우리나라의 천일염 이야기

제1장 우리나라의 전통적인 제염방법의 계승
1. 조선시대 제염방식
2. 소금 생산자의 명칭
3. 소금의 전매제 시행
4. 자연환경과 자염의 생산현황
5. 제염시설과 도구

제2장 시민운동이 지켜낸 게랑드 소금
1. 바다 오염과 소금의 안전성
2. 게랑드 소금의 정체성
3. 게랑드 소금이 왜 비싼가
4. 게랑드 염전의 보존운동
5. 게랑드 염전과 NGO 시민운동

제3장 갯벌의 형성과 이용, 그리고 보전
1. 바다가 갖는 의미
2. 갯벌의 형성과 현황
3. 갯벌의 기능적 평가
4. 갯벌의 보전과 람사협약

제4장 우리 천일염도 명품소금이 될 수 있다
1. ‘작은 금’이란 뜻의 소금
2. 생명의 원천으로서 소금
3. 염전과 태양, 그리고 바람
4. 염전의 지반과 구성형태
5. 염전의 시설물 구조
6. 염전에서의 천일염의 생산과정
7. 천일염 생산과정별 매뉴얼
8. 14.6%의 소금 자급률, 너무 낮다
9. 우리 천일염, 가격 경쟁력이 있나
10. 우리 천일염도 명품화할 수 있다
11. 우리 천일염도 적색라벨에 적합하다
12. 우리 천일염도 가소제 오염으로부터 안전하다
13. 우리 천일염의 맛 개발이 시급하다

제5장 우리 천일염이 한식 세계화의 기본 조미료다
1. 우리나라가 대두문화의 발상지다
2. 우리 간장이 중국에 전파되다
3. 우리 된장이 일본의 ‘미소’가 되다
4. 우리의 장醬 담그기
5. 두부와 고추장의 개발
6. 발효식품의 진수, 김치문화
7. 구이문화

우리 천일염의 맛 개발이 시급하다

우리 천일염을 명품소금으로 만들기 위해서는 우리 천일염의 맛(味)과 향(香)을 향상시키는 연구를 게을리해서는 안 된다. 두날리엘라 살리나를 해수를 통해 저수지에 유입했을 때, 염분농도가 높아질수록 생육이 활발해지기 때문에 저수지를 많이 만들어두면 증발지 역할도 하면서 염도가 높아질 것이다. 그래야만 증발지에서 결정지로 유입하는 시간도 단축될 수 있기 때문에 천일염 생산이 그만큼 쉬워질 수 있다.
천일염 속에 두날리엘라의 함량이 높아질수록 천일염의 맛과 향도 좋아질 뿐만 아니라 항산화작용을 통한 건강·장수소금으로 자리매김하면서 우리 천일염의 명품화도 그만큼 빨리 달성될 수 있을 것으로 기대된다.
우리 천일염이 명품소금으로 태어나기 위해서는 무엇보다도 갯벌-염전의 자연친화적인 위생시설이 필수적이고 이를 위해서는 HACCP제도의 도입이 시급하며, 시설비의 저리융자 등 인센티브를 제공해야 하고, 우리 전통방식의 토판염을 유지해야 하는데, 이를 위해서는 현재 장판시설비에 대한 예산지원을 철회하고 토판염이나 타일염을 고집하는 염전에 예산을 지원하는 것이 우선되어야 한다.
더불어 천일염의 맛 향상을 위해서 두날리엘라 살리나의 번식을 촉진하고, 또 다른 맛의 개발연구에 연구비를 지원하는 것이 무엇보다 중요할 뿐만 아니라 다이옥신이나 PCBs 등의 유기염소제, 그리고 다환방향족탄화수소(PAHs) 등의 석유화합물, 슬레이트 교체를 통해 석면의 위험을 방지하고, 비소(As), 납(Pb), 카드뮴(Cd), 수은(Hg) 등의 중금속 조사·분석을 주기적으로 모니터링해서 환경호르몬의 오염을 방지하는 것이 무엇보다 시급하다.
또한 엄격한 천일염 생산기준을 입법화하고 거기에 따른 철저한 조사를 통해 <명품소금 인증서>를 발급하고, 우리 천임염의 특성화 대책을 수립하여 정부의 적극적인 예산지원이 선행되어야 한다는 사실을 강조하고 싶다.
-제4장 우리 천일염도 명품소금이 될 수 있다 중에서