표준 냉동 제빵 : 이론과 실제

1. 냉동반죽의 장점 2. 냉동에 의해 발생되는 문제점 3. 냉동반죽에서 이스트의 동결장해 4. 빵반죽의 동결손상 5. 가스발생력 및 보유력 6. 깨기포 현상 제2장 냉동반죽 이용의 실제1. 오븐후레쉬 베이커리와 Bake off점 2. 냉동의 기초 3. 냉동반죽의 기초(냉동과 해동) 4. 원료의 특성 5. 냉동반죽의 종류 및 특징 6. 품질관리 제3장 냉동반죽의 제조1. 실제 제법의 진행 2. 배합비 및 제조공정 3. 각종 체크리스트 및 불량과 원인 4. 내용물