조리과학 및 실험

제1편 조리과학이란 무엇인가
1 조리과학
2 실험조리
3 식품의 평가
4 식품의 물성
5 계량

제2편 조리 중의 수분
1 유리수와 결합수
2 수분활성도
3 물의 경도
4 조리과정에서 물의 작용

제3편 탄수화물의 조리
1 전분의 조리
2 당류의 조리
3 펙틴의 조리

제4편 지질의 조리
1 유지의 특성
2 조리 중 일어나는 유지의 변화
3 조리과정에서 유지의 역할
4 유지의 조리

제5편 단백질의 조리
1 단백질의 성질
2 단백질의 분류
3 조리 중 일어나는 단백질의 변화
4 단백질 식품의 조리

제6편 식품의 색
1 식물성 식품의 색소
2 동물성 식품의 색소
3 갈변반응