호텔경영론 (김영찬)

제1장 호텔의 이해
제1절 호텔의 개념_13
1. 호텔의 어원(語源)/13 2. 호텔의 정의(定義)/15
제2절 호텔의 기능_16
제3절 호텔의 종류_17
1. 호텔등급에 의한 분류/17 2. 관광법규상의 분류/20
3. 호텔의 종류/22

제2장 호텔의 개요
제1절 호텔의 역사_39
1. 고대 숙박시설의 기원/40 2. 중세 숙박업/42
3. 근대 호텔의 발전사/43 4. 세계 호텔의 역사 요약/54
5. 한국의 호텔 발전사/63

제3장 호텔경의 역사
제1절 경영의 형태_75
1. 단독경영 호텔(Independent Hotel)/75
2. 체인경영 호텔(Chain Hotel)/75
3. 임차경영 호텔(Leased Hotel)/83
4. 리퍼럴그룹경영 호텔(Referral Group)/84
5. 업무제휴(Affiliation)경영 호텔/85
6. 합작투자 경영 호텔(Joint Venture Hotel)/85
7. 체인호텔 현황/88
제2절 호텔기업의 특성_104
1. 경영상의 특성/104 2. 시설상의 특성/104
3. 상품상의 특성/105
제3절 호텔의 조직과 업무개요_106
1. 호텔의 조직/106
2. 조직도에 의한 업무개요/111
제4절 호텔서비스의 선택속성_113
1. 서비스의 접점의 선택속성/113
2. 인적(人的) 서비스의 선택속성/114
3. 물적(物的) 서비스의 선택속성/114

제4장 객실관리 개관
제1절객실관리의 개요_115
1. 객실관리의 중요성/115
2. 객실부(Room Division)의 조직/115
3. 객실의 기능/119
4. 객실의 종류/119
제2절 객실요금의 종류_125
1. 공표요금(Rack Rate)/125
2. 무료 및 기타요금/125
3. 패키지요금(Package rate)/127
4. 특별요금/127
5. 식사 유무에 의한 요금/129

제5장 객실관리
제1절 예약실 업무_131
1. 객실예약(Room Reservation) 업무/131
2. 레저베이션 클럭(Reservation Clerk)의 요건/131
3. 예약의 종류/132
4. 예약의 방법/132
5. 예약받는 요령/132
6. 초과예약(over booking) 관리/133
제2절 프론트 데스크(Front Desk) 업무_134
1. 프론트 데스크(Front Desk) 직원의 자질/136
2. 프론트 데스크 직원의 업무 및 근무 자세/136
3. 다음 사항에 대해서 이해하고 있어야 한다/137
4. 등록업무(Registration or Reception)/139
5. 숙박 등록(REGISTRATION)/139
6. 안내(Information) 업무/142
7. 계산업무/143
제3절 현관서비스 업무_144
1. 현관서비스 업무 개요/144
2. 컨시어지 서비스(Concierge Service)/145
3. 도어맨(Door Man) 및 포터(Porter) 업무/146
4. 벨맨(Bell Man) 업무/146
제4절 나이트 클럭(Night Clerk) 업무_147
1. 야간 프론트 업무/147 2. 객실영업보고서 작성/148
제5절 GRO, Business Center, Executive Floor, Fitness Center, PBX_149
1. GRO 업무/149 2. Business Center 업무/149
3. Executive Floor/150 4. Fitness Center/151
5. PBX/153
제6절 객실요금과 손익분기점_157
1. 객실요금 산정 방법/157 2. 손익분기점/159
3. 일드 매니지먼트/161

제6장 하우스키핑 관리
제1절 하우스키핑의 개요_163
1. 하우스키핑의 개념 및 중요성/163
2. 하우스키핑의 조직/164
제2절 하우스키핑의 업무_165
1. 이규제큐티브 하우스키퍼 업무/165
2. 룸메이드(Room Maid) 업무/166
3. 룸 인스펙터(Room Inspector,Room Inspectress) 업무/168
4. 하우스맨(House Man) 직무/169
5. 유티리티 맨(Utility Man)의 업무/169
6. 린넨실(Linen) 업무/170
제3절 세탁실 런드리(Laundry) 업무_171
1. 세탁실의 조직/171 2. 세탁실의 업무/171

