리활성물질 182
8.2.1. 항산화 식품 182
8.2.2. 항암성 식품 187
8.2.3. 순환기 질환 예방 식품 188
8.2.4. 장내 세균총 (Gut microflora)의 조절 식품 188
8.2.5. 당뇨 조절 식품 190
8.2.6. 골다공증 예방 식품 191
8.2.7. 면역 증강 식품 191
8.2.8. 알레르기 예방 (항 알레르기) 식품 191
8.2.9. 노화 예방 식품 193
8.3. 건강에 유익한 식물성 화학물질의 역할을 특성화하는데 필요한 연구 194
8.4. 개발 및 연구 과정에서 고려해야 할 점들 196

제9장 식품 생리활성의 연구법 201
9.1. 영양 기능 201
9.1.1. 당질의 기능성 202
9.1.2. 지방질의 기능성 203
9.1.3. 단백질의 기능성 204
9.1.4. 비타민의 기능성 204
9.1.5. 무기질의 기능성 204
9.2. 감각 기능 206
9.3. 생체 조절 기능 207
9.3.1. 면역계 조절 기능 207
9.3.2. 내분비계 조절 기능 212
9.3.3. 신경계 조절 기능 213
9.3.4. 순환계 조절 기능 213
9.3.5. 대사계 조절 기능 215
9.3.6. 소화 및 흡수계 조절 기능 218
9.3.7. 항 알레르기 및 항 염증 반응 221
9.3.8. 항산화 기능 227
9.3.9. 항암 기능 평가 231
9.3.10. 노화 방지 기능 238
9.3.11. 생체지표 (Biomarker)를 이용한 기능 평가 240
9.3.12. 이중 맹건법 (Double-blind method)을 이용한 기능 평가 241
9.4. 기능성 식품 성분의 분리 및 구조 결정 242
9.4.1. 폴리페놀 (Polyphenol) 분석법 242
9.4.2. 야채 중의 카로티노이드 (Carotenoid)와 토코페롤 (Tocopherol)의 분석법 242
9.4.3. 녹차 중의 카테킨 (Catechin)과 카페인 (Caffeine)의 분석법 243
9.4.4. 감귤 중의 Auraptene과 Polymethoxyflavone의 분석법 243
9.4.5. 토마토에 함유된 라이코핀 (Lycopene)의 측정법 243
9.4.6. 향신료 중의 기능성 물질 분석법 243

제10장 식품 생리활성물질 (건강기능식품) 산업의 전망 246
부록 건강기능식품에 관한 법률 시행령 261
찾아보기 310

제1장 식품 생리활성물질 (건강기능식품)의 정의

1.1. 건강기능식품의 관례적 및 법적 정의

식품 생리활성물질의 이용 역사는 상당히 길지만 이를 명확히 정의하여 사용한 시간은 상대적으로 매우 짧기 때문에 국가 또는 지역에 따라서 매우 다양하다. 건강기능식품을 생리적 기능성 식품 (physiological functional food), 의료 식품 (medical food), 치료성 식품 (therapeutical food), 건강 식품 (health food), 건강기능식품 (health functional food), 구상 식품 (designer food), 특정 보건용 식품, 영양 약리제 (neutraceutical) 등으로 명명되고 있다.
건강기능식품은 관례적으로 식품 성분이 갖는 생체 방어, 생체리듬의 조절, 질병의 예방과 치료 등 생체 조절 기능을 충분히 발휘할 수 있도록 설계되고, 가공된 식품이라고 정의될 수 있는데, 각 나라마다 식품법규상에 내리는 정의는 다소 차이가 있다.
우리나라에서는 2007년 9월부터 건강기능식품은 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 정제·캅셀·분말·과립·액상·환, 과자, 사탕 등의 형태로 제조·가공한 식품이라고 정의하고 있다. 종전까지는 식품공전에 건강기능식품에 관하여 정의되어 있지 않고 특수영양식품과 건강보조식품에 포함시켰었다. 즉, “특수영양식품이라 함은 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산부 등을 위한 용도에 제공할 목적으로 식품원료에 영양소를 가감시키거나 식품과 영양소를 배합하는 등의 방법으로 제조·가공된 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영유아용 곡류조제식, 기타 영유아식, 특수의료용도식품, 체중조절용 조제식품 등의 식품을 말한다”로 정의하고 있으며 “건강보조식품이라 함은 건강보조의 목적으로 특정성분을 원료로 하거나 식품원료에 들어 있는 특정성분을 추출, 농축, 정제, 혼합 등의 방법으로 제조·가공한 식품을 말한다” 라고 정의하였다.

우리나라의 건강기능식품공전에 포함된 건강보조식품의 품목은 <표 1-1>과 같다.

표 1-1 건강보조식품의 품목
1. 영양보충용제품 2. 인삼제품 3. 홍삼제품
4. 뱀장어유제품 5. EPA/DHA 함유제품 6. 로열젤리제품
7. 효모제품 8. 화분제품 9. 스콸렌함유제품
10. 효소함유제품 11. 유산균함유제품 12. 클로렐라제품
13. 스피룰리나제품 14. 감마리놀렌산제품 15. 배아유제품
16. 배아제품 17. 레시틴제품 18. 옥타코산올함유제품
19. 알콕시글리세롤 20. 포도씨유제품 21. 식물추출물발효식품
22. 뮤코다당단백제품 23. 엽록소함유제품 24. 버섯제품
25. 알로에제품 26. 매실추출물제품 27. 자라제품
28. 베타카로틴제품 29. 키토산함유제품 30. 키토올리고당함유제품
31. 글루코사민함유제품 32. 프로폴리스제품 33. 녹차추출물제품
34. 대두단백함유제품 35. 식품스테롤함유제품 36. 프럭토올리고당함유제품
37. 홍국제품 38. 공액리놀레산함유제품

우리나라의 경우 병약자, 임산부, 어린이, 비만자 등을 위한 특수영양식품은 각 시·도에 신고한 후 생산할 수 있다. 한편, 건강보조식품은 식품공전에 수록된 품목에 한하여 생산할 수 있으나 질병치유나 경감효과의 표현은 불가능하며, 각 시·도에 신고한 후 한국식품위생연구원에서 제품검사를 받아야 하고 합격 시 검사합격증지를 붙여 판매하게 된다. 이 때의 제품검사는 그 효능이 아니라 공전상의 규격과 합치하는지 여부를 검사하는 것이 주목적이다. 최근에 수정, 정의된 우리나라의 건강기능식품이란 식약청에서 동물시험, 인체시험 등 과학적 근거가 있는 제품을 심사해 기능성 원료를 인정하고, 이런 기능성 원료로 만든 제품이다.(중략....)