제7장 식음료부
제1절 레스토랑의 개요_173
1. 레스토랑의 선택속성/173
2. 성공한 식당들의 성공요인/173
3. 식음료부문의 중요성/174
제2절 레스토랑의 역사와 개념_175
1. 레스토랑의 역사/175 2. 레스토랑의 개념/178
제3절 식음료 서비스의 이해_179
1. 운영방식에 의한 분류/179
2. 서비스 형태에 의한 분류/180
3. 나라별 서비스 특징에 의한 분류/184
4. 국가별 주된 품목에 의한 분류/185
5. 일반적인 이용형태의 의한 분류/187
제4절 식사의 종류_188
1. 식사시간에 의한 분류/188 2. 식사내용에 의한 분류/192
제5절 식음료 서비스의 경영조직_193
1. 쉐프 드 랑 시스템(Chef De Rang System)/193
2. 헤드 웨이터 시스템(Head Waiter System)/196
3. 스테이션 웨이터 시스템(Station Waiter System)/197
제6절 식음료 서비스의 구성_198
1. 식음료부서의 직원규모/199
2. 식음료 서비스의 구성/199
3. 호텔 식음료부서의 조직/200
4. 식음료부문의 직무분석/202
5. 식음료부 영업 지원부서/208
제7절 메뉴관리_209
1. 메뉴의 유래/209 2. 메뉴의 개념/209
3. 메뉴의 역할/210 4. 메뉴 계획/211
5. 지속기간에 따른 메뉴의 분류/214
6. 메뉴의 분류/215 7. 커피숍 메뉴/220
제8절 프랑스 식당_222
1. 프랑스 요리의 메뉴 구성/222 2. 메뉴의 내용/224

제8장 연회부
제1절 연회(Banquet)의 의의_251
1. 연회의 정의/251 2. 연회서비스의 개념/251
3. 연회의 특성/251
제2절 연회의 분류_252
제3절 연회행사의 종류_253
1. 테이블서비스 파티(디너파티)/253
2. 칵테일 파티/253
3. 뷔페파티(Buffet Party)/254
4. 리셉션 파티(Reception Party)/255
5. 티 파티(Tea Party)/255
6. 특정 목적의 파티/256
7. 출장연회(Outside Catering)/257
8. 옥외파티(Entertaining in the Open Air)/257
9. 임대연회(Rental)/257
제4절 연회계약_258
1. 연회예약의 의의/258
2. 연회예약시의 연회 접수 및 진행 과정/258
제5절 연회예약부서의 조직과 직무_265
1. 연회예약부서 구성원의 직무/265
2. 예약담당의 업무/266
3. 예약업무에 필요한 각종 서식류/267
제6절 연회서비스의 진행_267
1. 연회장의 조직/267 2. 연회 진행 절차/269
3. 테이블 세팅/269 4. 행사대기/270
5. 연회 중 서비스/270 6. 연회종료 후 서비스/271
7. 최종 마무리 작업/271

제9장 음료과
제1절 주류의 분류_273
1. 양조주/273 2. 증류주/273
3. 혼성주/273
제2절 주장 부문의 직무 및 형태_275
1. 바(Bar)의 개념/275
2. 주장의 조직/275
3. 직무분석(Job Description)/276
제3절 양조주 : 와인(Wine)_280
1. 와인의 정의/280 2. 와인의 제조과정/280
3. 와인의 분류/281 4. 포도의 품종/286
5. 와인서비스/289
제4절 양조주_289
1. 맥주(Beer)/289
제5절 증류주_295
1. 위스키(Whisky)/295 2. 진(Gin)/296
3. 보드카(Vodka)/296 4. 럼(Rum)/297
5. 데킬라(Tequila)/298 6. 브랜디의 종류/298
제6절 혼성주_299
1. 혼성주의 원료/299 2. 혼성주의 종류/300

제10장 조리부
제1절 조리부의 조직 및 직무_301
1. 조리부의 조직/301 2. 조리부의 직무/303
제2절 주방의 관리 및 운영_306
1. 주방의 관리/306
2. 표준조리법 수립과 이행/307
3. 판매 및 회계관리/307
제3절 주방의 안전관리_308

제11장 구매부
제1절 구매관리의 중요성_313
제2절 구매관리_314
1. 구매부서의 조직/314 2. 구매의 필요성에 대한 인식/314
3. 구매관리/315
제3절 구매업무_316
3. 구매일반/316 2. 조직 및 수행 직무 내용/317
3. 업무추진 실시방법/318
제4절 구매업무와 그 수행절차_321
제5절 식음료의 검수관리_323
1. 검수의 의의/323 2. 검수에 관련된 정책/323
3. 검수/324

제12장 원가관리과
제1절 원가관리(cost control)의 목적 및 형태_327
1. 식음료 원가관리의 목적/327
2. 식료 원가관리의 형태/328
제2절 표준원가관리의 의의 및 목적_330
1. 표준원가의 의의/330 2. 표준원가의 목적/333
제3절 관원가요소 및 표준원가의 종류_334
1. 원가요소란(elements of cost)/334
2. 표준원가의 종류/334
제4절 실제원가의 계산_335
제5절 소비재료의 가치 계산_336
1. 개별법(lot method)/336
2. 선입선출법(FIFO : first-in first-out method)/336
3. 후입선출법(LIFO : last-in first-out method)/337
4. 평균원가법(average cost method)/337
제6절 원가차이의 분석_338
1. 재료가격의 차이/338 2. 수량의 차이/339
3. 원가차이의 처리/339

제13장 인사부
제1절 호텔인사관리의 기초_341
1. 인사관리의 정의/341 2. 인적자원 관리의 의의/343
3. 인적자원 관리의 목표/343 4. 인재교육의 중요성/344
5. 인사관리 사이클 요약/344
제2절 종업원의 직무만족_347
제3절 인적자원관리 의 세부적 행동지침_348
제4절 인력개발관리_351
1. 인력을 관리하는 목적/351 2. 교육훈련/351
3. 인사고과의 중요성/352 4. 직무관리/352
제5절 채용관리_355
1. 채용/355 2. 모집관리/356
3. 선발관리/359
제6절 교육훈련_363
1. 교육훈련의 의의/363 2. 교육훈련의 과정/365
3. 경력개발의 의의/369

제14장 판촉부
제1절 호텔마케팅의 개요_371
1. 호텔 마케팅의 중요성/371
2. 호텔 마케팅부문의 조직도/372
제2절 마케팅(marketing) 업무_372
1. 마케팅(marketing)의 이해/372
2. 마케팅의 발전과정/373
제3절 시장세분화_374
1. 시장세분화/374 2. 표적시장 선정/375
3. 시장세분화의 기준/376 4. 마케팅 프로세스/376
5. 호텔 마케팅의 기획/377 6. 마케팅의 전개/377
7. 마케팅 사업계획 수립/378
제3절 마케팅전략 및 촉진방법_381
1. 마케팅전략/381 2. 판매촉진의 방법/385
3. 판매 촉진의 고려사항/385
제4절 광고_385
1. 광고의 정의와 특성/385 2. 매체 선택/385
제5절 PR_390
1. PR의 의의/390 2. 뉴스 가치가 있는 정보/391
3. 매체 관계자/392 4. PR의 기본적 방법/392

■부 록
Ⅰ. 호텔용어/393
Ⅱ. 경영핵심용어(Tourism & Hospitality)/425
Ⅲ. 미국조리용어 및 식품, 야채, 곡류, 어류/429
Ⅳ. 호텔의 부문별 손익 및 비용명세서/433
Ⅴ. 호텔개관 프로젝트/446

■참고문헌_455